（总分：100 分 时间：40 分钟）
班级：____________姓名：____________总分：____________
一、填空题（每空1 分，共45 分）
1.餐饮服务有劳动密集的特点，我国酒店餐厅常见的服务形式为________________、________________、________________和现场烹饪等。
2.餐饮部定额定员的方法有按________________定额定员和按________________定员。
3.________________对于酒店的成功与否有着十分重要的作用。
4.________________是酒店的一项持续不断的重要工作，它是培养人才、提高酒店管理水平和服务水平的有效方法。
5.岗前培训又称________________，对象是________________。
6.餐厅员工日常管理的主要内容有__________、__________与员工激励。
7.餐厅员工激励一般采用________________和________________两种方法。
8.________________是酒店生存与发展的基础。
9.广义上的餐饮服务质量所包含的三要素是指________________、________________和劳务服务的质量。
10.餐饮服务质量是________________和________________的完美统一。
11.餐饮安全管理的主要任务是保证客人的________________、________________和________________安全。
12.餐饮安全防范的重点区域在________________。
13.厨房安全检查的主要内容包括________________和________________两个区域。
14.________________主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。
15.厨房失窃的主要目标是________________和________________。
16._________________是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。其特点是潜伏期短，一般为_________________小时以内，没有传染性。
17.燃烧必须具备的三个条件是__________、__________和氧气。
18.灭火的目的就是________________。
19.灭火的基本方法包括______________、______________、______________和抑制法。
20.饭店常用的灭火器材有________________和________________两类。
21.餐厅中所使用的餐桌基本以________________为主。
22.________________餐桌的用途较为广泛，可用于中西各式餐厅。
23.餐厅家具必须根据餐厅的_________________和________________进行选择。
24.选择餐椅时应考虑：_________________、_________________和_________________。
25.________________是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备。
二、单选题（每题2 分，共30 分）
1.酒店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助（ ）完成。
2.在招聘工作中所招聘的员工超出预算的人数属于（ ）。
A.缺员招聘 B.超员招聘 C.等员招聘 D.内部招聘
3.招聘初、中级管理人员时应使用的招聘形式是（ ）。
A.缺员招聘 B.超员招聘 C.等员招聘 D.内部招聘
4.下列不属于培训工作特点的是（ ）。
A.针对性强 B.形式灵活多样 C.内容广泛 D.实施培训难度小
5.下列不属于物质激励范畴的是（ ）。
A.基本收入激励 B.福利激励 C.奖金激励 D.惩罚激励
6.下列不属于精神激励范畴的是（ ）。
A.信任激励 B.需要激励 C.实物激励 D.榜样激励
7.下列不属于餐饮有形产品质量的是（ ）。
A.安全卫生 B.设施设备 C.服务用品 D.菜点酒水
8.下列不属于餐饮无形产品质量的是（ ）。(www.xing528.com)
9.（ ）主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。
A.砸伤 B.烧烫伤 C.电击伤 D.割伤
10.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。
A.1 m B.1.5 m C.2 m D.2.5 m
11.（ ）主要发生在气温较高的夏秋季。
C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒
12.主要用于各种油料燃烧、电器燃烧的灭火器材是（ ）。
A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.“1211”灭火器
13.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ ）的边长为宜。
A.65 cm B.75 cm C.85 cm D.95 cm
14.餐椅的标准高度应该是（ ）（不含椅背高度），儿童餐椅的高度为（ ）左右。
A.45 cm，60 cm B.50 cm，60 cm C.45 cm，60 cm D.45 cm，65 cm
15.煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸（ ）。
A.10～20 分钟 B.15～25 分钟 C.20～25 分钟 D.20～30 分钟
三、判断题（每题1 分，共25 分）
（ ）1.对于已经开业的酒店，所有重要岗位可以采用内部招聘的形式。
（ ）2.和其他行业一样，酒店业的竞争也是人才的竞争和人才培训的竞争。
（ ）3.在职培训的对象主要是新员工。
（ ）4.外语、普通话和语言技巧是餐饮部员工培训的基本内容之一。
（ ）5.餐厅管理人员应积极采取措施，把日常考核和奖惩结合起来。
（ ）6.割伤主要是由于使用刀具或电动设备不当或不正确造成的。
（ ）7.清洁锐利的刀片时，要将抹布叠到一定的厚度，由外向里擦。
（ ）8.厨房内有破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿，应轻轻用手捡起，不要伤到他人。
（ ）9.取高处物品时，可用纸箱或椅子代替梯子。
（ ）10.跌伤或砸伤多数是由于搬运超重的货物或搬运方法不当造成的。
（ ）12.楼层厨房一般使用瓶装液化石油气。
（ ）13.消防器材可根据需要存放在不同的位置。
（ ）14.为保证食材的新鲜，活的牲畜可以进入厨房或食品加工室。
（ ）15.使用二氧化碳灭火器时应注意风向，避免顺风使用。
（ ）16.干粉灭火器和“1211”灭火器都有手提式和推车式两种。
（ ）17.迎宾台设置在餐厅门口一侧，其高度以迎宾员腰部到地面的距离为准。
（ ）18.纯白色是瓷器色彩的永恒主题。
（ ）19.餐具使用蒸汽消毒时，将餐具放入消毒柜中，当温度升到100 ℃时，蒸12 分钟就可以达到消毒的目的。
（ ）20.高锰酸钾溶液也可以用于餐具消毒。
（ ）21.餐具使用漂白粉消毒时，需将洗净的餐具放入溶液中浸泡5 ～10 分钟即可达到消毒的目的。
（ ）22.红外线消毒法是目前常见的一种餐具消毒方法。
（ ）23.使用红外线消毒时，要求箱里温度达120 ℃，并持续20 分钟。
（ ）24.“84”消毒液是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。
（ ）25.保温锅的保温热源有固体燃料、酒精燃料和用电三种。
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