梅州好故事:客家特产与养生经验

1. 梅州金柚

独特的气候、 土壤环境成就了梅州金柚独特的品质, 果肉入口清甜爽口,有香蜜味, 质脆化渣, 水分含量适中。 梅州金柚还有多种保健作用, 可止咳袪痰、 清肠道、 通血管、 降低胆固醇、 降血糖、 抗衰老。

2. 红心蜜柚

蜜柚多产于大埔县, 种植面积4000 多公顷, 所产柚果形状端正, 肉质柔嫩, 无核或少核, 酸甜适中, 已被列为广东省优稀水果。 柚子味甘酸、 性寒,具有消食健胃、 生津止渴、 化痰止咳、 滑肠通便之功效。 柚子能解酒毒, 可消除酒后口中的异味, 因此酒后鲜食柚子, 可使人唇齿留香, 不至于酒气熏天, 让人避而远之。 此外, 柚子对大便秘结、 慢性咳嗽、 气喘痰多诸症也有一定的疗效。 果实鲜食甘酸可口, 沁人心脾, 令人赞不绝口。 就连其果皮、柚花皆可入药, 传说清朝皇宫里就有专人采集柚花, 用以提炼香精制成美容的油脂, 供妃嫔们化妆时使用。

3. 单枞茶

单枞外形条索粗壮, 匀整挺直, 色泽黄褐呈鳝鱼皮色, 油润有光, 并有朱砂红点, 冲泡清香持久, 有独特天然花香, 滋味浓醇鲜爽, 回甘好, 汤色清澈黄亮, 叶底边缘朱红, 叶腹黄亮, 具有独特山韵品格。

4. 牛肉干

白渡牛肉干、 百侯牛肉干都是享誉中外、 富有客家风味的传统名牌食品。白渡牛肉干于清末时由白渡堡乡民开始制作, 距今已有100 多年的历史, 百侯牛肉干始于民国初年。 牛肉干都选用壮健的黄牛肉, 用手工切成薄片, 加上胡椒粉、 香料调味, 晒制、 炕熟而成, 具有清脆、 鲜甜、 微辣的独特风味。

5. 梅菜干

客家梅菜干历史悠久, 是客家人的传统名菜。 梅菜在梅州山区有霜冻的地区种植, 无公害、 无污染。 经霜冻自然解冻后, 选用鲜嫩大菜心为原料,经现代科学方法配制, 结合传统工艺精制而成。 香味独特、 鲜嫩可口、 营养丰富, 内含多种维生素、 氨基酸等人体所需营养元素。

6. 客家药茎(根) 汤(www.xing528.com)

梅州是千年客家民系生息发源地之一。 据史料记载, 客家人是历经多次迁徙而形成的独特民系, 长期的山区生活使人们积累了利用植物草本资源结合生活食用的养生经验。 在客家人的餐桌上, 经常可以看到用各种“树头、草根” 等与禽畜类肉制品混合煲成的老火靓汤。 较常“登陆” 客家百姓餐桌的“树头、 草根” 有牛奶树茎、 溪王草、 五指毛桃、 鸡屎藤、 五叶神、 铁甲草、 红丝线、 鸡骨草、 老艾根等, 而与其“搭档” 的主角有猪骨头、 鸡、 鸭、鹅, 还有天上飞的鸟、 水里游的鱼、 山里跑的兽……

7. 客家娘酒

客家娘酒醇厚绵长、 清甜香郁直透心头, 小酌一口, 自在唇齿的余味荡漾间暗自细品“农舍乡情纯, 家家客盈门, 美酒新温处, 乐醉一江春” 的韵味。 娘酒和客家人的一生如影相随, 不管办什么事都少不了娘酒, 从祭祀祖先到庆功宴请、 结婚、 生子、 过满月到年节喜庆, 总少不了娘酒做伴。 岁月一点一滴流逝, 娘酒的神韵在时间的窖藏中益发醇厚绵长。

客家娘酒在客家地方也叫老酒、 黄酒, 据说已有5000 年的历史, 与江南的糯米水酒异曲同工, 但却有着截然不同的独特底蕴。 蒸娘酒颇讲究“山味”“土味”。 娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好, 水要用古井水, 酒饼以江西、 福建宁化的土酒饼为上。 连清洗酒缸、 酒瓮也不用洗洁精, 而是用客家地区随处可见的“布惊叶” 来清洗。 其工序并不复杂。 每年秋冬时节,客家主妇会先把酒缸、 酒瓮、 大锅等蒸酒器具用“布惊叶” 泡洗干净, 把糯米焖熟, 凉透, 然后把“酒饼” (曲药) 研碎用冷开水调均匀洒在糯米饭上拌匀, 倒进酒缸里发酵, 加盖并保温三天, 每天加入适量的古井水, 即见酒缸中渗有酒娘。 客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来, 装进小瓮中, 加入红曲, 用草皮封好, 埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。 这样, 不但可以使酒质更加醇厚清香甜美, 而且可以保留更长时间。

8. 客家擂茶

客家擂茶的茶料选用别具一格。 茶叶是摘取老茶树叶或淮山叶, 经洗净、焖煮、 发酵, 而后晒干储藏备用的。 加用药草也随季节气候不同而变换。 春夏湿热, 常用新鲜的嫩艾、 薄荷叶、 紫苏叶、 天胡荽、 蔊菜、 香草、 积雪草、田螺菜等; 秋天风燥, 多选金盏菊或白菊花等; 冬季寒冷, 便用竹椒(鱼椒子)、 胡椒或山鸡椒、 桂皮或肉桂子。

擂茶炮制方法简便。 先将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内, 然后坐着用左手肘或双腿夹住擂钵, 右手或双手握擂持频频擂转、 舂捣。 那揉进客家人深厚情感的、 富有节奏感的擂茶声, 如同是在演奏一种特殊的乐器,不时发出轻微古朴美妙的乐音。 当擂至细烂如泥时, 就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶, 投入一个黑褐色的铜壶, 用刚汲取的清冽山泉水煮沸(或直接冲入沸水)。 再撒上些许切碎的香葱, 这时一钵热腾腾、 香喷喷的擂茶就呈现在你面前。 那带有一股山野气息的茶香扑鼻而来, 使人口内生津、 胃口大开。端上一碗细细地品、 慢慢地嚼, 别有一番滋味从舌尖沁入心脾。

9. 客家盐焗凤爪系列

说起特色客家休闲小食, 便不得不提客家盐焗凤爪了, 其筋道酥滑、 骨香味浓, 绝对是让您一“啃” 便停不下口的美味佳肴。 客家盐焗凤爪的制作工艺也挺便捷: 将鸡爪装入保鲜袋中搓揉按摩, 用密封夹封口, 放入冰箱冷藏腌制过夜, 同时将蒸笼用锡纸铺底备用。 鸡爪腌制入味后, 把蒸锅用水煮开, 将腌制好的鸡爪放入蒸笼中, 加盖旺火足汽蒸制约15 分钟, 而后直接将鸡爪连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内, 放入200℃预热好的烤箱内, 烤至(约5 ～8 分钟) 表皮干爽焦香便可食用了。 制作好的盐焗凤爪热吃冷食均相宜。 此外, 客家盐焗系列食品还有鸡翅、 鸡腿、 鸭掌、 鸭脖等。