梅州好故事：平远红菌豆腐头的制作方法

1. 味酵粄

制法: 大米浸透磨成米浆, 用开水冲浆, 配以适量土碱, 盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀, 中间成窝形即可。

2. 老鼠粄

将大米放冷水中浸泡两三个小时, 捞起吊干碾粉, 用开水混搓至半熟,锅面放一有小孔的“粄船”, 粉粄从孔中搓下锅内开水中烫熟后捞起晾干即成。

3. 糍粑

将糯米用清水浸透, 蒸成熟饭, 再放进石臼中, 捣成羹状, 做成如鸡蛋般大小的粄团, 再蘸上佐料即可。

4. 笋粄

薯粉为皮, 冬笋、 五花鲜肉、 鱿鱼、 虾米、 香菇、 豆腐干为馅, 蒸笼蒸熟, 形似饺子而大于饺子, 香嫩爽口, 有助消化。

5. 清明粄

将鸡屎藤、 山苍树叶、 白头翁、 茅根、 苍耳草等混合煮熟捣烂, 配以米粉、 红糖制成药粄, 具有健胃、 消食等功能。

6. 仙人粄

仙人草配少量土碱熬水, 放入薯粉, 调煮成糊状, 冷却后凝结成棕褐色半透明胶状, 调以白糖、 蜂蜜和滴几滴香蕉露即可饮食。

7. 菊花糕

糯米磨粉, 加麦芽、 白糖、 生油搓成糕坯; 用特制木坯印制成菊花形,放蒸笼蒸熟。 质地柔软, 清爽香甜。

8. 蕉岭锅笃粄

糯米粉加水澄清抽干, 红糖用水煮沸滤去, 拌匀搓成粄团; 锅内放少许生油, 粄团置其中, 用文火反复煎搅至熟透; 冷却后用双掌贴成圆形粄块。软韧香甜, 具有补中益气的功能。

9. 大埔叶子粄

糯米磨粉, 加少许盐分搓韧, 揉成一个个小团, 撒上适量生粉, 用小木棒滚压成薄皮; 瘦猪肉、 鱿鱼、 豆腐干、 蒜白、 香菇、 虾米加作料焖熟为馅;裹成四方立体形, 用荷叶或蕉叶包裹蒸熟。

10. 大埔百侯薄饼

精面粉搓成薄皮烘熟, 瘦猪肉、 香菇、 虾米、 豆腐干、 蒜白、 豆芽炒香为馅, 裹成直径约20 厘米圆筒形。

11. 大埔鸭松羹

红糖放水煮沸冷却, 薯粉研碎炒热, 再将红糖浆液煮熟, 撒下薯粉, 加上肥猪肉碎块煮熟即成。(www.xing528.com)

12. 大埔豆子羹

糯米炒熟磨成细粉, 乌豆、 猪脚煲熟成胶状, 红糖加适量水煮稠, 掺入乌豆、 猪脚膏, 均匀撒上糯米粉, 不断用力搅拌, 并徐徐注入猪油拌匀。

13. 丰顺豆干韭菜粄

大米磨粉制成小块薄皮, 以豆干或韭菜味为馅。

14. 丰顺太极芋泥

用香芋榛糖调制而成, 油亮光滑、 香甜可口、 形似太极, 故名。

15. 丰顺旗斗排骨

用排骨、 珍肝、 花菇配花椒等调料腌好后加热制成, 形如旗斗, 味道芳香。

16. 丰顺云片糕

用糯米粉、 猪油、 芝麻、 榄仁、 白糖、 榛糖配制而成, 香甜爽口。

17. 五华熟米粥

熟米配以鱿鱼、 墨鱼或虾米熬成, 鲜香健胃, 粥汤尤佳。

18. 五华横陂小炒

冷水浸透腐竹、 竹菜、 川木耳、 粉丝、 萝卜丝, 蒜白切断锤扁擦软; 大乌咸鱼去鳞去皮, 草纸包好浸湿, 用木炭烤熟或油炸熟; 用油分别炸熟腐竹、豆腐干、 鱿鱼, 把所有材料放进热油锅内炒软。

19. 兴宁合水鳙鱼汤

鳙鱼切成大块, 洗去血水, 晾干, 摸上精盐; 烧热锅, 用姜片把锅擦干净, 放油煮沸; 放姜丝、 蒜仁, 鳙头落锅煎炒; 倒入适量开水, 立即盖上,滚几滚后开盖上席。

20. 兴宁炸扎粽

糯米蒸熟放凉, 加水和适量精盐拌匀, 放蒸笼蒸约40 分钟; 取一块四方形木板, 放上一块比木板大两倍的净布, 米饭置其上, 包成四方形, 上面再加木板压扎成形; 切成小方块, 放油锅内炸至成金黄色。

21. 平远红菌豆腐头

豆腐头置锅内烘烤至四成干时放盆内发酵, 温度保持24℃～35℃, 一周后豆腐头表面长出红菌, 摘下配肉煮吃, 清香甜润。 亦可切片晒干, 久藏不坏。