梅州好故事：客家酿豆腐，完美结合豆腐和肉！

1. 客家酿豆腐

“豆腐, 我所欲也; 肉, 亦我所欲也。” 客家酿豆腐把豆腐和肉完美地结合在一起, 解决了“两者不可兼得” 的矛盾。 这样的美味, 有几人能抗拒?酿豆腐的肉馅已深入豆腐之内, 一口下去, 豆腐的清香和肉馅的浓香在口腔内融合交汇, 那种滑软鲜嫩的口感堪称完美。

原料: 豆腐、 猪肉、 香菇、 盐、 水等。

制作: 猪肉剁成泥, 加香菇、 葱、 淀粉、 胡椒粉、 搅成胶状馅, 豆腐切块, 中间放入馅, 锅置中火加油烧至七成热, 将豆腐放入煎呈金黄色, 另外放入上汤、 盐、 酱油、 猪油煮沸, 将煎好的豆腐倒入煮五分钟出锅, 置于碗内倒入余汁, 上屉蒸五分钟, 取出合在盘内, 加水淀粉勾芡浇在豆腐上, 淋上香油, 撒上胡椒粉即成。

2. 盐焗鸡

盐焗鸡色泽金黄, 上桌后已撕成块, 鸡骨拆散, 拼摆成鸡的形状, 还有一碗嫩姜香葱椒盐调味汁放在盛鸡的盘边。 夹上一块, 佐以味汁拌匀, 入口后一股独特的美味沁人心脾。 盐焗鸡皮脆肉嫩、 鸡骨发酥, 鸡肉甘香嫩滑,令人回味无穷, 就是那鸡骨都要用蘸料浸渍后嘬了嘬才肯遗弃, 味道之鲜美,直让人“连骨头也不放过”。

原料: 鸡、 粗盐、 砂纸、 锡纸、 大茴香、 千里香、 丁香、 麻油、 甘草、葱姜、 盐等。

制作: 鸡洗净风干, 越干越好, 将两只鸡脚从尾部插入肚内, 用砂纸包好, 以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置, 锅烧热, 放入粗盐至黄色, 煲底铺入锡纸再将约1/3 的粗盐平均铺于锡纸上, 放入鸡, 将余下的粗盐铺面, 盖上锅盖以慢火焗六分钟, 将鸡双反转, 再焗六分钟, 最后熄焗12 分钟即成。

3. 梅菜扣肉

第一次品尝它的人, 通常会因为它的肥腻而止筷, 然而当你大胆地咀嚼一块, 满嘴流油的时候, 你会惊喜地发现猪肉是外焦内嫩, 菜干的香味也深深渗透进了肉内, 外焦内烂, 肥而不腻; 而且梅菜吸油, 五花肉又会带着梅菜的清香, 梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是十分合味, 它绝对没有看起来那么的肥腻。

原料: 梅菜、 五花肉、 盐、 水等。

制作: 五花肉放入锅中大火煮至八成熟, 捞出擦去水分抹上酱油, 炒锅放油烧至八成热, 将五花肉皮朝下放入炸至呈深红色; 炸好后切成大长片,肉皮朝下放至碗内, 肉上放梅干菜后倒入酱油, 入蒸锅蒸约30 分钟至肉软烂, 关火取出碗, 将碗倒扣, 使肉在上, 梅干菜在下, 最后将汤汁淋上即可。

4. 捶肉丸

将刚宰杀的猪或牛的背部或后臀瘦肉, 剔除肥肉、 筋膜; 双手各持一特制小方铁棒, 将肉捶打, 边捶边加薯粉、 味精、 胡椒、 盐等佐料; 捶成肉泥后, 挤成丸子, 煮或蒸熟; 吃时放入猪骨上汤中煮开, 加入油味葱花等调味品即可。(www.xing528.com)

特色: 嫩滑爽脆, 别有风味, 老人、 小孩特别喜欢。

5. 醋溜鱼

取鲜鲩鱼一条, 用精盐抹遍鱼身内外, 放盘内腌15 分钟; 再用淀粉均匀涂抹鱼的表面, 锅内放植物油少许、 鲜红辣椒适量, 将鱼置其中, 用中火和文火交替熏炸, 约十分钟左右, 等鱼里面熟透, 外面呈金黄色时取起呈瓷盆中; 锅内放猪油50 克, 烧热后下鲜红辣椒略炒, 接着下姜丝、 蒜丝、 味精、醋、 酱油、 水淀粉和糖水, 调成糊状, 成深红色浓汁时取起, 均匀地浇在鱼上, 即可上席。

特色: 酸甜酥香, 开胃消食, 是佐酒的佳肴。

6. 水晶肉

肥猪肉去皮煮熟, 切成鸳鸯块, 放置白砂糖内腌一天; 夹上瓜片, 加上一些白糖, 装碗蒸熟即可上席。

特色: 色泽晶莹透明, 味道芳香甜爽, 肥而不腻, 是醒酒的佳品。

7. 娘酒鸡

用鸡肉、 生姜、 娘酒配置烹调而成。 将鸡切成细块放入锅内, 加入花生油和姜丝, 然后升温炒熟, 再倒入娘酒煮沸, 即可上席。

特色: 香甜嫩滑, 美味可口; 有健脾开胃、 行气活血的特殊功效, 客家妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。

8. 红烧猪肉

将半肥瘦猪肉或花肉切成八分见方小块, 放沸水锅中烫一下, 去掉血水和杂味; 倒入热油锅中炒三分钟, 有少量油分渗出时, 放入佐料和少许清水,烧开后, 用小火焖15 分钟, 即可上桌。

特色: 甜香适度, 肥而不腻。