梅州好故事：品尝童年记忆中的客家美食

“莫笑农家腊酒浑, 丰年留客足鸡豚。” 来到客家人最多的聚居地——梅州, 你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引。 不少阔别家乡多年的海外游子, 一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。 一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说, 尝尽山珍海味, 喝遍玉液琼浆, 都不如家乡的农家菜好。 如今在中国的许多大城市, 不难发现客家菜的“身影”, 即便在海外不少中餐馆里, 红焖肉、 清水鲩丸、 酿豆腐、 盐焗鸡等客家菜也颇受青睐。

在客都梅州, 常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类, 客家菜与潮菜、 广州菜并称广东三大菜系。 客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的, 就像客家话保留着中州古韵一样, 梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。

客家人在历尽艰难险阻后成片聚居于粤东山区。 由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地, 因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味, 海产品较少, 有“无鸡不清, 无肉不鲜, 无鸭不香, 无肘不浓” 的说法,日积月累, 客家菜慢慢地自成一家。

梅州的客家菜偏重“肥、 咸、 熟”, 其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。 首先因为他们耕山住山, 劳动强度大而荤食少, 肥腻一点的食品能有效充饥; 其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足, 多数人家长年累月喝稀饭, 而且水多米少, 煲成的粥“吹去一层浪, 喝来一条巷”, 菜咸既适合送粥, 又能增加体内盐分; 再次是山区草木多, 养成了客家人不惜柴木的习惯, 且他们觉得食物烹得越到火候越香。 客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、 刻苦耐劳的传统美德。(www.xing528.com)

梅州客家菜除传统的盐焗鸡、 酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇” 外, 较具特色的要数遍布各县(市、 区) 的客家小吃。 客家小吃是客家饮食的另一部分, 是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”, 每种小吃几乎都与农事季节有关, 或者反映了一种习俗。 如正月元宵节客家人吃汤丸, 汤丸取“团圆” 的好兆头。 客家人的主食是稻米, 糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄, 把酵粉放入粄浆里蒸, 粄面隆起而分裂, 意为“笑”, 是发财致富的好征兆; 再如清明节的“清明粄”, 用艾草、 面粉等和好蒸熟, 有消暑之功效。

酿豆腐、 梅菜扣肉、 鱼鳞冻、 肉皮冻、 豆腐肉丸、 干炸萝卜肉丸、 清明粄、 百侯忆子粄、 七宝羹、 炸馓子、 留隍锦糕、 客家娘酒、 山稔酒、 擂茶、糍粑、 客家卤鸭脚、 盐焗鸡……还有梅州金柚、 红心蜜柚、 单枞茶、 牛肉干、梅菜干、 麦芽糖、 菊花糕等丰富特产, 想起来就会让人垂涎欲滴。