山东文化之齐鲁美食-齐风鲁韵　山东文化

我国自进入农业社会以后，就以粮食作物为主食。在龙山文化遗址中，发现了鬲、甗、甑等炊具，说明早在五六千年前，人们已会煮粥做饭了。

山东的主要农作物是麦子，把麦子磨成面粉，经过蒸、煮、烤、炸等方式做出各种各样的面食，是山东人最基本的饮食习惯。这些面食不仅满足了人们的口腹之欲，而且也调节了他们生活的节奏，点缀了他们平凡刻板的生活，使生活变得丰富多彩，情趣盎然。

馒头是用发酵的面粉做成的，形状似山丘，蒸熟之后食用，旧时人们还将馒头作为祭品祀天地、神灵、祖先。馒头的花样很多，有的在馒头上蒸出十字裂纹，叫“开花馒头”；有的则把馒头揉成个儿极小的，看上去新奇精巧，玲珑可爱，例如长清崮山的“崮山小馒头”很有名气。如果把面粉和好，弄成大小均一的剂子，擀成面皮，再将拌好的馅子包到面皮里，笼屉上一蒸，一个个白亮光滑、软嫩鲜香的包子就摆到了你的面前，让你垂涎欲滴。

面条在古代叫“索饼”。《齐民要术》记载它“挼如箸（筷子）大，薄如韭叶，一尺一断，盘中盛水浸”。可见面条的历史已相当悠久。家庭主妇们把面剂子擀成直径半米左右的大圆饼，薄薄的，然后折叠几次，用刀细细切开，切的粗的叫面条，细的叫挂面，更有巧手的媳妇刀工特好，切出的面条细如须发，称为“龙须面”。面条是山东人日常生活中最常吃也最爱吃的面食之一，人们将它做成各种可口的面，如“菠菜面”、“鸡蛋面”、“肉丝面”、“炸酱面”，五花八门，美不胜收。沿海地区则出产“鱼面”，用小鱼磨碎加在面粉里制成面条，再晒干，就成了走亲访友馈赠亲朋的“土仪”。在不同的场合吃面，也就有了不同的含义。去走亲戚，人一落座，主人家就会端过一碗面条给客人吃，叫“点心点心”；新生儿降生，男家要向亲戚、街坊邻居送“喜面”，亲朋去给产妇“送月子”，叫“吃面”；老人家祝寿，照例是吃“长寿面”。

饼的花样也很多，加上不同的配料就制成各式各样的饼，咸的“葱油饼”、“家常饼”等可以作一日三餐的主食，甜的“杏仁饼”、“玫瑰饼”是人们喜欢吃的茶食点心。还有一种炸制的，叫油饼。淄博的周村烧饼、马蹄饶饼，商河的“将够本”烧饼，还有以《水浒传》而闻名四海的武大郎卖的炊饼，是“饼”这一家族的知名成员。此外，济南的盘丝饼、油饣旋、莱芜的瓤子火烧等也是知名度颇高的特色小吃。

馄饨和饺子可以说是面食一族里的姊妹花。山东的馄饨皮薄、味香，馅子是肥瘦都有的鲜肉糜，佐以油、盐、葱花、姜末、味精拌好，馅子裹在薄薄的混饨皮儿中，下锅煮熟。吃的时候浇上香菜、蒜苗、酱油、麻油等调味品，还未等吃到口里，你就已唇齿生香了。饺子更是具有丰富含义的面食了。饺子的馅可荤可素，荤的有牛肉韭菜、胡萝卜羊肉、白菜猪肉，素的呢，芹菜、豆角、黄瓜、豆腐、鸡蛋韭菜粉丝，随便什么都成。喜欢吃野菜的，可用荠菜作馅，另有一番清香风味。“起脚饺子落脚面”，是山东人送行接风的老规矩。当有亲人远行，人们就会包饺子为他饯行，饺子不仅代表了亲友的无限情意和殷殷祝福，也包含着祝远行者早日“发财还家”的意思，因为饺子状似元宝。逢年过节，尤其是在除夕夜，一家人围坐包饺子，又说又笑，其乐无穷，吃饺子时更是热闹。热气腾腾的饺子端上桌来，用筷子夹起，在醋和芥末里一蘸，吃得人眼泪直流，接连不断打喷嚏，额头上，鼻尖上亮晶晶一层小汗珠儿。如果有人吃到了包着硬币的饺子，全家人都会恭贺他一年好运，财源旺盛。

煎饼是山东农村里的主食。是把五谷杂粮磨成粉，加水拌成浆，用勺子舀起来，倒在灼热平滑的鏊子上，再用煎饼筢子将浆摊平，很快一张煎饼就熟了。煎饼的种类也很多，有米面的、豆面的、玉米面的、地瓜面的，有酸的、甜的、咸的、五香的。“糖酥煎饼”已成为山东特产。

“民以食为天”。山东的人民在生活中，在日常饮食中，发挥了自己的聪明才智，创造了无穷无尽的美，丰富了人们的生活。

就菜肴来说，鲁菜是全国八大菜系之一，也是在不断的发展变化中。此菜系形成于春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙，即是古代的名厨，县志记载“易牙，善和五味。渑淄之水，尝而知之。”孔子则有“食不厌精，脍不厌细”的说法，极大地影响了中国人的饮食观。各国国君也都尽力追求饮食的甘美，享受口腹之乐。到了汉代，人们的饮食水平已有了很大进步。诸城前凉台村的东汉画像石基中，有一幅“庖厨图”，画面上有推牛的，有宰羊的，有屠狗的，有杀鸡的，有剖鱼的；还有一人从井中汲水，有两三人在做酒，有三个人在一长案上做饼，有三四人在一个长方形火盆上烤肉串；在一个正方形的锅灶上，架着一口大锅，一个人往锅里放东西，一个人蹲在灶前烧火，另一个人在旁边劈木柴；在一头的肉架上，挂着猪肝、猪腿、猪肉、羊肉、鸡、鸭、鱼。这可看出当时齐地人的饮食生活水平是较高的。嘉祠武氏祠里也有一幅“庖厨图”，图的左部是一个两火眼灶，斜烟突，灶上放甑、釜，一男子跪坐在灶前烧火；灶的上方悬挂着一个猪头、一只羊、一只鸡和一条大鱼。中部两人围着一只大盆宰杀鸡鸭；在他们的下方站着两个人，一人操刀，一人两手比划着什么。右部有一井，井旁有一具桔槔，一人正在汲水；桔槔立杆上悬挂着一只羊（或狗），一个男子正在操刀剥皮。两幅图都有贵族在重楼高阁里举办宴会的画像。但是两图比较便可看出，鲁人的饮食远比齐人俭陋，齐人奢侈而鲁人节俭。

魏晋时期齐鲁地区的烹饪理论与实践都有了很大发展。北魏贾思勰的《齐民要术》中对以齐鲁为主的北方烹调技术作了系统的理论总结，从原料选择、刀工处理、调味方法、烹饪技法，直到菜肴和面点制作，都有系统的论述。盛唐之时，鲁菜又达到了新的高度，山东人段文昌极讲究饮食，并编写了一部菜谱，时称《邹平公食经》。宋代都城汴梁中，人们已把“北食”作为鲁菜的代称。明清时鲁菜发展成完善而独立的体系，尤其是清代，鲁菜作为北方风味菜的代表，进入宫廷，成为御膳的主要部分，而且，由于地域的不同，经济、文化风格的差异，鲁菜又形成济南、胶东、孔府三个不同风味的小菜系。(www.xing528.com)

济南是个古老的历史文化名城，地处南北要冲，商业经济发达，民俗讲究饮食。济南菜以清香、鲜嫩和味纯著称。烹调讲究火候，擅长爆、炒、烧、炸、溜、烤。济南的爆炒菜堪称一绝，名菜“爆鸡丁”就以爆炒神速而且脆嫩著称，清同治年间的山东巡抚丁宝桢喜爱这道菜，他调任四川总督后，将“爆鸡丁”引进四川，溶进四川风味，成为川菜名肴“宫保鸡丁”。

济南风味的汤菜驰名中外。汤菜分“清汤”、“奶汤”两种。清汤系用肥母鸡、肥鸭和猪肘子，经小煮，再用鸡肉泯投入汤中，再将杂质吸附出去，就是汤清味鲜的“清汤”。如果再用骨料沸煮，使骨髓煮入汤中，呈乳白色，味醇厚，则为“奶汤”。著名的汤菜有“清汤蒸菜”、“清汤银耳”、“清汤蝴蝶海参”、“奶汤鱼翅”等。最著名的是“奶汤蒲菜”。蒲菜是大明湖特产，“其形似菱，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品”，用它做成的汤菜，是济南的传统名菜之一。

济南的红烧菜、宴席菜、均为山东菜系的著名菜肴。如用黄河活鲤鱼精制而成的“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“拔丝山药”等，均为中外美食家所青睐。

胶东菜又称烟台菜，因其发源于烟台附近的福山县，所以又别称福山菜。胶东近海，海产品十分丰富，其中对虾、海参、鲍鱼、扇贝是驰名中外的海珍。所以烟台菜以烹制各种海产品为主要特色。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，重清淡。享誉中外的名菜有“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“扒原壳鲍鱼”、“白扒鱼翅”、“火靠大虾”、“红烧海参”、“干蒸加吉鱼”等等，尤其精于鱼翅、海参、干贝、鲍鱼、大虾等珍品的烹制。宋代诗人苏轼在登州作官时，对宴席上的一道鲍鱼大加赞扬，并作诗咏之，诗曰：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝不耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”。有了鲍鱼，其它的无论什么珍馐都算不得什么了。“雪丽大蟹”和“梅雪争春”也是胶东菜中的名品。“雪丽大蟹”是用六只熟蟹腿，每只上都带有大块蟹肉，沾上雪丽糊后，油炸，雪丽糊鼓胀，摆放盘中，上覆蟹盖，用姜汁、椒盐佐食，形美味鲜。“梅雪争春”是用蛋清粉团糊加白糖制成“白雪”，蛋清粉团糊加食色卷挤成“干枝梅”、“白雪”下厚厚一层蛋黄牛奶粉团，再下是蜜汁香蕉。看上去梅花在雪中凌寒盛开，画景诗意俱上眼前心头，菜中佳品令人想起诗中佳句“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”。

孔府菜则是著名的贵族公府菜。千年以来，它形成了烹调精细、风味独特、色香味形意俱全的别具一格的风采。这是因为孔府的内眷多是来自全国各地名门贵族的大家闺秀，她们嫁到孔府来的时候，也从娘家带来了厨师。所以孔府菜既承袭了鲁菜的传统，以之为主体，又将南北各地的烹饪技法，广采博收，融为一炉，从而使孔府菜南北风味兼具。

孔府菜多以炸、烧、烤、炒、蒸为主，口味偏重醇香。而且每一道菜都有其规格和形制，都有特殊的含义。例如孔府喜庆筵的第一道菜叫“八仙过海闹罗汉”。“八仙”指鱼翅、海参、鱼条、鲍鱼、鸡、虾、鱼肚、芦笋八种主料，分别烹制后依次排放圆瓷鼓中，再将罗汉鸡置于正中，浇上套汤。此菜一上，就表示鸣锣开戏，故取名“闹”。再如孔府菜中的夏令大件“一卵孵双凤”，就是将西瓜去硬皮，开口取出瓜瓤，装入调好味的两只雏鸡，加干贝、香菇、盐笋、口蘑、南荠等，盖上盖儿，在盘中上笼蒸。蒸熟后，雏鸡酥烂，入口即化，而且还有西瓜的清香。这道菜原名“西瓜鸡”，始于清代，第76代“衍圣公”孔令贻更其名为“一卵孵双凤”，增加了许多雅趣。以类似名称命名的孔府菜还有：“一品锅”、“一品豆腐”、“诗礼银杏”、“霸王别姬”、“御带虾仁”、“花篮鱼”等，不胜枚举。据载，孔府举行一次满汉全宴，一共要上196道菜，全是名菜佳肴。

鲁菜菜系中除了这三种地方名菜系统外，还有一些著名的小吃，如胶东的蛋酥炒面、安丘景芝镇的金丝面、博山豆腐箱、单县羊肉汤、临沂肉粥、周村大酥烧饼、德州五香脱骨扒鸡、章丘烤肉等。

鲁菜经历了漫长的发展历程，品种风味蔚成大观，是山东的饮食文化中的主要组成部分，而包括鲁菜在内的山东传统的饮食文化、则为中华民族的饮食文化增添了一抹亮丽的色彩。

如今，随着人民生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。齐鲁大地的人民凭借自己的聪明智慧和灵巧的双手，正在使他们的饮食更加瑰丽多彩，品种繁复，花样翻新。