客家饮食文化的基本特征

饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要，而且在中国人的观念里，饮食还包含着丰富的文化内涵。客家人的饮食文化不仅体现在日常生活中，而且突出表现在逢年过节、婚丧喜庆、神明祭祀等重大民俗活动里。不论是平民百姓还是官宦世家，率皆如此。客家饮食文化包含的内容很多，以下仅就其基本特征作些论述。

（一）讲究礼节的饮宴仪规

客家人很注重礼节，这尤其反映在宴请客人的隆重场合。客家人要宴客须事先通知，而且有的地方还有“三请”的习俗。如清流县东坑陈氏，从办正式酒席的那天早上起，主人必须派出专门小组到客人家中三次催请，直至最后一次还要约定以鞭炮声为号。^[22]

宴请客人最烦琐的事情莫过于安排座次。客家人很讲究礼仪规范，因此座次如果安排不当便会引起客人的不满，严重的还会带来不小麻烦。安排座次有各种约定俗成的规定，一桌、两桌、三桌、五桌、方桌、圆桌等，均有不同的排法。作为主人，必须事先写出客人名单，并排出他们的座次。何人坐首席，何人末席，上桌在哪里，做到心中有数。客人光临时，主人还需向理事一一介绍每位客人的称呼，以免引客入座时出现差错。在每桌的客人全部落座后，其他人员才迅速入席，将空余的位子填满。

上菜、敬酒、倒酒、行令亦都有讲究。倒酒的时候，执壶者须向上席左右两位客人倒酒，然后换个手势对下方位的客人倒酒，再换手向对面的客人倒酒，最后倒自己的。酒倒完后壶嘴不能朝向客人，只能对着自己，否则会被认为失礼。酒过三巡之后才可以较随便饮酒吃菜，但一般每上一道菜都要倒酒一次。在酒席大约进行到一半的时候，主人出来敬酒，由上而下逐桌经过，也叫“催酒”。这些烦琐而又具体的礼节，几乎上自城关下至穷乡僻壤的一般百姓人家都是普遍遵守的，这是客家人恒久不变的一种传统。

（二）趋吉避害的饮食心理

客家人与其他民系一样，很喜欢用食物的名称来寓意吉祥，而且在饮食生活中有许多禁忌。每当春节来临，家家户户都要备办各种食品，其中少不了蒸年糕和准备橘子、橘饼等。“年糕年糕年年高”，预示着来年进步。而橘子或橘饼与“吉”同音，客人前来拜年贺岁，吃橘表示吉祥如意。新年正月初一，家家户户必定要吃芹菜、蒜等食物，以示家人“勤奋”，会“计算”过日子。

长汀人在重要场合特别喜欢用蕨粉做的“肉圆”。《临汀汇考》云：“蕨，初生紫色似鳖脚，长如小儿拳，连茎可食。掘根捣汁澄粉，揉作粔籹，质通明可爱，汀俗曰之‘肉圆’。婚嫁之期，男女两家俱以此为礼物，有用至一二石者，名为‘结缘’，并以分散戚友。生子亦必以此报喜。”^[23]由于“肉圆”与“结缘”谐音，因此当地人每逢结婚、生子，甚至乔迁到新的地点居住，都要用这种食品来缔结与邻里、亲属间的良好关系。永定人则喜欢用大米做成的丸子。生子做满月和对岁的时候，或者亲人难得团聚，一般都要准备红汤丸。民间将汤丸称作“锡圆”，与“惜圆”谐音，象征着亲人的喜庆、团聚。

客家人祝寿时一般都喜欢用面条或者线面，以示长寿。结婚时，洞房里都放有红枣、花生、桂圆，寓意“早生贵子”。有的则在婚床上放四个柚子，表示“有子”。举办宴会时，最后一道菜通常是鱼，当地人有“鱼来菜止”的俗语。由于“鱼”与“余”同音，表示丰盛“有余”。亲友要出门远行，不管是设宴或者送礼，永定人定要有母鸭，因为母鸭善于游水，能避风险，寓意“一路平安”。而江西兴国人则必须给远行的亲人吃一碗“鱼丝”（用鱼肉和薯粉做成），表示“相思”之意。

客家人除了善于利用各种食物的名称外，还喜欢使用数字来表达吉祥。如宴会中经常上“八大碗”“十样锦”。结婚礼品中常含有九的数字（九、十九、二十九……），取“长久”之意。有时也用偶数，以示成双成对。在喜庆宴席上，经常用一至十的数字来编成菜谱，如一品海参、双料鱼圆、三冬烩盘、四喜甜姜、乌骨炖鸡、溜醋鲤鱼、麒麟脱胎、八宝米饭、韭菜腐干、十样大景。饮酒猜拳时，也喜欢用数字来编织吉祥。常用的叫法有：一品当朝、双生贵子、三元及第、四季发财、五子登科、禄位高升、七星伴月、八仙庆寿、九九长寿、全家福禄。反映客家人传统的价值观念，即祈盼升官、发财、科举、入仕、添丁、富贵、长寿等。

在客家人的饮食生活中，除了趋吉以寄托良好愿望外，还有许多禁忌。平常吃饭时忌将筷子插在饭中间，谓之“吃斋饭”。忌用筷子敲碗，民间有“敲碗敲碟，无吃无揶”的俗语。忌将油瓶打破，认为这是最不吉利的事情。吃饭时不许将脚翘向灶门，生怕得罪灶神。树厂工人（伐木工）将吃饭称作“开船”，并禁止说话，尤其忌说“红、血、汤”之类。如果有谁触犯禁忌，工人们就不出工，须由说话人请客作福，并忌猜拳、敬酒、行令，以免触怒山神。

长汀人忌让怀孕的妇女吃甲鱼，认为甲鱼的头经常伸伸缩缩的，担心吃了甲鱼会难产。相反，做母亲的在得知女儿即将临产时，每月农历逢三（初三、十三、二十三）要给她送去鸡蛋和毛芋子。因为煮熟的鸡蛋和毛芋子很容易剥皮，“三”与“生”谐音，寓意女儿会顺产。可见禁忌与趋吉实际上是同一个事情的两个方面。

（三）群体共宴的团结精神

客家人很喜欢一群人聚在一起分享食品，有的是属于宴会，有的则不一定。永定区陈东的吴、林、苏、谢、张、江六姓男丁，每年正月初一要集中到丁山下公王坛前饮“新丁酒”。上年添新丁的主人，每户必须携带一副较丰盛的供品：猪头、五牲、一大壶家酿好酒以及各种荤素菜，到公王坛祭祀，同时集体杀一只大猪。祭后就在公王坛前席地而坐，将带来的食品煮熟，添丁的人家手持酒壶到每“桌”去敬酒，大家相互祝贺，畅怀豪饮。^[24]上杭县濑溪村林氏，则于每年正月初六日“出新丁”。届时，上年添丁的人家要将备好的黄米粄和整坛老酒一起带到村旁大岗上，经过请神祭祀之后，新丁的父辈们就用老酒迎请外来的观光亲友。“他们右手执壶，左手捧碗，穿走于人群之中；无论熟人生人，迎面便请喝酒。贪饮者，碗复一碗，喝过一家又一家，以致酩酊大醉，手舞足蹈，甚至滚地翻跟斗，表演节目。”临近中午时分，新丁父辈或代理人还要当众抛撒黄米粄。每户选定一个适当的位置，按规定各撒20斤，顿时出现“满岗抢捡粄子”的壮观场面。^[25]

除了饮酒和分享食品外，有的地方则以其他活动来体现集体共食的习惯。如连城县北团镇的上江村，当地历来有“游大粽”的习俗。据说这个大粽要用上万片的粽叶缝制而成，内装120斤糯米，蒸煮七天七夜，做成高2米、上尖下圆的圆锥体。原料由各家各户筹集，游后大家分享。大粽顶端还挂有上百个指头大小的“公”“母”小粽，凡是想生男孩或女孩的年轻妇女都会去讨“公”“母”粽吃。^[26]

客家人是相当好客的。平时不管哪家有客人，他的左邻右舍都会闻讯携带一壶酒和几样小菜，放在主人餐桌上与客人同享。有时甚至一张桌上就摆满十几个酒壶和几十碟小菜。逢年过节，在客家地区做客更是有喝不完的酒。厦门大学郑朝宗教授在回忆他抗战期间迁往长汀的生活时说：(www.xing528.com)

和别处不一样，长汀人不仅不歧视外地人，实际还非常好客，你什么时候去访他们，总会受到热情接待。春节期间，他们有一种很有趣的习俗，客人上门贺年时，总要留下来喝酒，假如你不知道当地的规矩，不自动要求退席，这酒便一直喝下去，从清早直至晚上。^[27]

我们在客家地区做调查，感受到的完全一样。客家人往往有意把“喝酒”说成“喝茶”，如果你不知道底细，一进家门茶还没喝完酒就上来了。你在一家做客，旁边有很多人在陪着你，而且还有很多家在等着你。在那种情况下，你会真切体会到有时肚量与情感是很难协调的。

客家人平时还有喜欢“打平伙”的习俗。由几个要好的朋友聚在一起，共同出钱买些肉菜来饮酒。买食物的钱平均分摊，猪肉也切成大小均等的几块。这种“打平伙”的习俗主要限于男性。女性则喜欢几个人聚在一起喝茶聊天。在有擂茶的地方，谁家有做擂茶，那里就自然成了集中的场所。由此可见，客家饮食文化中的群体特征相当明显。

（四）注重和合的烹调原则

客家菜较讲究原味，而且很注重食物之间的搭配。在中国人的饮食文化中，特别善于辨识各种不同食物的特性，有的属温，有的属凉，有的属热。而搭配食物的原则，有的是相辅相成的，有的则相反相成。客家人在烹调菜肴时，往往注重食物性质的一致性。如上杭的莲子鸭汤，用莲子配鸭子蒸煮而成，这两种食物均属凉性，而且清蒸也没有热感。红烧狗肉配当归和生姜，狗肉属温性，这样做既保留和加强了食物的温性，而且可以去掉狗肉的腥味。

注重食物的特性也反映在“食补”的饮食习惯中。永定客家人有一句俗语“冬至羊，夏至狗，吃了满山走”。每当夏至来临，永定人喜欢买狗肉回去补身体。而在冬至那天，市场上到处都有卖羊肉的摊子，各家各户都会去买些羊肉煮酒“补冬”。客家人聚居的地方是一片山区，气候潮湿，瘴气较重，但草药很多，因此当地人很善于利用各种草药配合食物来调节身体。如夏天客家地区普遍都有“仙草冻”（亦称“仙草粄”）这种食品。“仙草”是一种生长在田边山脚的植物，人们采摘一些回来，与白薯一起熬煮再冷却结“冻”，食之可以降温解暑。宁化一带的客家人喜欢饮擂茶，也是在食料中掺和盐姜及各种中草药，以利于去湿御瘴。而到了冬季，客家人喜欢吃当归牛肉、牛肉煮酒、羊肉煮酒、当归炖猪蹄、党参番鸭、枸杞酒蛋等，以增强体质。著名的“涮九品”火锅，也是在牛肉原汤内加入本地特产的香藤根、鸭香草等草药，用以增强补肾、除风湿的功效。在妇女做月子时，最常吃的就是用糖姜做成的鸡、酒、饭、蛋等，姜性温驱寒，对产妇恢复身体有好处。有的地方甚至在办“满月酒”的时候，上的第一道菜还是糖姜鸡，饮的第一杯酒是糖姜酒。这些都是客家人注意食物特性，在饮食生活中讲究和合的显著例子。

除此之外，客家人也注重食物之间的颜色、味道、荤素搭配，与其他地方大致相同，这里就不再细说了。

（五）丰俭并存的饮食习惯

所谓“丰俭并存”有两个方面的含义：一为平时与年节饮食间的差异，另一为平民与富人之间的饮食区别。前者是时间性的，后者属于阶级性。

客家人一般日常饮食都相当俭朴。平时三餐有的地方吃干饭，有的是早晚食粥，中午干饭。番薯、芋头是主要杂粮。家常菜多为菜干、咸菜、萝卜干配以时令青菜，以及豆腐、豆豉等，买猪肉的机会很少。过去有一首反映客家妇女的山歌唱道：“有米有粟，省俭用粮；淡茶便饭，粗布衣裳；朴朴实实，唔讲排场；人客来到，细声商量；鸭蛋炒粉，酸菜煮汤；若有酒肉，让客先尝；热情款待，面上有光……”^[28]就是客家人日常生活的真实写照。

而到了逢年过节或重大民俗活动，其食物之多就远非平时所能比拟。客家人很注重过春节。从冬至开始，家家户户便要酿造糯米酒。进入腊月以后，逐渐着手筹办年货。尤其是十二月下旬，蒸年糕、打糍粑、磨豆腐、杀鸡宰鸭、做腊味等，比比皆是。春节期间，到处都是人群，大家互相串门拜年，饮酒作乐。清初武平县举人林宝树在他的《一年使用杂字文》中，就有一段描写了春节的饮食情况：

初三初四拜新年，婚郎男女到家门。或请新亲来相见，丈人老表及外甥。猪肉食完并蜡鸭，蒸醋鱼冻共三牲。浸酒开坛用大碗，欢欢喜喜赛划拳。大户人家更排场，鲍鱼鲞翼馥馥香。海参燕窝鸡丝肉，鱿鱼虾米做清汤。黄螺蛏干拿来炒，蜇皮海带会辣姜。肉丸包子来凑样，也有酥骨上砂糖。极好脯鱼煮豆腐，炆烂猪蹄锡盘装。闽笋豆芽萝卜线，好贴肝肺猪肚肠。调羹舀来筷箸夹，大家食得饱非常。许多花生瓜子壳，厅下地面要扫光。^[29]

其他重要的民俗活动，主要是各个村社每年都要举行的神明庙会，届时也是人来人往，热闹非凡，其饮食的丰盛与春节相比毫不逊色。如宁化县延祥村正月迎花灯的“灯席”，主人一般要昼夜连续两餐宴请迎灯的会友。据介绍，午餐的菜肴有鸡卷、闽鳆、猪肚、酸爪肉、海参、鱿鱼、干贝、薯汤、全鸡、粉丝、蹄子肉、全鱼、扣肉、鲍鱼、猪肝、腰花、鸽子圆蛋、蛏干、酸汤等19种菜，称“满堂红”“九长寿”。晚餐俗称“下席”，先茶后酒。素盘有寿带、茶晶饼、水晶糕、马口酥、兰花根、到口酥、香圆片、冬瓜糖、杨梅酥、杨梅红、白齐、甘蔗等12盘，称为“全年美景”。荤菜有香肠、烤鸭、猪肚尖、猪耳朵、猪舌、贝虾、煎鱼、山禽走兽肉、鸡内杂、肉丝等10碟，称“十样锦”。最后还有肉圆、全鸽、荔枝肉、墨鱼丝、鸡内杂、酸猪肺等6碗热菜，称“六合”^[30]。此外，如连城县姑田的“龙酒”、芷溪的“灯酒”，清流县长校的“关帝会”、灵地的“斯文会”“文昌会”等，其情形也大都如此。^[31]

另一方面，过去一般百姓的生活与富裕人家的差异也很大。虽然节庆日家家户户都备有丰富的食品以招待来客，但酒桌上大都是较粗的菜肴，并且以量多或一菜多碗来充数。而大户人家的宴客就大为不同，不仅讲究排场，而且烹制的菜肴也精细。如前面曾经提到的以前武平城关有“鲞翼酒席”和“燕窝酒席”，那全是供有钱人家享用的，一般穷苦百姓根本消费不起。客家菜中有很多出名的美味，亦全出自有权有势的家庭。如有的大户人家在春节期间宴请新婚女婿，上的第一道菜就是“烤猪仔”，以此显示排场。平时宴请客人，少不了山珍海味，尤其是沿海地区高级的海产品。有的菜肴，其烹制的精细确实令人难以置信。过去长汀有一道名菜叫“麒麟脱胎”，据说是司前街一个姓郑的富户为了求多子，让他的媳妇经常食用的。它的做法是：取野山参填入麻雀腹内，再将麻雀塞进白鸽腹内，再将鸽子塞进“乌鸡僆”（小母乌鸡）腹内，再将“乌鸡僆”塞进小狗腹内，最后将小狗塞进猪肚内，用线缝好，文火蒸煮4～6小时。^[32]这样的菜肴用料及其加工方式实在令人咋舌！因此，本文尽管列举了许多客家人的美味佳肴，但需要强调的是，这仅是少数有钱人家得以享用的，一般百姓人家主要仍以“吃饱”为原则，不要因此而误解了过去客家传统社会的生活风貌。