客家菜形成原因：地理条件与文化传统影响

客家菜之所以具有上述特色，离不开当地的自然地理条件、物产资源以及社会人文环境的交互影响。

首先是自然地理条件决定着当地的物产，因而成为影响客家人饮食的一个最基本的因素。

一方水土养一方人。一个地方的人吃什么，主要取决于当地的物产。客家人聚居的地方是一片山区，而且地处长江以南，所以当地的农产物历来以水稻和杂粮为主。水稻性喜湿温，但山区梯田往往日照时间不足，又加上过去农用肥料有限，因此粮食产量一直很难提高。清末成书的《临汀汇考》：

稻性宜水。汀居万山中，泉源所发，阮[坑]田水常浸冬也……一岁再获者，其田不多得……山乡地气高寒，每日不满一晷，所艺多晚禾，春种冬收，故滋本深而含实茂。实圆而大，味亦至腴，俗称“大冬”者是也。分大秥、大糯、大禾三种。^[8]

由于稻米产量有限，当地人就必须依靠其他杂粮来充饥。最常见的杂粮是番薯、芋头、蕨根、山药、大薯等。番薯是明末从南洋传入福建的，而芋头、蕨根、山药等物则是山区所固有。上引《临汀汇考》又载：

番薯种来自南夷，闽中万历中始有之。北方曰“地瓜”。瘠土、沙土皆可种，一亩之地收可十余石。山居之民以此代饭，可省半岁之粮。其济人甚□，即多食不损脾胃，与芋性殊，故芋为蔬而此可为谷也。

芋为农家最重之蔬。以良田岁更易莳之，视所收之丰歉为日食侈约之度，以佐五谷。而岁储之所谓“菜”，不熟曰“馑”也。^[9]

可见番薯、芋头的地位相当重要。我们在闽西调查时，到处都可以看到用这两项制成的食品。当地人甚至迄今仍有“番薯芋子半年粮”的习惯说法。

至于蕨根、山药、大薯等，原来产于山野，后来也有被引入农家自种的。蕨是一种野生植物，它的嫩芽“连茎可食”，根部“捣汁澄粉”，可以制成各种食品。山药是藤状植物，五月开花，“冬食其根，味美益人。园叟日担入市，至二三月乃尽”。“又有一种曰大薯，巨者重数斤，有紫白二色……取薯一本，片片切之，只留皮一面；稍沾肥灰种之，即皮上发根生苗。医家以此物得土气之全，最补脾。”^[10]所以客家人经常挖取蕨根、山药、大薯来掺和其他食物炖煮，或者制成风味食品。

客家人由于粮食产量不足，因此反而养成了善于加工各种粮副食品的本领。有一篇研究赣南的文章说：客家妇女很会理财，“她们可将大米加工制成二十多种食品，将红薯、南瓜、芋子、大豆等分别加工制成近十种食品，既可当粮食充饥，也可作菜肴下饭，又可作果品当点心，俗话说：番瓠甜又香，抵上五谷和杂粮”^[11]。客家人制作的这类食品，最有代表性的就是“粄”。所谓“粄”是用大米或其他淀粉类作物加工而成的，有的类似于通常说的“粿”或“糕”，如客家人所说的“发粄”即是闽南的“发粿”，“糖糕粄”即是闽南的“糖粿”“年糕”（客家人也称为“年糕”）。此外还有非常多的品种，如禾米粄、艾叶粄、苎叶粄、麦粄、芋卵粄、米冻粄、黄粄、簸箕粄、老鼠粄、虾公卵粄、绿豆粄、忆子粄、白头公粄、烙粄、煎粄、灰水粄、粄皮等，有的是掺入配料炒、煮，有的是包馅的，也有的蘸糖食用。另外在大豆制品方面，最重要的要数豆腐，其中又以长汀豆腐最为有名。长汀的豆腐不仅可以制成豆腐干，而且还可以制成豆腐丸、豆腐脑、豆腐饺、豆腐皮、豆腐乳，主要菜肴有韭菜炒豆腐、白菜熬豆腐、猪肉烧豆腐、油焖嫩豆腐、沙锅老豆腐、鲜虾焖豆腐、煮豆腐、炸豆腐、煎豆腐、熏豆腐、烊豆腐、卤豆腐等等。由此可见客家人善于加工各种粮食制品之一斑。

至于客家人喜欢吃山间的野生食物（包括菌类、植物和飞禽走兽），绝少食用海鲜，更与他们所处的自然环境、物产资源有着直接的关系，这里就不用细说了。(www.xing528.com)

其次，当地的生产生活条件，也是影响客家人饮食的另一个重要因素。

客家人生活在山区，山高水冷，劳动生活条件艰苦。由于出门动辄需要爬山挑担，体力消耗大，因此客家人讲究吃饱，菜肴的口味偏重，这也是为了补充消耗掉的体力和盐分。客家人聚居的地方交通不便，物资流通较为困难，农家每日所需的粮食蔬菜大都依靠自给。但蔬菜瓜果是有季节性的，禽肉猎物也不是时时都有，因此在收获的高峰期（旺季）就必须考虑把大量食物储存起来，以备不时之需。客家人特别善于制作各种干腌腊制品，显然也与他们的生存环境有关。而各种酸菜、咸菜、菜干、萝卜干与食物同煮，其味道亦就必然偏重。在一些喜吃辣椒的地方，家家户户都藏有辣椒干，这样做出来的菜“咸咸辣辣的”，实在是很自然的事情。

客家地区油料作物相对缺乏。有的地方以前虽然也有种植花生，但产量不高。一般农家平时是很少买肉的。据王增能先生说，过去客家人主要的食用油是山茶籽油（简称茶油）和菜籽油，这些油主要有三个用途：“一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神；二用来庙会时炸粄子敬神；三用来款待宾客（包括‘回篮子’）；自己一般是舍不得吃的。”^[12]由于油少，因此客家菜多用炖煮而少炸烤。客家妇女经常喜欢说“炒菜时，油多放一点才好吃”；烹制酒宴菜肴时多喜欢使用“五花肉”。如果从另一个角度去理解，这种喜油的嗜好恰恰是缺油生活的一种反映，一种自然的社会心理需求。总而言之，客家人的食品加工方式与菜肴风味，与他们赖以生存的自然环境和劳动生活状况息息相关。

在社会人文背景方面，由于客家人属于汉族南迁的一个民系，因此他们的菜肴风味包括饮食习惯，也必然受到土著民族、迁出地以及周边民系的共同影响。

客家先民大都是唐宋以后才逐步迁入闽粤赣边区的。在这些汉族移民迁来之前，闽粤赣三省交界地主要为畲、瑶等土著民族的居住地。客家先民迁入以后，经过与土著居民长期的交往与融合，由此形成了客家民系及其文化特质。如今在客家的传统聚居区内，已经很难分辨出哪是畲、瑶，哪是汉人。一方面畲、瑶已基本汉化，另一方面汉族移民也吸收了土著民族的某些文化成分，这不仅体现在语言、服饰、生产技艺、神明崇拜等方面，而且也体现在饮食和生活习惯上。

客家耕种的梯田有的被称作“畲田”。过去长汀有一种米称作“畲米”。《临汀汇考》云：“此外，又有稜米，又名‘畲米’。畲客开山种树掘烧乱草，乘土暖种之，分黏、不黏两种。四月种，九月收。六月、八月雨泽和则熟。”^[13]客家人喜欢酿造糯米酒，其使用的酒饼据说也是源于畲族。过去，畲民认识一种草药称作“酒饼草”，只要将它撒在剩饭上即可成酒，而客家人正是从他们那里学到了这一知识，并加以改进制成酒饼。在宁化，当地有一道著名菜肴称作“杀鱼生”，即将鲜活的草鱼经过厨师当场加工切片，蘸佐料生食。这种吃生的习惯显然与土著民族有某种关联。另外，客家人（包括许多南方民系）都很喜欢吃蛇乃至老鼠等，有学者指出这是古代百越民族习俗的一种遗留。^[14]

由于客家人受畲、瑶土著文化的影响，因此有的地方还保留了一些特有的食品和饮食习惯。如清流县东山萧氏，每年正月都要举行祭“黄狗将军”的活动。这只“黄狗”以前有石雕像放在萧氏开基祖的“萧瑀庙”前（后来被人偷了）。到了正月初十那天，萧氏族人要杀一只雄鸡祭祀“黄狗”，并敬献“狗丸”（米粿丸）。从初五日开始直至正日，全村人都要吃“狗粥”。所谓“狗粥”是用大米掺和油盐姜及各种香料烧煮而成，上乘的还掺有少许糯米，并枣子、花生、红菇、瘦肉等，如同“八宝粥”一样。当地人认为吃“狗粥”可以保平安，延年益寿，但只能供人食，不可喂猪、牛、鸡、鸭等，否则会受到“不如人意的惩罚”^[15]。

客家先民在迁入闽粤赣边区以前，主要生活于江淮一带。语言学家指出，客家方言的直接源头是江淮官话。^[16]因此，客家先民在与土著民族的交往、融合过程中，是以其固有的文化传统为基础的。客家菜肴较注重食物本味，传统厨师一般不使用味精、高度白酒等调味料，这与江淮一带的菜肴属“原味菜”（如淮扬菜系）显然一脉相承。客家先民在迁入闽粤赣边区以后，仍然继承了长江中下游地区的稻作文化，不仅学会了耕种“畲田”，而且有些饮食习惯仍与原居地一样。如过去闽西的上杭、连城、永定、长汀等县区均有吃“熟米”的习惯。所谓“熟米”，是指将收割的稻米未经风干，先倒入锅内用水煮，直至谷壳破裂才捞起晒干，然后砻碓成米。据说用这种方式加工稻米可以使不太饱满的谷粒均能食用，充分利用了数量有限的收获物，并较好地保持了谷物营养。而这种习惯在江浙地区如浙江的桐乡乌镇一带亦有存留，而且连城县姑田的一些客家人正是从那里迁来的。^[17]

随着客家地区社会经济的不断发展，尤其是与外界交通贸易的展开，周围其他民系的饮食材料和加工技术也会传入客地，并对客家人产生影响。客家接受外来影响的范围较广。如武平县永平乡方氏有一种特制食品称“珍珠米”，据说是其祖先到四川当官，返乡时由其妻子携带回来的。^[18]客家饮食受沿海地区的影响更多。在明清时期，闽西一带的高级菜中就有鲍鱼、鱼翅、海参、鱿鱼、干贝、墨鱼等海产品出现。^[19]武平城关过去有三种档次的酒席，分别取名为“天青酒席”“鲞翼酒席”和“燕窝酒席”。其中“天青酒席”的档次最低，适合于中等收入以下家庭，而“鲞翼”和“燕窝”则都是高档次的。“鲞翼”即是鱼翅，除此之外还有海参、墨鱼、虾米之类。“燕窝酒席”除了“鲞翼酒席”的内容均需要有外，首款还上一碗冰糖燕窝，而且鱼翅也是“全碗”上桌的，不可掺杂其他低档佐料。^[20]在城关以外的农村，逢年过节或者神明圣诞的宴会酒席，也有使用海产品来烹制佳肴的。如连城县芷溪迎花灯的高级酒宴，就有发菜、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、大淡菜、鱼肚、鱼泡等海味，结合当地土产做菜。^[21]而且客家人特别喜欢吃的“烤猪仔”（亦称“烤乳猪”），究其来源显然也是从广东传入的。

总之，客家人的菜肴是经历了一系列不断吸收和演变发展过程。对客家菜的形成起决定作用的是当地的自然地理环境和物产资源，然而土著民族、自身传统以及外来文化的影响也是不可忽视的因素。客家菜是在特定的时空背景条件下，经过长期的历史传承与演变而逐渐形成的。