客家菜：山区地方菜系的特色及干腌腊制品的重要地位

客家菜与中国几大菜系相比，显得具有山区地方菜的特色。如何对客家菜进行定位，在学术界并没有形成统一的看法。在历史上，由于客家人主要聚居于闽粤赣三省交界地，这里高山阻隔，交通不便，社会经济文化的发展相对滞后，因此一直没有形成统一的菜系，而是以各自所在地分别纳入当地（省份）的主流菜系之中。^[2]如住在广东的客家人以“东江菜”闻名，与“广州菜”“潮州菜”共同构成粤菜的三大来源；住在闽西的客家人亦以“闽西菜”著称，并与“闽南菜”“闽东菜”组成了闽菜系列；而住在赣南的客家人情况也基本如此。但是如果仔细分析，客家人的菜肴不管是“东江菜”还是“闽西菜”，它们内部的区别不大，反而与沿海地区的“闽南菜”“广州菜”“潮州菜”相比，有着明显不同。因此，从这个意义上说，客家菜能自成一体，只是由于其居住环境以及相对封闭的社会历史因素，使得外界对它的了解不多，自身也没有引起足够的重视并加以改进。

客家菜与其他地方菜相比，其基本特色主要表现在选材、口味以及烹调方法等诸多方面：

第一，在选材上，主要利用当地出产的大米、杂粮以及鸡鸭鱼肉和山珍野味。山货较多，而海鲜甚少。

客家人喜欢吃的风味食品如米粄、糍粑、芋子饺、豆腐饺、蕨须包、薯包、“肉圆”、大卷、松丸子、灯盏糕等，都是用大米、大豆以及番薯、芋头、蕨根、大薯等淀粉类的作物做成的。这类食品既可当粮食充饥，又可宴客佐餐，具有明显的助餐功能。在酒席菜肴方面，著名的“白斩鸡”“盐焗鸡”“莲子鸭”“冬瓜盅”“涮九品”“炒八脆”“梅菜扣肉”“药薯扣肉”“烧大块”“杀鱼生”“鱼白”“鲜蛋饺”“生焖草鱼”“腌菜蒸肉”等，以及传统的高级名菜如“麒麟脱胎”，其主要材料均是取自农家自产的牲畜禽蛋以及淡水鱼等。

客家人有喜欢吃“野”和吃“杂”的习惯。所谓吃“野”，即是食用各种野生植物或动物。宁化县的擂茶除了茶叶之外，还加上各种野生植物的嫩叶，如清明前采摘的山梨叶、大青叶、雪薯叶等，必要时还可配入青草药，和花生、豆子等食物一起放入擂钵内擂成糊状，再冲进开水或倒入锅内煮熟食用。山区有许多飞禽走兽，狐狸、野鸡、鹧鸪、山羊、野猪、豪猪、狸、蛇、龟、鳖以及老鼠、青蛙等，都能变成客家人餐桌上的美味佳肴。所谓吃“杂”，主要指喜欢吃牲畜或家禽的内脏。连城县著名的“涮九品”亦称“涮九门头”，就是取牛内脏九个部位的肉：牛舌黄、卵肝、百叶头、牛双唇（牛肚之进口处）、牛腰、黄喉管、牛肚尖、牛卵（睾丸）、蜂肚头，放入火锅内涮熟，蘸佐料食用。永定区有名的“炒八脆”亦称“炒牛八脆”或“八脆醉仙”，亦是取牛的舌头、白管、心盖、肝、脾、草肚纲、泥肚尖、奶兜等八部位的肉，用热锅炒熟。此外，在赣南、闽西、粤东，还有酸菜（或酒糟）炒猪大肠、猪肚尖、牛肚、禽杂等家常菜。这种饮食习惯如与沿海地区的“生猛海鲜”相比，显然有天壤之别。

第二，干腌腊制品在客家菜中地位突出，相当普遍，成为重要的风味食品。

在一般的客家菜中，腌腊制品相当普遍，如腌咸菜、萝卜、豆腐乳等，几乎家家都有。每当逢年过节，各家各户又都要备办各种腊味以准备招待来客。因此，干腌腊制品在客家菜肴中有着不可替代的地位，与客家人的饮食文化息息相关。

客家地区最著名的干腌腊制品要数“闽西八大干”。所谓“闽西八大干”是指过去汀州府管辖下的八个县，每个县都有一种代表性的干制食品。如永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干。^[3]这“八大干”中，最为特别的是武平猪胆干和宁化老鼠干。猪胆干的制作相当复杂。首先要选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”作材料，猪胆囊不能摘除，整个浸在有一定浓度的盐水里，并加上适当配料。等到胆汁渗入猪肝内之后，再捞起来吊晒，每隔2～3天要整形一次。整个制作过程包括选料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序，相当讲究。要食用时，只需将猪胆干蒸熟切成薄片，再浇上麻油、蒜片即可。宁化老鼠干的制作亦是如此。一般在立冬以后，田鼠正肥，人们便去地里捕捉田鼠，再经过去毛、除杂、清洗，最后用谷壳或米糠熏烤，使之成为酱黄色的腊味。食用时，将老鼠干与猪肉、冬笋同炒。当地人视老鼠干为配酒佳品，历来有“老鼠干猪肉价”之说。

除了上述两种干制品之外，其他的诸如菜干、萝卜干、豆腐干等也都以做工考究、质量上乘著称。如永定菜干一般都要经过“三蒸三晒”，特别精细的要达到“七蒸七晒”。上杭萝卜干，同样要经过“晒、腌、藏”三道工序，反复数次，直至萝卜干变成金黄色为止。而在赣南、粤东，亦有许多闻名遐迩的干腌腊制品。如广东大埔的百侯牛肉干、梅州地区的梅菜干，江西会昌的酱油豆干（称“酱干”）、兴国的倒蒸番薯干等。广东的梅州菜干以其质地优良著称，有名的“梅菜扣肉”就以这种菜干为重要佐料做成。因此可以说，客家菜如果离开了干腌腊制品，它的地方风味就要减去不少。(www.xing528.com)

第三，在烹调方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗犷，朴实无华。

客家菜多以蒸、煮、焖、炖烧制而成。如芋子饺、蕨须包、豆腐饺、地瓜包，以至传统佳肴蒸猪肉、白斩鸡、莲子鸭、红烧鱼、烧大块、炖猪肚、烊豆腐、焖草鱼、烩三冬、涮九品等，无不采用这种烹制方法。有的菜也经过炸烤，但为数不多，而且有的是先经过油锅炸后再放入佐料用文火蒸煮，如各种扣肉的烹制即是如此。客家菜也常有用旺火速炒而成的，这类菜往往爆炒的时间不长，只限于去生，而没有达到焦的程度。因此，客家菜吃起来总体上都比较脆烂，老少咸宜，烹制的时间也比较长。

在刀功方面，客家菜大都比较粗犷。著名的“盐焗鸡”，据说在一般人家中往往只是撕成几个大块。长汀“白斩河田鸡”是一道名菜，但一盘鸡重一斤多，也只用刀切成十几块而已。客家人爱吃的“烧大块”，每块猪肉又方又大。“梅菜扣肉”“咸菜扣肉”等，那片反扣在上面的酱红色的猪肉，小的一二两，大的有三四两重或者更多。难怪有的学者认为，客家人“不吃巧而吃饱”，“这六个字正是传统客家饮食中，最重要的精神所在”。^[4]王增能先生在论述客家饮食结构时也说，客家人的饮食特色在于素、野、粗、杂的传统吃法。所谓吃“素”，指的是生活条件艰苦。而吃“粗”，除了食物以大米、粗粮为主外，还体现在菜肴名称不够文雅，烹制也不太精细，这其中自然也包括刀功在内。^[5]这些论述都相当中肯。它反映了客家菜肴具有粗犷、朴实无华的外部特征，而其内在实质，实与客家人纯朴、讲究实际的精神品格联系在一起。

第四，在口味方面，客家菜注重鲜香，讲究原味，但各地的口味略有不同。

客家妇女常有一句话：“炒菜时，油多放一点才好吃。”这大概是由于生活条件清苦而反过来的一种追求。客家菜确实比较重油，特别喜欢使用肥、瘦相间的“五花肉”来烧菜，如“烧大块”“扣肉”等就是如此。但由于在烹制时都会放入菜干、笋干、腐竹、萝卜之类较吸油的配料，又经过文火慢煮（或蒸），因此吃起来并不感到油腻，反而味道鲜美，滑嫩可口。

客家人很勤于洗锅，所谓“煮菜不用学，只要肯洗镬”就是这种习惯的反映。传统厨师在烧菜时，一般不使用味精、高度白酒等调味品，而是用生姜、葱、蒜、家酿糯米酒、酒糟等，再加上丰鱼、笋丝、菇脚和禽兽骨等熬成的汤汁作调料，因此烹制出来的菜肴原味突出。在主、次材料的搭配上，一般注重强调主菜的味道，混而不杂，有的菜肴甚至选用的配料很少。如粤东的“盐焗鸡”，即将洗净的鸡用草纸包好，直接埋入炒热的盐内焙烤而成，一般不使用其他佐料。所以，客家菜品尝起来味道清香、纯正，能感觉到食物原有的滋味。

当然，客家菜在各个地方口味亦有区别。如广东的“东江菜”，有的学者就指出“其特点是咸、肥、香”^[6]；而在赣南，由于江西、湖南、四川数省都是喜欢吃辣的，因此那里的客家菜“味重，偏咸、辣、香”，当地人说他们喜欢吃“咸咸辣辣的”^[7]。总而言之，在广袤的客家地区，每个地方的口味都不太一致。一般说来，在经济文化较发达的地方（如长汀、宁化城关），菜肴的口味相对都比较清淡，而在生活条件较为艰苦的山区，菜的口味较重，而且每个地方的饮食嗜好又会受到周边民系的影响。因此，客家菜就如同客家文化一样，既有总体的基本特色，又有各个地方的不同风味与区别，这是我们研究客家文化（包括饮食文化）所必须特别注意的。