秦菜系经典甜食：八宝饭的制作及吃法

八宝饭，也叫八宝甜饭或甜八宝，是秦菜系中一道有名的甜食，宴席中一般不可缺少，男女老少都爱吃。旧时人们也叫它“打娃菜”。为什么叫“打娃菜”呢？旧时人们带着小孩坐吃筵席时，当八宝饭上桌后，娃他妈先给娃喂一口，自己再抄着吃。当娃他妈刚抄起时，娃喊着还要吃，娃他妈就又喂给娃。娃他妈想吃一口，第三次去抄，盘子里已经没有了。但娃还哭闹着要吃，娃他妈一则没吃上，二则娃已经吃了两口，哭闹着还要，怕桌上人笑话自己搡眼（钻人眼，抢吃、抢占），气就上来了，就会打娃、骂娃。“打娃菜”的叫法就是这样来的。

八宝饭的做法是，先把八样辅料淘洗净，该切碎的切碎，均匀铺放到蒸碗底部。把江米淘洗净，放到锅里加水煮成半熟黏糊状，倒在蒸碗辅料的上面，并用手指在上面戳一个坑，给坑里放一小块肥肉或大油，再倒些水，放到蒸锅里蒸。蒸到八成熟时，再加一次水，然后继续蒸。蒸熟后取出，翻倒到盘子中，这时蒸碗底下的辅料就全跑到八宝饭的顶部，五颜六色，十分美观，再撒些白糖，一份八宝甜饭就做好了。吃时给白糖上浇少许白酒，用火点燃，使糖化开，然后用筷子从八宝饭顶向下压几下，再搅拌几下，使辅料和江米均匀黏合，吃到嘴里，糯黏细润、鲜甜爽口，老少皆宜，百吃不厌。

八宝甜饭人都爱吃，正宗的八宝甜饭的辅料、主料都有哪些呢？

先说花生：花生，也叫落花生、长生果，是北方黄沙土质地区的一种主要农作物。花生的脂肪含量很高，是大豆的2倍，鸡蛋的5倍。蛋白质含量是小麦的2倍，大米的3倍。其他如多糖类、维生素A、B6、E及钙、磷、铁等矿物质的含量，比猪肉、鸡肉还高，特别含多种人体所需的氨基酸和不饱和脂肪酸及卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有健脑、增强记忆、凝血止血的功能。食用营养价值高，故有“植物肉”“素中之荤”等之美誉。

再说莲子：莲是一种多年生水生草本植物。叶、花称“荷”，地下茎称“藕”，籽实称“莲子”，也叫莲米、莲肉。味甘、涩、性平，归脾肾心经，补脾止泻、止带、益肾涩精、养心安神。莲子富含有蛋白质、多种维生素、矿物质、多糖，营养价值高，自古以来都是公认的老少皆宜的滋补佳品，人们常用来煮粥熬羹。

三说蕨麻：说到蕨麻这种植物，很多人并不知道它是什么东西？蕨麻亦称人参果、菜莲花、延寿果，产于青海、西藏高海拔地带。常见的是蕨麻的干块根，含有维生素及镁、锌、钾、钙元素和淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐等，具有较高的医疗和营养价值，它有着健脾胃、益气补血、生津止渴、利湿的功效，可治疗病后贫血，常食用有延年益寿的功效。

四说大枣：大枣，起源中国，具有八千年的生长史。自古以来被列为五果（栗、桃、李、楂、枣）之一。富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素，维生素含量高，有天然维生素丸之美誉。具有滋阴补阳、补血之功效。人常言，一日三枚枣，百岁不显老。

五说槟豆：槟豆因产量低，现时种的人少了。谚语说，麦六十，豆八颗，成了的槟豆是两颗。也就是说一般情况下，槟豆荚果只结一粒槟豆，丰收年份槟豆荚果才结两粒。

槟豆，学名叫兵豆，又名滨豆，鸡眼豆。起源于西南亚和地中海东部地区，国内中北部省份有少量种植。槟豆籽粒富含蛋白质、碳水化合物和多种维生素及矿物质，含铁量高，是其他豆类的两倍，维生素B和叶酸含量高，孕妇宜多食。药用具有消炎解毒，利喉止痛，治急性胃肠炎作用。因性微温，味甘微涩，人们多用于下锅熬汤，做槟豆面，用槟豆粉做槟豆凉粉和槟豆凉皮，属凉粉和凉皮家族中的佳品。

六说百合：百合的故乡是中国，最初以食用和药用身份出现。南北朝时，百合花的美丽，因梁宣帝的称赞，才受到人们的关注：“含露或低垂，从风时偃仰。”百合的鳞球根茎中储藏着淀粉和多糖物质，口感介于山药和红苕之间，有补中益气、清心安神、润肺止咳之功效，是一种保健养生食品。

七说枸杞子：枸杞全身是宝，全身入药。李时珍在《本草纲目》中记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”

市场上常见的枸杞子大概可分两大类，中华枸杞和宁夏枸杞，宁夏枸杞为上品。果实肉厚糖多、滋补性好。由于其保健养生价值高，被西方人称为“东方神草”。明弘治年间枸杞子即被列为“贡果”。枸杞因具滋补肝肾、益精明目的功效，除药用外，人们常把枸杞作为药膳辅料。

八说玫花：就是玫瑰花，但不是鲜花，而是用糖腌制成的一种玫瑰花瓣，类似于酱制品，用于制作食品和糕点馅料的辅料。旧时的点心馅中常添加，具有独特的玫瑰花香味。玫瑰原产中国，属蔷薇科植物，花朵用作食品辅料或制玫瑰精油。玫瑰花含精油，维生素C、A、E、氨基酸、还原糖、磷、铁等矿物质，性甘、微苦、无毒，可入肝脾二经，有疏肝醒脾、润肌肤、抗衰老、美容养颜的功能。

做糕点用的玫瑰花，是用发育充分的色浓、厚实、洁净的玫瑰花瓣，与红糖或白糖拌和，放入密闭容器中腌制，一般糖与花比例为1∶4，数月至半年后即成。可密封久放。明清时代民间就有腌制，主要用于制作玫瑰风味食品和糕点。

九说橘饼：橘饼现时市面上很少有卖的，大多数人不仅没见过，甚至连听说过都没有。其实橘饼就是用成熟的橘子，用刀把外皮划开，压成饼状，用糖腌制，晾干后即成。橘，属多年生芸香科，柑橘属植物，属热带作物，产于我国南方，古有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。橘在南方生长，结实大而果肉多汁，味道酸甜。而长在北方也结果，但果实小而味酸苦，因枳树枝上多刺，北方多用于做果园或家院的绿篱墙，故称其为“铁篱寨”。

橘子的营养成分与其他水果相比，维生素C含量比较高，是天然抗氧化剂。橘子味甘酸，性温和，入肺经，有开胃止渴，润肺、降血脂之功效。橘子皮入药叫“陈皮”，具有理气、燥湿、化痰止咳、健脾和胃、通络、顺气、活血之能。

过去，人们制作糕点，想吃橘香那个味，而没有橘饼时，就把橘子皮用刀切成丝，用糖腌制，染成红色和绿色，晾成半干，称作“青红丝”。加在糕点的馅中，或食品辅料里，代替橘饼来提香和味。

十说桂圆，鲜果叫龙眼，干果叫桂圆。因其去皮后，果肉晶白，圆得像龙的眼睛，故产地人称其为“龙眼”。但古时新鲜水果无法储运，南方产的龙眼总是要晒干后才能运往北方上贡皇宫。为避讳“龙”字，就刻意隐去了原名。见其长相圆乎乎的，且产于广西，广西简称“桂”，就称其为“桂圆”了。

桂圆含有硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等成分，具有益气补血、安神、定志养血，安胎之功效。适用于失眠、健忘、脾虚、腹泻、精神不振症食用。《本草纲目》中，桂圆肉有“开胃益脾，补虚长智”之说。因其性平、味甘，多用于食疗和滋补食品的原料。

十一说小米：小米也叫黄米。古称粟，桴壳有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色，俗称粟有“五彩”。小米富含蛋白质和脂肪、维生素、碳水化合物，是过去北方人的主食之一。入药有清热生津，滋阴补脾肾，健肠胃，利小便，治水泻之功效。宜于豆类混食，可蒸饭，煮稀饭，老少皆宜。因滋补性好，常给坐月子的产妇吃。(www.xing528.com)

十二说糯米：糯米，北方人称为江米。糯米，性温、味甘，具有滋补、养生、正气功能，入口香糯黏滑，是节庆假日餐桌上不可缺少的美食。端午节用糯米包粽子，正月十五用糯米做元宵，已成为中国人多年的传统。

十三说薏米：薏米也叫薏苡仁、苡仁、六谷子、薏珠子，营养价值高，易消化吸收，被欧洲人称为“生命健康之禾”。身价高居玉米、水稻之上。薏米其性凉，味甘淡，药食同源，可食可药。入脾、肺、肾经，具有利水健脾、除痹、清热、排脓之功效。性凉而不伤胃，对久病体虚、病后恢复期患者及老人、产妇、儿童，具有较好的滋补作用，是女性常用的美容食品，也是一种防癌食品。

十四说胡桃：胡桃，又叫核桃。原产欧洲东南、亚洲西部，从西部少数民族传入中原，被称为胡桃。胡桃仁不但脂肪高，并多为亚油酸、亚麻酸，其所含优质蛋白，是人体大脑所需营养物质最好的。并含有钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2、E及多糖类、烟酸等物质，无论生食、做菜、熟食，补血养气、健脑功效都比较好，有补血果、长寿果之俗称。胡桃还有杀菌、降糖、补脑、防动脉硬化、降低胆固醇、乌发润肤之功效。与扁桃仁、腰果、榛子为世界四大养生坚果。

以上所列举14种植物果实，营养价值都比较高，药理功效各有不同，可单食，也可混食。中华民族是一个药食同源的民族，很讲究以药治病，以食养生。常把许多食物混在一起食用，取长补短，达到食疗、养生效果。

正宗的八宝甜饭，配料为：

北方：

辅料：蕨麻、莲子、槟豆、玫花、橘饼、百合、胡桃、枸杞。

主料：小米或糯米。

南方：

辅料：莲子、豇豆、花生、百合、薏米、枸杞、桂圆肉、大枣。

主料：糯米。

北方的八宝稀饭和南方的八宝粥，配料为：

北方：

辅料：蕨麻、莲子、豇豆（槟豆、红豆）、花生、百合、薏米、枸杞、大枣。

主料：小米或粳米、糯米。

南方：

辅料：莲子、红豆（槟豆、豇豆）、百合、花生、龙眼肉、枸杞、薏米、大枣。

主料：粳米、糯米。