瑶族的野生食物链及其食用和制作：详解30年研究成果

“身在瑶山尝百草”，这是瑶医嘴里的一句口头禅，也是对野生食物的品尝经验。经年不断的迁徙游历，让瑶族人“吃尽一山过一山”，吃出了味道，吃出了经验，也吃出了野生食物链。从简单的采摘野生蕨菜，到挖蕨根制作蕨粉和蕨糍;从春天的雨季采摘春笋，冬天的寒日锄挖冬笋联想到各种各样食用笋的菜式制作，如炒苦笋、泡酸笋、酿冬笋、焖甜笋;从摘吃新鲜野生冬菇、木耳，联想到储存干货以备饥荒，等等。从简单的吃法和制作带出了一连串食物链。瑶族人“靠山吃山”，山地里的野生动植物曾是他们族人赖以生存的生命源泉。瑶族人所居之处山高林密，野菜丛生，菌类丰富，竹林笋立，植物的根茎营养价值高，给瑶族人民储备了丰富的天然食物;人们采集山野之食物，猎狩深林之兽类，以果腹之饥，以解身之寒。春夏秋冬，年复一年，山野里的植物殁了又长，林子里的野兽代代相生，也给瑶族人带来不息的野生食物链，虽然现在已强调要保护森林自然生态环境，已禁猎各种兽类，但人们依然习惯于上山采集野菜和拾捡菌类，以弥补饮食生活中菜色的不足。

瑶族饮食文化中常常出现的野生食物类有:

菜类:大笕(石韭)、蕨菜、苦斋婆、苦麦菜等。

菌类:松蘑、香菇菌、白木耳、黑木耳、猴头菇、灵芝等。

笋类:春笋、金竹笋、苦笋、甜笋、冬笋等。

根类:山薯(山药)、野百合、蕨菜头、土茯苓、葛根等。

瑶族人利用这些菜、菌、笋、根等野生食物原料，制作出各种富有民族特色和地方特色的鲜美菜色，如野蕨炒肉片、野蕨粉蒸糍等。

蕨是野生草本植物，蕨芽如大蒜芯般大小，人们食用时只采摘蕨心。采集下来后，撕去毛皮，切成寸长，沸水飞过后，加肉片调料煎炒，菜色鲜美，清甜嫩滑。野蕨含丰富的淀粉，挖根捶烂，经过滤水沉淀，去清水留淀粉，晒干成粉以备食用。制作时，以水渗粉开浆搓面并调入白糖，制成圆扁状蕨糍粑，放锅中隔水蒸熟，即成入口滑韧的蕨糍，其味甜软可口，别具风味。(www.xing528.com)

另有“大笕炆豆腐”“大笕炒烤火肉”亦是瑶家人常吃的菜色。大笕别称为“石韮”或“大韮菜”，形及味都似韮菜，但枝叶比韮菜阔大。常野生在山溪、水坑边，瑶族人发现其能食用时，便移植到山冲湿润地连根植种，只需略撒些草木灰，便很快生长茂盛。易栽易种，割之再长，一茬又一茬，是瑶山上最常见的一种蔬菜。

“大笕炆豆腐”的制作用料不多，有大笕、水豆腐、酱油及盐油即可。先将洗好的大笕下锅油炒片刻起锅待用，然后油煎水豆腐，待豆腐两面成焦黄状，即将大笕散铺在豆腐面上，加水煮10～20分钟，便可食。大笕收入了豆腐的清鲜，豆腐浸入了大笕的香味，清爽芳香。“大笕炒烤火肉”也是瑶家年节中常有的盘菜。制作也简单，用温水洗干净肉的烟尘，切片与大笕清炒。大笕青绿，辣椒红色，烤火肉黄色呈半透明状，起菜后烤火肉皮脆肉爽，不肥不腻，盘菜色香味全，是下酒的好菜，瑶家常以此菜招待宾客。大笕还可与螺肉、鱼片、肉片清炒，成为当今宴席上一道瑶家特色菜。

苦斋菜，是瑶山满山遍野生长的野菜。春天苦斋菜生长嫩绿，人们常在此季节采摘，趁新鲜食用，或洗净晒干制成干货，以备菜荒，干货也常用来做汤料。“苦斋菜炒肉”一般用新鲜苦斋菜。洗净的菜先用沸水煮软，过水浸泡一两天，目的是浸淡苦斋菜的苦涩味。一两天后，苦涩味渐去便捞起备用，菜色仍保持青绿。加入肉片与之伴炒，味道虽有甘苦但很特别。“苦斋鸡汤”，健脾去湿，瑶人常喝此汤。制作亦简单:先将苦斋菜用水沸煮，再用清水浸泡，捞起晾干水。做汤时，先把苦斋菜放入水中，煮沸，再放入鸡肉、姜、盐、油，片刻即成鸡汤，其味鲜苦甘津清香。

瑶山野生菌类很多，能食用的亦不少，木耳、香信菇、冬菇、灵芝是瑶人常吃的野生食用菌。而菌类做汤更是回味无穷。瑶山的“天鹅菇鲜汤”最令人难忘。“天鹅菇”又名“松树菇”，在松树林中生长，盛产期为农历三月及十月，刚长出地面的小菇茸做汤最好，其肉厚鲜嫩。汤料不多，仅鲜肉加松树菇。制作时，先将菇子洗净后放油锅温火略炒，加盐后再炒出汁味，即可放水，煮沸后再加肉丝生滚10多分钟即可上席，汤味清甜芳香。瑶族人家很少煲“老火靓汤”，多是即煮即吃的鲜汤，保持新鲜原味。而摘下的灵芝，多是用以煮水当茶喝，很少像今天那样用来熬汤。现在的人们不仅用灵芝做汤，而且用来制作各种保健食品和药品，连南的灵芝孢子粉就很有名，因其用野生灵芝制作，防癌治癌的药力和功效都很好。

瑶山野生竹子成林，竹笋是瑶族人常吃的菜色。竹笋制作的菜色很多。炒苦笋是乳源瑶族最传统的家常菜。苦笋虽苦但经焯水后只留下淡淡的苦味，不影响口感反而觉得味道特别。苦笋焯水后再用清水养一天半天，为的是去掉苦涩味。然后捞起趁新鲜清炒，放些许辣椒，或和新鲜肉片清炒，味道甘苦清甜。瑶族的“酿竹笋”，也是一道很特别的菜肴。用料以嫩笋芽为主，有肉粒、冬菇、葱或蒜等。制作方法:先将成条的笋芽剥净过水，切成两半，然后把肉粒、冬菇、葱花和成肉泥酿进笋身，放置蒸笼蒸熟或用油锅煎成，鲜甜脆嫩，口感甚佳。竹笋还可制成酸笋和干货，可制作的菜色也就更多。

瑶山上可食用的根类挺多，有山薯(淮山)、野百合、蕨菜头、土茯苓、葛根、野荞等。最常吃的是山薯，它有别于民间家种的地瓜(当地人称为番薯)，形状长条，皮色泥黄。山野里雨水充裕，日照丰富，故野生的山薯特别的粉香。瑶族人常用山薯作菜肴或做汤，山薯大骨汤很是浓香。现代人常用山薯打火锅。土茯苓、葛根也多用以熬汤，蕨菜头晒干后磨成粉做蕨糍，只有野百合和野荞的根、头用以炒菜。此外，瑶族人还利用山野树叶、草根制作各种袪湿茶、保健茶等，如唐梨叶、苦丁、溪黄草等。

瑶家的野生食物菜色虽不能与“满汉全席”媲美，但很有其民族独特的吃法和创意，而且保持较完整的山珍自然原味，无空气、环境污染，这是现今都市人所追求的饮食概念和饮食文化。瑶族的野生食物菜色还有不少，在此不一一列举。