瑶族的饮食生活习俗：瑶族文化回顾

瑶族的先民，可追根溯源到秦汉时期的“长沙蛮、武陵蛮”和春秋时期的“荆蛮”。其活动范围主要在湖北、湖南的洞庭湖畔以西一带。历史上瑶族人长期深居山区，生产力发展水平低。为了逃避战乱、民族歧视和压迫，瑶族人长期流离迁徙，为的是寻找新的生存空间，“常住青山千万山”“吃尽一山过一山”。瑶族先民的迁徙，从秦汉时期就已开始，隋唐时期，瑶族由“蛮”逐渐分流形成独立的民族，据《隋书·地理志》记载:“长沙郡又杂有夷蜒，名曰莫瑶，自云其先祖有功，常免徭役，故以为名。……武陵、巴陵、零陵、桂阳、澧阳、衡山、煕平皆同焉。”其中熙平郡，领今广东连阳四县邑(连南、连山、连州、阳山)及怀集、封开两县和广西贺县的部分地区。唐宋时期，广东粤北及湘粤赣三省交界地区是瑶族主要的分布地域。唐代诗人刘禹锡谪守连州时，亲眼目睹当地瑶民的生活。其诗《连州腊日观莫徭猎西山》《莫徭歌》以及《蛮子歌》，都分别从不同角度反映了当地瑶族人民的生活。“海天杀气薄，蛮军部伍嚣。”“箭头涂鹄血，鞍旁见雉翘。”“蛮衣斑斓布”“火种开山脊”。这便是当时瑶族生活方式的真实写照，刀耕火种的游耕生活是瑶族的主要经济生活。当时瑶族“深居溪洞，刀耕火褥，腰刀弩，搏虎狼以为业”^[2]，由于生活迁徙不定，瑶族人的生产生活资料积累不多，日常生活习俗都是建立在游移耕作的基础上，如建筑房屋就地取材，或住茅草棚或建竹木板房。室内的炉灶或用石头垒筑，或用三角铁支架锅煮食，没有床铺，只在火塘边上铺些茅草、稻草就地而卧。瑶族人的饮食习俗，更是与其刀耕火种的山地生活紧密相连。经常地迁徙游动，影响了瑶族社会经济的发展，人们长期在山野里生活，森林里的野生动植物是瑶族人赖以生存的食物。除刀耕火褥种植一些山禾、薯豆以及养殖鸡、猪、狗外，瑶族人很大部分的生活补给来自狩猎和采集。瑶族人的日常主食以山粳米、黄黍、玉米、地瓜等杂粮为主，特别是高山瑶寨以种林木为生的支系，粮食多不能自给，连杂粮都是在林中间种。瑶山有一种稻谷被称为“山禾黑米”，瑶族称为香粳米，营养丰富可治胃病与脚气，但产量很低，好的年景1亩也不过40～50斤。所以过去瑶家人的米粮是不足以供养一家人一年食用的，多半以玉米、高粱、红薯、木薯等杂粮拌米做饭得以充饥。当然中华人民共和国成立后瑶族人不仅大面积种植水稻，而且大量种植山地农作物，粮食不仅可以自给，还可以完成公粮任务，生活有了很大的改善。

瑶族人吃肉的时候不多，平时多以素食为主，自种有南瓜、白瓜、葫芦瓜、萝卜、白菜、芥菜、辣椒、茄子、豆角等蔬菜，但产量、质量都不高，数量也不多，大部分蔬菜的补给源于采集山上的野菜、野蕨、苦斋菜、大笕(石韭)、野荞以及深林里的蘑菇、木耳、香信菇等菌类和各种竹笋。

过去，瑶族人的饮食菜色简单，缺粮少肉，而且常在山地间游耕劳动，山林田地离家甚远，经常早出晚归，故一年365天常有1/3的午饭要在野外解决，这种午餐瑶族称为“冷餐”和“烧餐”。^[3]所谓“冷餐”，就是早上煮好中午的饭菜，用葫芦瓢盛上带着出工劳动，午餐时泡上山泉水冷吃冷喝;而“烧餐”则是在出门劳动时带上番薯、芋头、玉米等杂粮，中午时分就近找来柴草煨熟热吃，谓之“烧餐”。

瑶族人不太懂得烧饭做菜的烹调技术，每逢过年过节，总喜欢做“大锅菜”，即把鸡、鸭、猪肉以及豆腐、青菜、瓜类等一锅全煮在一起，除了放点盐或加点香茜、草果，基本没什么佐料、调料。原汁原味，倒是口感清爽。肉食菜色以自然原味为主。

瑶族最有特色的菜肴就是烤火肉。“烤火肉”是瑶山特有的“熏肉”。过去，瑶族人在山上打猎，所猎的黄猄、山羊、野猪、山鸡等野兽，一时半日吃不完，便把肉切成条块，洗净后用些许盐腌制一两天，再用竹篾把肉条穿好挂在火炉塘上方(梁下吊挂的铁钩)，任由烟火熏烤，让烟尘封密肉的表层。经十天半月风干后取下用芭蕉叶或香粳稻草包裹起来，束上烟楼。吃时将烟尘刮洗干净，切片，伴以大笕、辣椒等热炒，现在的烤火肉多以猪肉腌制。有了烤火肉，就有了瑶家的特色饭:香粳烤肉饭和烤肉竹筒饭，它们是瑶族常见的待客饭。(www.xing528.com)

香粳烤肉饭:香粳米是瑶山的特产，一般种植在山腰、山坡上，俗称“山禾”。产量不高但米圆滑软。用以做饭，饭柔软香醇。用料:香粳米、大蒜苗、盐、酱油等。制作方法:先将烤火肉切成肉丁，加些蒜苗、盐等配料，炒至半熟，铲起待用。待香粳饭煮至水干、蒸气上升时，将配料倒在饭面上，焗10分钟后拌匀即可吃，饭香四溢。

烤肉竹筒饭:竹筒饭是瑶家人到野外作业或伐木时制作的午饭，一般不放肉。而在佳节喜庆的日子，则放上烤肉。制作和用料:所用竹筒是刚砍下来的新竹，截成一节节可封口的竹筒，洗净备用。用料有粳米、糯米、花生、豆类以及酸菜、烤火肉等。先把大米浸泡一会，再把米和配料洗净盛入竹筒内，以竹叶或树叶相隔，湿泥封口，放入明火堆煨熟，约过半小时，从火堆取出竹筒，劈开取饭，饭软清香，还略带新竹的芬芳。

瑶族人嗜好饮酒，逢红白喜事，商议调解，都以酒先行。酒为自家酿制，用自种的山禾香糯为原料，从汉区买来酒曲子，自煮自蒸，酿出来的米酒度数不高，一般为10～20度，清淡醇香，多饮而不醉，以解困解乏为主。喝酒时，瑶族人会端起酒碗，先弹三次酒，以敬天、敬地、敬祖先，谓“阿公饮酒”，才大碗深瓢开怀畅饮。到瑶山做客不讲究送礼，拎上两瓶米酒，主人则皆大欢喜，如遇瑶家喜庆节日，必会被盛情邀请入席，陪饮一盅一碗，如故人相见般，新朋即是老友。

瑶族人常以酒会友外，还盛行以油茶会客。各地油茶名称不一，有称“打油茶”，有称“炒茶”。各地油茶的制作方法却大同小异。以铁锅将油熬热，放进姜片、茶叶、盐粒;用锅铲来回炒炒，再撒一把爆米花、油炸玉米、炒花生米以及熬烂的豆类，加些葱花、嫩蒜，搅拌入味趁热端来待客，油香茶浓，清新入肺。瑶家人的饮食习惯依然保持自然的乡土风味。