食品质量管理第2版：降低成本的真谛是预防和监测

一般认为，全部成本费用的60%～90%是由内部损失成本和外部损失成本组成的。提高监测费用一般不能明显改善产品质量。通过提高预防成本，第一次就把产品做好，可降低故障成本。菲根堡姆认为，实行预防为主的全面质量管理，预防成本增加3%～5%，可以取得质量成本总额降低30%的良好效果。

因此可以把产品生产的成本分为必要费用和非必要费用。第一次就把产品质量做好，才是降低成本的真谛。而返工、报废、保修、库存和变更等不增值的活动，都是额外的浪费，是“不符合要求的代价”。这种损失成本是可以避免的，所以预防费用、监测费用是必需的；预防和监测费用的增加与相应损失费用抵消时，总质量成本的最小，即为最佳值。

永远生产完美的食品、农产品是不可能的。这是由农产品生物多样性、受气候波动、有限货架期等影响较大的特性决定的。食品生产企业的质量管理应突出以预防为主，高度注重对原料、半成品、成品的质量检验，采取过程质量控制技术。因此，对于食品生产来讲，预防成本和鉴定成本之和占总质量成本的主要部分。

质量成本属于企业生产总成本的范畴，但又不同于其他的生产成本，诸如材料成本、设计成本、车间成本等的生产成本。概括起来质量成本具有以下特点。(www.xing528.com)

（1）质量成本只是针对产品制造过程的符合性质量而言的，即是在设计已经完成、标准和规范已经确定的条件下，才开始进入质量成本计算。因此它不包括重新设计和改进设计及用于提高质量等级或质量水平而支付的费用。

（2）质量成本是那些与制造过程中出现不合格品密切相关的费用。例如，预防成本就是预防出现不合格品密切相关的费用。

（3）质量成本并不包括制造过程中与质量有关的全部费用，而只是其中的一部分。这部分费用是制造过程中同质量水平（合格品率或不合格品率）最直接、最密切的那一部分费用。