在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录并实施纠正措施。企业设定监控程序时应描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何监控。对监控计划要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业遵守了SSOP，实施了适当的卫生控制。
食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，保留2年。
1.水的监控记录
生产用水应具备以下几种记录证明：
（1）每年1～2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；
（2）自备水源的水池、水塔、储存罐等有清洗消毒计划和监控记录；
（3）食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；
（4）每日对生产用水的余氯检验；
（5）生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂采购，冰厂应具备生产冰的卫生证明；
（6）加工用水（冰）加氯处理记录；
（7）水的中间暂存设备清洗消毒记录；
（8）申请向国外注册的食品卫生加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录；
（9）工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统应采用不同颜色表示）。
2.表面样品的检测记录
表面样品是指与食品接触的表面，如加工设备、工器具、包装材料、加工人员的工作服、手套等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果，表面样品检测记录包括：
（1）加工人员的手（手套、工作服）；
（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；
（3）加工设备如去皮机、单冻机等；
（4）加工车间地面、墙面；
（5）加工车间、更衣室的空气；
（6）内包装物料。
检测项目为细菌总数、沙门菌及金黄色葡萄球菌。
经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数应以低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
对车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普通肉琼脂，直径为9cm的平板在空气中暴露5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据（表7-3）。
表7-3 室内空气污染程度分级参考数据
3.防止交叉污染的卫生检查记录
卫生知识是员工进入工厂必须接受的培训，员工应了解洗手、更衣、消毒等卫生操作方面的基本知识。相关的检查记录包括：
（1）与生产有关人员的卫生培训记录；
（2）生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗、消毒记录；
（3）开工前的个人卫生检查记录；
（4）每日的卫生检查记录，包括设备、灯具、玻璃器皿、窗户等。
4.手的清洁消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录(www.xing528.com)
企业应使员工了解详细的洗手、消毒程序，并在洗手、消毒处明确标示。相关的卫生检查记录包括：
（1）每日的卫生检查记录，包括更衣、洗手消毒和厕所设施的完好；
（2）员工是否按正确的洗手、消毒程序执行，如手部的棉签实验；
（3）每天水的余氯测定；
（4）消毒剂的使用及配制记录。
5.防止食品被外部污染物污染
防止食品、食品包装材料和食品接触面被微生物、化学品及物理污染物污染的相关记录有：
（1）每日的卫生检查记录，包括原、辅料库的卫生检查；
（2）生产车间的消毒记录；
（3）生产车间的空气菌落沉降实验记录；
（4）包装材料的入、出库记录；
（5）包装材料的领用记录；
（6）食品的微生物检验记录。
6.化学药品购置、储存和使用记录
食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品及润滑油等。
消毒剂有氯与氯制剂（漂白剂、次氯酸钠、二氧化氯），碘类（有效碘含量为25～50mg/L）；季铵化合物（新洁尔灭），两性表面活性剂，65%～78%的酒精，强酸、强碱等。
使用这些化学药品必须具备以下证明及记录：购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明；储存保管登记；领用记录；配制使用记录；监控及纠正记录。
7.雇员的健康与卫生检查记录
食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括以下几项。
（1）生产人员进入车间前的卫生点检记录。例如，检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等；检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等；检查是否按程序进行洗手消毒等。
（2）食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。
（3）食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。
8.虫害的防治记录
食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的。为此，食品加工企业应做好以下几个方面的工作。
（1）保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效减少厂区内飞扬的尘土；
（2）清除厂区内一切可能积聚、滋生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂；
（3）实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。
食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：
（1）工厂灭虫灭鼠及检查纠偏记录（包括生活区）；
（2）厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生产区）；
（3）车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫及检查纠偏记录。
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