我国SSOP的主要内容：《食品质量管理》成果

（一）水和冰的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对任何食品加工企业，首先要考虑的就是确保与食品接触或与食品接触面接触用水的安全卫生，并考虑非生产用水和污水处理的交叉污染问题。

1.水源

（1）使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准。

（2）使用自备水源要考虑：

①井水：周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；②海水：周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染；③对两种供水系统并存的企业应采用不同颜色管道，防止生产用水和非生产用水混淆。

2.标准

国家生活饮用水卫生标准GB 5749-2006对水的要求有106项，其中水质常规微生物指标及限制为：总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，菌落总数（CFU/mL）100，游离余氧，水管末端不低于0.05mg/L。

欧盟指标80/778/EEC：62项。其中微生物指标：细菌总数（＜10个/mL，37℃培养48h；＜100个/mL，22℃培养72h）；总大肠菌群（MPN＜1/100mL）；粪大肠菌群（MPN＜1/100mL）；粪链球菌（MPN＜1/100mL）；致病菌不得检出。

3.监控

无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有官方合格的证明后方可使用。

（1）监控项目：余氯，微生物（总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌、菌落总数）。

（2）监测频率：①企业对水余氯监测每天1次，每次取样必须包括总出水口，一年内做完所有的出水口；②企业对水的微生物至少每月1次；③当地卫生部门对城市公共用水全项目每年至少1次，并有报告正本；④对自备水源检测频率要增加，每年至少2次。

（3）取样方法：先对出水口进行消毒，放水5min后取样。

4.设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。

（1）防虹吸设备：水管离水面距离2倍水管直径，水管龙头应有真空排气阀，水管管道不应有死水区。

（2）洗手消毒水龙头为非手动开关。

（3）加工案台等工具有将废水直接导入下水道的装置。

（4）备有高压水枪。

（5）使用软水管要求为浅色、不易发霉的材料制成。

（6）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

5.操作

（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水飞溅。

（2）软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。

6.供水网络

工厂应保持详细的供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络是质量管理的基础资料。

7.污水排放

（1）污水的处理：应符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求，处理池地点的选择应远离生产车间。

（2）废水排放设置：地面坡度1%～1.5%；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水直接入沟；废水流向由清洁区向非清洁区；地沟加不锈钢篦子，与外界接口有水封防虫装置。

8.生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行。防止冰与地面接触造成污染，食品生产用冰必须进行微生物检测。

9.纠正措施

监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决，另外必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行隔离、评估。

10.记录

水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。

（二）食品接触面表面的清洁度

食品接触面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分为直接接触面和间接接触面。

常见的直接接触面：加工设备，工器具和台案，加工者的手/手套/工作服，包装材料。

常见的间接接触面：未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间等门的把手，车间内电灯开关、垃圾箱，操作设备的按钮。

1.食品接触面的材料要求

食品接触面的材料应：无毒（无化学渗出物）、不吸水、抗腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。不锈钢是最常用的较好的食品接触面。

通常应避免作为食品接触面的材料有：木材（考虑到微生物问题），含铁金属（考虑到腐蚀问题），黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题），镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出问题）。注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。

2.设计、安装要求

食品接触面应设计和制造得易于清洁和消毒，表面光滑，无粗糙焊缝、破裂、凹陷；排水通畅且不易积累污物；始终保持完好的维修状态；在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果；设备距墙面、地面、屋顶的空间适当。

3.清洗消毒

食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物污染的基础。食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。

清洗：去掉设备、工器具表面污物（微生物生长的营养物质）。

消毒：指消除或杀灭病原微生物及其他有害微生物。

（1）加工设备与工器具。通常包括5～6个步骤：

清除（扫）→预冲洗→使用清洁剂（可能包括擦洗）→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）。

①清扫。用刷子、扫帚等清除设备、工器具表面的食品颗粒和污物。

②预冲洗。用洁净的水冲洗被清洗器具的表面，除去清洗后遗留的微小颗粒。

③使用清洁剂。清洁剂的类型主要有普通清洁剂、碱、含氯清洁剂、酸、酶等。根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洁剂。目前多数工厂使用普通清洁剂（用于手）和含氯清洁剂（用于工、器具）。

清洁剂的清洁效果与接触的时间、温度、物理擦洗等因素有关。一般来讲，清洁剂与清洁对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦洗得越干净，水中Ca2+、Mg2+离子越低，清洁的效果越好。如果擦洗不干净，残留有机物首先与清洁剂发生反应，进而降低其效力。水中Ca2+、Mg2+也可以与清洁剂发生反应，产生矿物质复合物的残留沉淀能固化食品污物，变得更加难以除去，进而影响清洁效果。

④再冲洗：用流动的洁净的水冲去食品接触面上清洁剂和污物，要求接触面要冲洗干净，不残留清洁剂和污物，为消毒提供良好的表面。

⑤消毒：应用允许使用的消毒剂，杀灭和清除物品上存在的病原微生物。在食品接触面清洁以后，必须进行消毒，除去潜在的病原微生物。消毒剂的种类很多，有含氯消毒剂、过氧乙酸、醋酸、乳酸等。目前，食品加工厂常用的是含氯消毒剂，如次氯酸钠溶液（表7-2）。

消毒的方法通常为：浸泡、喷洒等。消毒的效果与食品接触表面的清洁度、温度、pH、消毒剂的浓度和时间有关。

表7-2　食品加工厂中常用的消毒剂及其浓度

单位：mg/kg

资料来源：21CFR178、1010。

①在列出范围的高点表示不需冲洗所允许的最高浓度（表面需排净水）；

②包括氧化氯化合物。

⑥最后清洗：消毒结束后，应用符合卫生要求的水对被消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留。

（2）工作服、手套的消毒。工作服应由专用的洗衣房清洗和消毒（设施与生产能力相适应），不同清洁区域的工作服要分开清洗，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备两套工作服。需要注意的是：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工工人自己的衣服的。工人出车间、去卫生间必须脱下工作服、工作帽和工作鞋。更衣室和卫生间的位置应设计合理。

手套一般在一个班次结束后或中间休息时更换。手套不得使用线手套，手套清洗消毒后应储存在清洁的密闭容器中送到更衣室。

（3）空气消毒。紫外线照射法：每10～15m2安装一盏30W紫外线灯，消毒时间不少于30min。温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。紫外线灯由于所产生的紫外线穿透能力差，车间内一般不使用紫外线灯，紫外线灯主要适用于更衣室、厕所等。

臭氧消毒法：用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒，一般消毒1h。适用于加工车间、更衣室等。

药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10mL。适用于冷库，保温车。

（4）频率。

①大型设备：每班加工结束之后。

②工器具：根据不同产品而定。

③被污染后立即进行。

4.监控

（1）监测的内容。加工设备和工具的状态是否适合卫生操作，设备和工具是否被适当地清洁和消毒，使用消毒剂的类型和浓度是否符合要求，可能接触食品的手套和外衣是否清洁并且状况良好。

（2）监测的方法。

①感官检查：检查接触表面是否清洁卫生，有无残留物；工作服是否清洁卫生，有无卫生死角等。

②化学检查：主要检查消毒剂的浓度，消毒后的残留浓度，如用试纸测试NaClO消毒液的浓度等。

③表面微生物的检查：推荐使用平板计数，一般检查时间较长，可用来对消毒效果进行检查和评估。

（3）监测的频率。取决于被监测的对象，如设备是否锈蚀，设计是否合理，应每月检查1次，消毒剂的浓度应在使用前检查。感官检查应在每天上班前（工作服、手套）、下班后清洗消毒后进行。实验室监测按实验室制订的抽样计划进行，一般每周1～2次。

5.纠正措施

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

6.记录

卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，此外发现问题能及时纠正。记录的种类：卫生消毒记录、个人卫生记录、微生物检测报告、臭氧消毒记录、员工消毒记录和检查、纠偏记录等。

（三）防止交叉污染

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。

1.造成交叉污染的来源

工厂选址、设备设计、车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。

2.交叉污染的控制措施

（1）工厂选址、设计。工厂选址和设计时，要注意：周围环境不会造成污染；厂区内不会造成污染；按有关规定（提前请有关部门审图纸）进行选址和设计工作。

（2）车间布局。车间的布局过程中，应注意：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。

特别需要明确人流、物流、水流、气流方向。要求人流只能从高清洁区到低清洁区；物流需利用时间、空间进行分隔，以防造成污染；水流必须从高清洁区流向低清洁区；气流须注意入气控制、正压排气等。

（3）防止加工中的交叉污染。在加工过程中还应确保：车间内使用的工器具、设备应及时清洗；食品和盛放食品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器，工作服应用显著的标识（如颜色、形状等）加以区分，并保证不随意流动；内包装材料使用前应进行必要的消毒处理；保持重复使用的水及各种食品组分的清洁；直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过处理。

（4）加工人员的卫生控制。加工人员是造成交叉污染的主要来源。所以，生产加工人员应具有良好的卫生习惯，进入车间、如厕后应严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒。所有与食品及食品接触面接触的人员都应遵守卫生规范，工作中尽可能地避免食品污染。

保持食品清洁的方法包括以下的方面，但并不局限于此。

①开工前、离开车间后或每当手被弄脏或污染时，都要在指定的洗手设施彻底洗手（如果有必要，手要消毒以清除不良的微生物）。

②摘掉所有不安全的首饰及其他可能落入食品、设备或容器中的物品；摘掉手上戴的首饰，因为这些首饰在用手工操作加工食品期间不能被充分地消毒。

③穿戴。在任何必要的地方，应保持适当的着装方式，戴发网、发带、帽子、胡子遮盖物及其他可有效遮盖头发的东西。食品中的头发既可以是微生物污染的来源也可以是自身污染的来源。食品加工者需要保持头发清洁，留长度适中的头发和胡须。

④因为鞋可能把污物传到员工的手上或带到加工区域。理想的状态是员工在开工前换上靴子。在一些工厂里，员工在厂内、厂外环境穿同样的鞋子。在这种状况下，加工熟食品的加工者必须采取预防措施，强调使用消毒剂消毒鞋靴。当工厂中有来访者时，来访者也须遵守同样的卫生控制程序。通常可使用处理过的棉靴或橡胶鞋达到上述程序的要求。

⑤不应该在食品暴露处，设备、工器具清洗处吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，因为健康的人的口腔或呼吸道中经常暗藏致病菌。当吃东西、喝饮料或吸烟时都涉及手与口的接触，致病菌便会传染到员工的手上，然后通过整理食品传播到食品上。这些活动不应该在食品加工区域中进行，当员工在进行这些活动后重新工作时应洗手。

3.交叉污染的监测

为了有效地控制交叉污染，需要评估和监测各个加工环节和食品加工环境，从而确保生的产品在整理、储存或加工过程中不会污染熟的、即食的或需进一步煮熟加热的半成品。

（1）指定人员应在开工时或交班时进行检查。确保所有卫生控制计划中的加工整理活动，包括生的产品加工区域与熟制或即食食品的分离，而且该员工在工作期间还应定期检查，从而确保这些活动的独立性。

（2）如果员工在生的加工区域活动，那么他们在加工熟制或即食食品前，必须对手进行清洗和消毒。

（3）当员工由一个区域到另一个区域时，还应当清洗靴鞋或进行其他的控制措施。

（4）当移动的设备、工器具或运输工器具由生的产品加工区移向熟制的或即食食品的加工区域时，也应被清洁、消毒。

（5）产品储存区域如冷库应每日检查，以确保煮熟和即食食品与生的产品完全分开。通常可在生产过程中或收工后进行检查。

（6）卫生监督员应在开工时或交班时以及工作期间定期地监测员工的卫生，确保员工个人清洁卫生，衣着适当，戴发罩。不得戴珠宝或可能污染产品的其他装饰品。在加工期间应该定时地监测员工操作以确保不发生交叉污染。监测员工操作应该包括：恰当使用手套；严格手部清洗和消毒过程；在食品加工区域不得饮酒、吃饭和吸烟；生产品的加工员工不能随意去或把移动设备到加工熟制或即食产品的区域。

员工常见的不良操作范例：整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品：处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子，也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。

4.纠正措施

（1）如果有必要，停产，直到问题被纠正。

（2）采取步骤防止再发生污染。

（3）评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。

（4）记录采取的改正措施。

（5）加强员工的培训。

5.记录

记录包括培训记录、员工卫生检查记录、纠正措施记录。

（四）手的清洗消毒和厕所设备的维护与卫生保持

食品加工过程通常需要大量的手工操作处理人员。员工在整理即食食品、食品包装材料及即食食品的食品接触面时，进行手部清洗和消毒是必须的。如果手在处理食品前没经过清洗、消毒，那么它们很有可能成为致病微生物主要来源或者对成品造成化学污染。食品加工厂必须建立一套行之有效的手部清洗程序。为防止工厂里污物和致病微生物的传播，厕所设施的维护是手部清洗程序的必要部分。

1.洗手消毒设施

（1）洗手消毒的设施。

①洗手消毒设施位置要合适。一般将洗手设施设置在更衣间和生产车间之间的过道内。必要时使用流动消毒车，但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。

②合适、满足需要的洗手消毒设施。每10～15人设一个水龙头为宜。

③非手动开关的水龙头。(www.xing528.com)

④有温水供应，冬季洗手消毒效果好。

⑤配备皂液，消毒液，干手设备或一次性毛巾、纸巾。

（2）洗手消毒方法。

进入车间时良好的洗手程序为：更换工作服→换鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→50mg/L次氯酸钠溶液浸泡30s→清水冲洗→干手（干手器或一次性纸巾）→75%食用酒精喷。

良好的入厕程序为：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间。

（3）洗手消毒的频率。

①每次进入车间开始工作前（打电话、吃东西、喝水、便后）。

②在以下行为之后：上卫生间；接触嘴、鼻子及头皮（发），抽烟，倒垃圾，清洁污物，打电话，系鞋带，接触地面污物或其他污染过的区域。

③加工期间根据不同产品规定，一般每1～2h进行1次。

2.厕所设施与要求

包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。

（1）厕所设施。与车间相连接的厕所，门不得直接朝向车间，有更衣换鞋设备；数量要与加工人员相适应，每15～20人设一个为宜；有手纸和纸篓，并保持清洁卫生；设有洗手设施和消毒设施，有防蚊蝇设施。

（2）要求。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头，以便如厕之后进行洗手和消毒。

3.监测

每天至少检查1次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检查消毒液的浓度。

4.纠正措施

纠偏检查发现不符合时应立即纠正。可能的纠正包括：修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新的消毒液；当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施；修理不能正常使用的厕所。

5.记录

洗手间、洗手池及厕所设施的状况；消毒液浓度记录；纠正措施记录。

（五）防止食品被外部污染物污染

在食品加工过程中，经常要用到杀虫剂、清洁剂、消毒剂等有毒化合物，除此之外，食品所有接触表面的微生物、化学品及物理的物质污染，统称为外部污染物。如何避免食品被外部污染物污染是一项十分重要的工作。

1.污染物的来源

（1）物理性污染物：包括无保护装置的照明设备的碎片、天花板和墙壁的脱落物，工器具上脱落的漆片、铁锈，竹木器具上脱落的硬质纤维，头发等。

（2）化学性污染物：润滑剂、清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂等。

（3）微生物污染物：被污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物、不卫生的包装材料、唾液、喷嚏等。

2.防止与控制

（1）包装材料的控制：包装材料库应干燥洁净、通风、防霉、防鼠；内外包装材料分开存放，上有盖布下有垫板。每批内包装材料进场后要进行微生物检验，细菌数＜100个/cm2，致病菌不得检出。

（2）水滴和冷凝水的控制：水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：保持车间的通风，进风量要大于排风量，防止管道形成冷凝水；车间顶棚呈圆弧形，使水滴顺壁流下，防止滴落；控制温度稳定或提前降温，减少冷凝水的形成；有蒸汽产生的车间安装排气装置，防止形成水滴；将空调风道与操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上。

（3）物理性外来杂质的控制：天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料；生产线上方的灯具应装有防护罩；加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料；禁用竹木器具；工人禁戴耳环、戒指，不使用化妆品，头发不得外露。

（4）化学性外来杂质的控制：加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油；有毒化学物的正确标识、保管和使用。

（5）食品的储存库保持卫生：不同产品、原料、成品分别存放，设有防虫鼠设施。

3.监控

监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物，建议在开始生产时及工作过程中每4h检查1次。

4.纠正措施

除去不卫生表面的冷凝物；调节空气流通和车间温度以减少凝结；安装遮盖物，防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；清除地面积水、污物、清洗化合物残留；评估被污染的食品；加强对员工的培训，纠正不正确的操作；丢弃没有标签的化学品。

5.记录

每日卫生控制记录。

（六）有毒化学物质的标记、储存和使用

食品加工企业使用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、实验室药品、食品添加剂等，它们是工厂正常运转所必需的，但在使用中必须做到按照产品说明书使用，正确标记、安全储存，否则会使企业加工的食品有被污染的风险。

1.有毒化合物的种类、标记、储存和使用

（1）常见的有毒化合物：

①洗涤剂、消毒剂：如洗洁净、次氯酸钠、过氧乙酸；

②灭鼠剂、杀虫剂：如1605、灭害灵、一步倒等；

③试验室药品：如甲醇、氰化钾；

④食品添加剂：如亚硝酸钠等。

（2）有害有毒化合物标记、储存：

①编写有毒有害化学物质一览表，以便检查；

②所使用的化合物要有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，以及其主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用方法等；

③单独的区域储存，带锁的柜子，防止随意乱拿，同时设有警告标识，如食品级化学品与非食品级化学品分开存放，清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放，一般化学品与剧毒化学品分开存放；

④化合物的正确标识，标识清楚、标明有效期、使用登记记录；

⑤由经过培训的人员管理。

（3）有毒化合物的使用管理：

①制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；

②建立化学物品台账（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；

③工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度、使用说明和注意事项；

④建立化学物品领用、核销记录；

⑤建立化学物品使用登记记录，如配制记录、用途、实际用量、剩余配置液的处理等；

⑥制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；

⑦对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；

⑧加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。

2.监控

监控内容应包括标识、储藏及使用过程。应经常检查确保符合要求，建议1天至少检查1次，全天都应注意。

3.纠正措施

（1）转移存放不正确的有毒有害化合物。

（2）标签不全的化学物质应退还供应商。

（3）对于不能正确辨认内容物的工作容器应重新标识。

（4）不适合或已损坏的工作容器弃之不用或销毁。

（5）评价不正确使用有毒有害化学物质所造成的影响，并采取相应措施，包括销毁食品。

（6）加强员工培训以纠正不正确的操作。

4.记录

设有进货、领用、配制记录及化学物质批准使用证明、产品合格证。

（七）雇员的健康卫生控制

食品生产企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格获有健康证方能上岗，并每年进行1次体检。

1.雇员健康卫生的日常管理

（1）员工上岗前应进行健康检查，发现有患病症状的员工，应立即调离食品工作岗位，并进行治疗，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后才可恢复正常工作。

（2）食品加工人员不能患有以下疾病，如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、受外伤未愈合者等。

（3）对加工人员应定期进行健康检查，每年进行一次体检，并取得县级以上卫生防疫部门的健康证明。此外食品生产企业应制定有体检计划，并设有健康档案。

（4）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。

（5）食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。应教育员工认识到疾病对食品卫生带来的危害，并主动向管理人员汇报自己和他人的健康状况。

2.监控

卫生监督员应在开工前或换班时，观察员工是否患病或有伤口感染的迹象。

3.纠正措施

安置此员工到非食品区工作，或回家休养直至痊愈。

4.记录

健康检查记录；每日卫生检查记录；出现不满意状况和相应纠正措施记录。

（八）虫害防治

昆虫、鸟、鼠等会带有一定种类病原菌，还会直接消耗、破坏食品并在食品中留下令人厌恶的东西，如粪便或毛发。因此虫害的防治对食品加工厂来说是至关重要的。

1.防治计划

应编制灭鼠分布图、清扫消毒执行规定。防治范围包括全厂范围甚至包括厂区周围。防治重点：厕所，下脚料出口，垃圾箱、原料和成品库周围和食堂。

2.防治措施

一般来说，虫害防治分以下3个阶段。

（1）清除虫害滋生地及诱饵。

（2）防止进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、挡鼠板、翻水弯等预防虫、鼠进入车间。

（3）消灭进入厂区的虫害。厂区采用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯，防鼠用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。

3.检查和处理

害虫控制检查内容通常包括以下几个方面。

（1）是否已清除地面杂草、灌木丛、垃圾等，以减少害虫接近和进入工厂的保护物。

（2）地面是否有吸引害虫的脏水。

（3）是否有足够的“捕虫器”，是否进行了良好的保护和维护。

（4）有没有家养或大的野生动物存在的痕迹（包括但不限于狗、猫）。

（5）门窗是否关闭且密封并能阻止害虫或污染物的入侵。

（6）窗户有没有防止害虫进入的帘子，并维护良好。

（7）是否存在超过0.6cm的可使啮齿类动物和昆虫进入的洞口。

（8）排水道是否清洁干净，且没有吸引啮齿类动物和其他害虫的杂物。

（9）有没有充足的干净空间以限制啮齿类动物的活动（从墙到设备之间至少为15cm）。

（10）排水道的盖子是否保养良好并正确安装。

（11）机器、设备和工器具是否正确进行清洗和消毒处理，从而消除了那些可能吸引害虫的食品或固态物。

（12）生产线旁是否有适当的空间以便于进行清洁工作。

（13）是否存在能存积食品或其他杂物的、可作为害虫引诱物和藏身地的卫生死角。

（14）黑光灯安装是否合适，是否有合适的光强度来吸引飞虫。

（15）黑光灯捕捉器装置是否定期清洁。

（16）垃圾、废物、杂物等害虫藏身之处是否已清除。

（17）工人橱柜室和休息室是否经过清洗和消毒，不会吸引啮齿类动物和其他害虫。

（18）是否有啮齿类动物、昆虫、鸟类的迹象，如粪便、毛发、羽毛、啃咬痕迹、啮齿类动物沿墙活动的油迹、尿/氨味。

（19）已观察到的害虫居留处的标记是否已清扫干净，以便于观察害虫新的活动迹象。（20）是否正确收集、储存和处理废物，以防其吸引啮齿类动物和害虫。

（21）垃圾桶、盆、箱等是否经过正确清洗、消毒，以防其吸引啮齿类动物和害虫。

4.监控

监控频率根据检查对象的不同而异。对于工厂内害虫可能入侵点的检查，可每月或每星期检查1次；对工厂内害虫遗留痕迹的检查，应按照相应GMP法规或HACCP计划的规定检查，通常为每天检查：也可根据经验来调整监控的频率。

5.纠正措施

根据实际情况，及时调整灭鼠、除虫方案。

6.记录

虫害检查记录，纠正记录。