食品质量管理：SSOP计划的起源与要求

（一）SSOP的起源

20世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年大约700万人次感染和7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）不得不重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》（9 CFR Part 304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》（21CFR Part 123，1240）中进一步明确了SSOP必须包括的8个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。

（二）制定SSOP的要求

为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标准操作程序，即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划一般应包含：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。(www.xing528.com)

书面SSOP计划的建立会受到官方执法部门或第三方认证机构的鼓励和督促。SSOP计划从文件组成上讲，一般包括以下3方面。

第一方面，明确8个（或更多）方面的要求和程序。①明确每一个方面应达到的要求或目标；②达到目标和要求所需的硬件设施和物资；③实现目标的责任部门和人员，以及执行情况的检查、纠正、记录和分工；④实施的时间；⑤实施指南。

第二方面，对每一个环节制定作业指导书。例如，C1P系统的清洗，内包装物的杀菌和消毒，消毒剂种类的选择，消毒剂的配制。在作业指导书中应写明所针对具体过程的实现目标，需要的物资、责任人、实施的具体步骤、如何检查、如何纠正、如何记录。作业指导书编写的目的是让每一位责任人看到作业指导书后，就知道自己应该干什么，执行的时机，如何执行，所应达到的要求。

第三方面，执行、检查和纠正记录。记录必须包括预先设计好的各种表格，包括执行记录表、监控和检查记录表、纠正记录表、员工培训记录表。记录格式的设计必须符合操作实际，即具有可操作性；记录栏目的内容必须能反映出事情的客观实际，有具体数据的地方应记录具体数据。