食品安全管理体系及关系

（一）GMP与SSOP的关系

GMP是SSOP的法律基础，制订SSOP计划的依据是GMP。GMP是政府食品卫生主管部门用法规或强制性标准的形式发布的。食品生产企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则该企业不得生产加工食品或出口食品，或其加工的食品不得上市销售或出口。SSOP则是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制订的企业内部的卫生控制文件。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。

GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的。SSOP相当于ISO 9000质量管理体系中的“程序文件和作业指导书”，主要目的是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。GMP法规中涉及卫生方面的每一项要求，企业均应该制订出相应的保证措施，如《出口食品生产企业卫生要求》第十一条（五）规定“加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水标准》等必要的标准”，为了达到这一目标，企业应该从水源、供水设备、输水管道、水的处理、防虹吸以及水的卫生质量的日常监测等方面建立制度，规定具体的要求，如方法、频率、执行人、监督制度等。

（二）SSOP与HACCP体系的关系

完整的食品安全控制体系必须包括HACCP计划及作为前提条件的GMP和卫生标准操作程序（SSOP）。卫生标准操作程序及HACCP计划中关键控制点监控两个部分均需要实施监视测量、纠正、保持记录并验证。然而它们仍存在一定的区别。

HACCP计划是建立在危害分析的基础上的，特定的关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态，使任何潜在的食品安全危害得以预防、消除或降低到一个可接受的水平。书面的HACCP计划规定具体加工过程的各个关键控制点，同时具体描述了关键限值、监测方法、纠偏措施、验证程序和记录保持，以此确保关键控制点得到有效控制，从而保证食品的安全。

SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点，一些危害可以通过SSOP得到最好的控制。将某一危害的控制交给SSOP，而非HACCP计划，并不是降低其重要性，而是由SSOP来控制更合适一些。有时同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同来控制，如由HACCP计划控制病原微生物的杀灭，由SSOP控制病原微生物的二次污染。

需要特别注意的是，有时某种危害究竟是用关键控制点控制（CCP）还是用卫生标准操作程序（SSOP）控制，并没有十分明显的区分。通常，已经鉴别的危害是与产品本身或某一个单独的加工步骤有关的，则由HACCP计划来控制；已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害，一般由SSOP控制较为适宜。

（三）GMP、SSOP与HACCP的关系

根据CAC/RCPl-1969，Rev4（2003）《食品卫生通用规范》附录《HACCP体系及其应用准则》（1999年修改）和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制订和实施HACCP计划的基础和前提条件。也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求或没有制订并实施有效的、具有可操作性的SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。各国的实践也证明了这一点。因此，从传统意义上来讲，GMP、SSOP和HACCP的关系可以用一个图来表示，见图7-1。(www.xing528.com)

图7-1　传统意义上的GMP、SSOP和HACCP的关系

图7-1中的整个三角形代表一个食品安全控制体系的主要组成部分。从中可以看出，GMP是整个食品安全控制体系的基础；SSOP是根据GMP中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提之一；HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。

但是，从CAC/RCP1-1969，Rev4（2003）《食品卫生通则》和我国的《出口食品生产企业卫生要求》等GMP法规看，GMP中包括了HACCP计划。因此，从现代意义上讲，GMP、SSOP、HACCP应具有以下关系，见图7-2。

图7-2　现代意义上的GMP、SSOP和HACCP的关系

国家颁布GMP法规的目的是要求所有的食品生产企业确保生产加工出的食品是安全卫生的。HACCP体系的前提条件以及HACCP体系本身的制订和实施共同组成了企业的GMP体系。HACCP是执行GMP法规的关键和核心，SSOP和其他前提计划是建立和实施HACCP计划的基础。简而言之，执行GMP法规的核心是HACCP，基础是SSOP等前提计划，实质是确保食品安全卫生。

（四）ISO 22000与HACCP体系之间的关系

ISO 22000标准是一个组织自愿遵循的管理要求，它为食品链中的任何企业提供一个连贯一致、综合完整和重点更加突出的食品安全管理体系。ISO 22000的条款编排形式与ISO 9001:2015《质量管理体系——要求》相同，并符合1SO指南72——关于管理体系标准起草和证明的指南（ISO guide 72 on justification and drafting of management system srandards）的要求，是一个可用于审核的标准。ISO 22000为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架，强调企业人员的全员参与，并将其融入企业整个管理活动中。ISO 22000可以独立于其他管理体系标准之外单独使用，也可结合现有的相关管理体系要求，建立一个符合ISO 22000标准的食品安全管理体系，有助于企业建立整合新的管理体系。

ISO 22000整合了危害分析与关键控制点（HACCP）原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案动态地结合，所以，食品安全管理体系的关键是HACCP体系与前提方案等控制措施形成的有效组合。ISO 22000可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，到食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。其目的是企业将其终产品交付到食品链下一段时，已通过控制将其中已确定的危害消除或降低到可接受水平。ISO 22000特别关注并强调相互沟通，包括企业内部和外部的信息交流，在系统的危害分析并获取信息的基础上，确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制。因此可以说ISO 22000是从以HACCP为核心的控制体系发展到食品安全管理体系。

ISO 22000和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划，以防止和控制危害的发生。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而ISO 22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入企业的整个管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。