食品安全管理体系概况食品质量管理

随着科学技术的飞跃发展，食品安全管理体系标准不断与时俱进。主要的食品安全管理体系有：良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO 9000和ISO 22000。

（一）食品良好操作规范

食品良好操作规范（good manufacturing practice, GMP）是一种政府制定并颁布的强制性食品生产、包装、储存的卫生法规，也是食品行业的作业规范。其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系。GMP要求从原料接收直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。

（二）卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure, SSOP）是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

现代食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的工具。应确保每个人，从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求。

（三）危害分析与关键控制点(www.xing528.com)

危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point, HACCP）是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统。HACCP通过预计生产过程中哪些环节最可能出现问题，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全，即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最低程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。它主要通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP体系这种管理手段提供了比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它可以鉴别出还未发生过问题的潜在领域。通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（预防不合格）。

（四）ISO 22000

ISO 22000即food safety management system-requirement for any organization in food chain，中文名为“食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求”。

ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系，明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤、控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入，同时将HACCP计划及其前提条件——前提方案动态、均衡地结合。

ISO 22000是国际标准化组织制定的，国际上通用的食品安全管理体系标准。它克服了不同国家在应用HACCP原理时认识上的差异，为全球提供了一个统一的、有效的控制食品安全危害的科学标准。