食品开发的决策方法与食品质量管理

在食品开发的每一步都要对食品进行检测和筛选，如何确定食品的合格与否需要一系列的技术和方法。食品技术人员和品质控制经理可以用这些方法来评估食品的质量特征、货架期或者生产中可能出现的危害物。以下所描述的方法可以从技术角度帮助选择新的食品概念、中试产品和测试市场上已有的产品。

1.感官评价

感官评价可以用来评价所开发产品的感官特征（如口感、颜色、外观、风味和质感）。感官评价可分为主观测试和客观测试。客观检测可以用不同的方法，而样品间的质量差异可以经过分析小组的检验得到证实；而在主观检测中，没有经过训练的顾客代表可以对所测试的产品表示喜欢或不喜欢。客观方法主要用于雏形产品和中试产品的质量检测、而主观方法更多用于对零售产品的质量检测。

2.保质期试验

产品的保质期是食品质量的一个重要指标。保质期试验要定期比较一系列感官指标、微生物学指标和理化指标。当试样与控制样之间出现显著性差异或超出预定范围，即可根据受试时间来判定保质期是否达到预期目标。保质期试验有长期检测和加速试验两种。在长期检测中，产品的货架期是在实际所用的储存条件下进行的，加速试验则是在极端的条件下（如高温、高湿等）加速产品的老化进程从而减少储存的时间。用加速试验测定产品的货架期时，可用数学模型来推导出真正的货架期，其结果应用长期检测的结果来验证。加速法检测时，由于正常的老化或腐败过程在极端条件下可能会发生改变，所以条件的选择必须认真仔细。这些试验的结果常用来比较雏形产品和已存在的产品的差异，而长期的实验则应用于对产品真正货架期的测试。

3.专家系统

专家系统是以计算机为基础的技术，它可供食品工程技术员进行配方模拟并很快算出产品的货架期，如产品的理论货架期。一个专家系统应包括所有产品组成与产品质量的相关方程式，如微生物的生长、口感、颜色等。英国已开发出了一个专门为烘烤食品所用的蛋糕专家系统（Cake Expert System），这一专家系统可以计算出某一配方下的相对湿度，据此，就可以计算出无霉菌生长的理论货架期。类似这样的专家系统可早在产品雏形出来之前在产品开发中发挥作用。

4.挑战测试(www.xing528.com)

挑战测试可用于估测产品遭受潜在致病菌和腐败菌的危险，它是人为地把某一特定的微生物接种到食品中的一种测验，所接种的是可能会在新食品中引起质量问题的微生物。这种试验不仅花费时间，而且需要娴熟的实验技能，而这些条件常常不易具备。

5.微生物模型

微生物模型可以用来预测由于致病菌和腐败菌生长所引起的潜在危险。这些模型可以在产品雏形不存在的情况下根据产品的组成计算出微生物的稳定性和安全性；它们还可以在生产过程中进行风险分析，如在一定的加工条件下致病菌存活的可能性以及危险性。

6.危险分析和关键控制点

危险分析和关键控制点（HACCP）可用于产品开发过程中。HACCP的目的是分析潜在的危险物和加工过程中进行控制的关键点，它不需要以实际的产品为前提。HACCP计划的制订包括一个生产流程中程序化的危险物分析过程。它含有一个详细的加工流程图，潜在的危险物的概述和相应的关键控制点。这些关键控制点是加工中必须加以控制和监视的地方。HACCP计划为设计过程提供信息，如工艺设计的哪一阶段应作为控制点以及具体的卫生要求。

从技术角度来讲，以上所介绍的方法可以在食品开发过程中针对产品的安全和质量提供决策依据。