影响食品开发的因素及食品质量管理

食品作为一种特殊的产品，其本身和生产特点决定了生产和加工过程的特殊性。下面主要介绍影响食品开发和工艺设计的相关因素。

1.食品内在质量特征的稳定性

食品的一种典型性质是在收获或加工后立即会出现衰败过程。化学、微生物、生理、酶和物理反应等几种衰败过程可以降低产品的内在品质（如颜色、风味、口感、质地和外观的变化或者维生素的降解）。为了在保质期内保持产品理想的内在性质，必须建立稳定产品性质的方法。产品性质的稳定可以通过调节产品的组成（如调节水分活度和pH值，使用食品添加剂）、优化加工过程（控制温度、时间）和选用适当的包装方法。产品的研发过程中，对产品内在性质稳定性的检查应越早越好。

但是，稳定食品内在质量特征可能会影响食品链的下一步工作，特别是分销渠道的选择。例如，新鲜进口的牛肉常常需要空运，如果开发出一个新颖的包装方法，就可以改用较便宜的运输方法（海运）。又如，为了维持婴儿食品微生物的安全性，必须用保温罐在低温下全程运输。因此，食品的稳定性可以决定分销的条件，这些条件在产品研发的早期就应考虑到。

2.食品的安全性

确保食品安全是食品供应者首要的任务，这是食品区别于其他产品的重要特点。食源性致病菌的生长、有毒物质的存在和外来的物理危害都可以影响产品的安全性。食品开发的每一步都应对微生物的危害进行评估，对于影响微生物生长的所有因素都应考虑，如起始的细菌数、食品的组成（pH值、水分活度）、恰当的加工参数（如正确的中心温度）以及卫生操作和卫生过程的设计。另外，安全食品可能由于不正确的分销条件或消费者的非正常使用（高温长时间储存有利于致病菌孢子的生长）而变得不安全。因此，产品开发过程中应检查由于生产或其他因素（分销、消费者）可能发生的潜在危害物。

3.食品的复杂性

食品特别是加工品的组成是非常复杂的，含有许多不同的化学物质。这些化学物质不仅会相互影响，而且也会影响最终产品的内在质量。因此，食品组成的改变可能会导致很大的变化。例如，板栗仁水分活度的提高可以提高其口感品质，但此条件有利于美拉德反应的进行而使产品变黑。(www.xing528.com)

4.原材料的供给和变化性

食品工业的原材料供应具有季节性。因此，食品原材料必须进口或者用恰当的条件储存以保证原材料的不断供应。此外，原材料的变化（因为气候和季节的变化）也为产品配方提出了特别的要求。以上原材料的供给和变化性均可影响最终产品的内在质量特性。根据配方和加工的不同，原料的差异对最终产品质量的影响并不相同。所有这些变化在产品的开发过程中都应加以考虑。

5.生产方法及环保因素

生产方法及环保因素会影响消费者对产品质量的认知。因此对于由于生产系统的特征（转基因食品、新颖的包装方法和原材料的来源等）可能使消费者对产品质量认可度所产生的影响，应在产品开发时进行评价。

6.食品与包装的相互作用

食品与包装间的相互作用可能降低产品的内在质量性质。它们之间的相互作用包括食品成分向包装的扩散、外源物质通过包装向食品的扩散及包装所用材料物质向食品的扩散。例如，食品的风味物质可以扩散到聚合物的包装材料中，不仅改变了食品的风味，还可能改变包装材料的性能。又如，包装材料中的物质，如色素添加剂、增塑剂和重金属，都有可能扩散到食品中而影响食品的风味，甚至食品的安全。因此在食品的研发过程中应尽早根据食品本身的特点选择合适的包装，而不是等到设计即将完成时才考虑。