食品质量管理的主要内容简介

食品质量管理首先要研究质量管理的基本理论及相关方法，除此之外还应该包括与食品安全相关的质量控制、质量检测方法和相关标准等。一般来说，食品质量管理应包括4个方面的内容：质量管理的基本理论和基本方法，食品质量和安全法规与标准，食品安全的质量控制，食品质量检验的制度和方法。

1.质量管理的基本理论和基本方法

食品质量管理是质量管理在食品工程中的应用。因此质量管理学科在理论和方法上的突破必将深刻影响到食品质量管理的发展方向。相反，食品质量管理在理论和方法上的进展也会促进质量管理学科的发展，因为食品工业是制造业中占据重要份额且发展最快的行业。

质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等。质量战略和质量意识研究的任务是探索适应经济全球化和知识时代的现代质量管理理念，推动质量管理上一个新的台阶。企业质量管理重点研究的是综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式。数学方法和工具的研究正集中于超严质量管理控制图的设计。质量成本管理研究的发展趋势是把顾客满意度理论和质量成本管理结合起来，推行综合的质量经济管理新概念。

2.食品质量和安全法规与标准

食品质量和安全法规与标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为，防止出现疯牛病、二英等恶性事件，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。

食品质量和安全法规与标准从世界范围看，有国际组织的、世界各国的和我国的3个主要部分。国际组织和发达国家的食品质量法规与标准是我国法律工作者在制定我国法规与标准时的重要参考和学习对象。中国在加入WTO以后正在全力组织研究食品法典委员会CAC、世界贸易组织等国际组织及美国、加拿大、日本、欧盟、澳大利亚等国（地区）的食品法规与标准。为适应市场经济和国际贸易的新形势，我国正在大幅度地制定新的法规标准和修改原有的法规标准，这就要求企业和学术界紧跟形势，重新学习、深入研究。企业应根据国际国内的法规标椎，结合企业实际，制定企业自身的各项制度和标准体系，落到实处。

3.食品安全的质量控制(www.xing528.com)

安全的质量控制无疑是食品质量管理的核心和工作重点。食品良好操作规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）系统和ISO 9000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。食品企业在构建食品卫生与安全保证体系时，首先要根据自身的规范、生产需要和管理水平确定适合的保证制度，然后结合生产实际把保证体系的内容细化和具体化，这是一个艰难的试验研究的过程。

4.食品质量检验的制度和方法

食品质量检验是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分，是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要方法，也是食品生产过程质量控制的重要手段。食品质量检验主要研究确定必要的质量检验机构和制度，根据法规标准建立必需的检验项目，选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法，根据检验结果提出科学合理的判定。食品质量检验的主要热点问题有以下3个。

（1）提出新的检验项目和方法：食品质量检验项目和方法经常发生变动，如基因工程的出现就要求对转基因食品进行检验：随着人们对食品卫生与安全问题的关注和担心，食品进口国对农残和兽残的限制越来越严格，因此要求检验手段和方法进一步提高，替代原有的仪器和方法。

（2）研究新的简便快速方法：传统的或法定的检验方法往往比较繁复和费时，在实际生产中很难及时指导生产，因此需要寻找在精度和检出限上相当而又快速简便的方法。

（3）在线检验和无损伤检验：现代质量管理要求及时获取信息并反馈到生产线上进行监控，因此希望质量检验部门能开展在线检验。无损伤检验如红外线检测等手段已经在生产中得到应用。