食品质量管理学是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。食品是一种与人类身体健康有密切关系的特殊产品。食品质量管理与普通产品质量管理既有共性，又具有特殊性。一方面，食品质量管理涉及从田间到餐桌的一系列过程，其中的每一个环节对食品质量都具有重要影响；另一方面，食品原料及其成分相当复杂，食品的物化性质、微生物状况甚至风味也会随时间不断发生变化。这就要求我们在食品质量管理中，充分掌握物理学、化学、动物学、植物学、微生物学、食品加工、营养等专业知识来识别并控制这种变化。
食品质量管理不但要掌握专业技术知识，还要具有管理学科的知识，两者有机结合，缺一不可。技术和管理学的结合分别可以产生3种管理途径：管理学途径、技术途径和技术-管理学途径。管理学途径以管理学为主，但是，由于对技术参数和工艺了解不够，所以在质量管理方面就不能应用自如。同样，技术途径管理中，由于缺乏管理学知识，管理方面只能考虑得很有限，因此在质量管理方面也有缺陷。而技术-管理学途径的重点是集合技术和管理学为一个系统，质量问题被认为是技术和管理学相互作用的结果。技术-管理学途径的核心是同时使用了技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为，并适当地改良这一体系（图1-3）。
图1-3 食品质量管理的不同途径
HACCP体系是技术-管理学途径的一个良好例证。在HACCP体系中，人的监控和监测体系控制了关键的技术危害性。质量功能展开是另一个例子，通过组织各部门之间的密切合作，将消费者需求转化成了产品的技术要求。(www.xing528.com)
图1-4表明了技术-管理的方法是如何运用到食品质量管理中去的。该模型包括5个方面。①存在于一定环境当中的组织或机构；②该环境中，管理和技术相互作用；③该环境中，技术可被看作技术体系，其内部复杂的相互作用可实现该体系不同的功能，并以此来达到产品的质量要求；④该环境中，管理可被看作是管理体系，其内部复杂的相互作用可实现该体系不同的功能，并以此来激发技术体系的活力，为技术体系指明方向，并保障其能够达到客户的期望；⑤目的是提供满足消费者需求的产品。
图1-4 技术-管理的方法在食品质量管理中的运用
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