有机种植和有机葡萄酒的故事：寻找农业的度

前两天我出差到上海，办完酒店入住已经过了晚饭的点，但好不容易去一趟国内，不吃一顿如何对得起我蠢蠢欲动的吃货心，于是我换了双鞋，拉着小伙伴出门觅食。

酒店附近有一家港式火锅店，我们两人点了一个小锅，一些鱼虾牛肉，鲜美滑润。海鲜如果新鲜，价格贵一些也无妨，但让我比较诧异的是蔬菜的价格，只要挂上“有机”二字，价格就会翻好几番。我一边看着服务员从花盆里剪了一把豆苗直接装盘上桌，一边和小伙伴感叹国内的套路，小伙伴回答说：你还没见过真正的名堂经呢！有些餐厅供应的所有蔬菜都是用花盆种的，现拔现炒，一个球菜能卖二百块钱，吃完了还在盆里撒上种子，让你带回去继续种。

记得刚出国那几年，觉得意大利的蔬菜又少又贵又奇怪，像洋蓟、甜茴香、红菊苣什么的，当初连名字都叫不上来，更不晓得如何下口。于是每次回国第一件事情就是去菜市场买各种各样的蔬菜回家做。那时候奶奶让我别买特别整齐漂亮的蔬菜，找找街边那些农民用小筐子担来卖的菜，菜上往往有泥土，叶子上也会有些虫咬的缺口；她说那些菜都是农民自家种来吃的，不会洒农药。

所以，在我小时候还不知道“有机”这个词的含义时，只知道那些只撒大粪，不洒农药的菜是最健康的。

大概十年前，“有机”“绿色”“无公害”这些词慢慢出现在我的生活里，不是因为别的，而是因为原本属于浙江最偏远山区的家乡突然摇身一变，利用天然资源找到了一条致富路。但当时那种所谓的“有机”，说得好听是淳朴，说得不好听是因为落后。这不禁让我想起去年在斯里兰卡看茶园的时候，我问茶农：“这些茶叶上洒农药吗？”茶农诧异地反问：“啊？农药？”原来斯里兰卡某些地方穷到根本没有钱买农药，茶叶也自然是“无公害”的。

真正接触到“有机种植”是进了农学院之后，才明白它不仅是一门科学，一个体系，更是一种信念。

其实在不久远的过去，所有的农场都是一个闭环系统：人类辛勤劳动，种植物喂动物，动物的粪便种植物，从而能吃上菜、肉、粮食以及奶制品，营养均衡，自给自足。

可从十九世纪开始，随着人口增长和迁徙、农业机械化、农作物筛选、种植技术优化等一系列原因，从事第一产业的人越来越少，种植主要集中在平原肥沃地区。种粮食的农场只种粮食，养牛的农场只养牛，原本的环环相扣就这样被切断。农作物没有了有机肥料，只能依靠化肥，土壤里的有机物质逐渐流失。为了更高效地种植，农作物的品种越来越单一，转基因植物也成为主流。作物单一化之后，相互之间失去了牵制，环境平衡变得越来越脆弱。人们不得不用化学农药来挽救收成，但这是一个无底洞：越是使用，越是再挖更大的一个坑。

当然，我从来不是一个偏激的人。人类迁徙、工业发展和技术优化，包括转基因技术都是文明发展的历程。我们能做的，是在创造、改变和消耗中找到一个平衡，也就是所谓的“度”。

在农业上，“有机种植”以及相关概念的形成是人们正在寻找这个“度”的证明。我们不断尝试，不断犯错，不断修正，毕竟要在农业生产方式、环境保护、生产者和消费者健康以及商业价值之间找到平衡并不是一件容易的事。也许正是这种动态的平衡才是驱使我们不断前进的动力。

在这里我并不想介绍那些枯燥的种植方式和检验标准，既然我是酿酒师一枚，就来说说有机葡萄酒吧。(www.xing528.com)

所谓的“有机认证”其实并不是认证产品本身，而是认证它产出的过程。2012年8月之前，在欧洲没有所谓的“有机葡萄酒”，而只有“有机种植葡萄所酿造的酒”，也就是说葡萄酒和其他农副产品一样，只有原料是有机种植的。直到后来欧盟制定了较完善的酿造标准之后，我们才有了“有机葡萄酒”，它是迄今为止唯一拥有“有机认证”的农副产品。

意大利政府每年都会给采用有机种植的农场按照种植面积给予补贴，涉及的金额不小，对农民的吸引力颇高，因此造成了有机葡萄酒市场的鱼龙混杂。有挑战“天然无添加”极限的良心酒庄，也有上有政策下有对策的骗补酒农，但大家都有一个共同点，就是因为种种不可控性，酒的口感相对比不上普通葡萄酒，酒体往往不太平衡，味道上有瑕疵。

几年前我遇到一个酒庄老板，他们家采用有机种植和酿造，但他拒绝在商标上标注出来。我问他为什么，他说写了反而难卖，销售渠道也很窄。当时大家用两套标准去衡量普通酒和有机酒，觉得想要健康就只能在口感和价格上做出妥协。

可在意大利这样的美食王国，要让人们在味道上做出妥协并不容易，而且普通酒的质量一点儿都不差。记得去年的一次圆桌会议上，我就有机葡萄酒问题请几位名庄主说了他们的看法。他们一致认为：酒，首先要好喝，不好喝的酒没有存在的意义。让我不禁想到那句经常被印在酒盒子上的标语：“Life is too short to drink bad wine.”

同样我也遇到过另外一个极端。一位很棒的酿酒师朋友花了巨大的精力酿了一款有机酒，因为口感太好，被评委怀疑动了手脚，反而遭到打压。可见人们对于有机酒有着非同寻常的情感纠葛。

近一两年随着人们对食品安全敏感度提升以及酿造技术的提高，有机酒开始进入人们的日常生活。大型超市的货架上总能找到几种，酒铺都纷纷开辟专门柜台展示，口感方面也普遍有了提升。至于价格，打个比方，要是去朋友家聚餐带一瓶有机酒，主人会说：不好意思让你破费了。如此证明，有机种植的成本高，但利润也水涨船高。

如果你问我如何挑选有机酒，我的回答是：人品好的话就大胆去尝试！因为就目前来说，能不能买到好酒，运气还是一个决定性的因素。贵的酒不一定好，便宜的酒不一定坏，随机性比普通酒要高，有时候甚至会碰到同一种酒不同批次不同味道的情况。如同谈恋爱，唯有多尝试不同的，才能找到合适的。

但可以肯定的是，从健康角度来说，有机葡萄的种植过程更加环保，酒里的添加物相对少，可以偶尔贪个杯。遇到入口舒适的酒，我也往往会买几瓶给长辈当餐酒。从专业角度来说，有机酒更加真实，能赤裸裸地告诉你土壤的气息和那年的阳光雨露；当然，要酿出一瓶好喝的有机酒对于农技师和酿酒师来说都是一项重大的挑战。

最后，我希望“有机”不是噱头，也不是需要做出牺牲的选择，而是一个大家都愿意为之努力的目标，一种普遍的生活方式。毕竟每天在餐桌上能有健康优质的食品，是每个人的愿望。

（王璐 品酒师，跨国企业高管）