庚子事件中慈禧太后赏识，提升为膳房掌案职务

庚子事件，两宫西逃西安。沿途上，祖父对慈禧太后精心照料，前后左右，形影不离，争怜邀宠。因此，更加得到慈禧太后的赏识。

庚子回銮后，破格提升为膳房重地掌案的职务，离大总管的宝座只差一层阶梯。

祖父说：“两宫西幸西安，回銮后的第二年。老祖宗提升我为御膳房掌案，那年我二十四岁，官至三品顶戴。原来是卢掌案，年纪也大了，虽然老祖宗把我给提上来，他还留任，不过膳房里的事全由我来主。

“刚当上掌案不久，有几个有出息的徒弟，跟着我一起吃饭，这事让老祖宗知道了。有一天我上去，老祖宗问我，‘是有几个徒弟和你一起吃饭吗？’我回答说：‘奴才带着他们吃饭了。’老祖宗说：‘你白疼他们，这群东西你把心掏出来给他们吃，都白费。’第二天我就再也不带他们吃饭了。

“当了掌案的，我可费了脑子啦！怎样做出菜来使老祖宗吃得好，吃得香。我每天就亲自下厨，烹、炒、煎、炸练手艺。最后居然炒出几样菜来，老祖宗特别爱吃，比如：烩鸭条、炒千兰豆腐、炒鸽松、炒肉末、燉苏造肉、燉鹿尾、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等。我最拿手的是爆羊肉，老祖宗最爱吃，吃了这顿还要留出下一顿来。

“对于面案上，蒸食点心我要求必须份量准确，口味香甜，大小个均匀，颜色还要好看。谁要是马马虎虎，轻者让我骂一顿，重者杖刑。午膳、晚膳做出来后，我先来一份尝尝，觉得行，老祖宗开胃时，才往上摆膳。有些要火候的菜，我都亲自飞跑往上递。老祖宗吃起来很香，很高兴。我当掌案后，在老祖宗进膳时，我的徒弟虽还有挨打的，但比以前少多了。

“清廷中有一种例食，叫作‘包’。每年必在入关（山海关）纪念日吃这种东西。一是表达入关，庆贺这个大典的日子；二是不忘吃这种东西的根由。

“据说在清帝始祖入关前，多尔衮带军走到某地一个村庄时，粮草断绝，士气不振。多尔衮传令让老百姓家给做饭，可是兵多粮少，老百姓只能拿出高粱米煮饭，后边的粮草车跟不上，饭具赶不到，士兵们就用菜叶包着米饭吃。饱餐了一顿后，临行时，每个士兵用菜叶子包好高粱米饭带着行军。这样度过了饥饿，士气大振，顺顺当当地入了关。不久，打败了明朝，建立了大清国。

“大清朝的开国皇帝顺治，为了不忘记这个胜利的由来，每年到入关的这一天，谕示：宫内上下在这个好日子里，一律吃‘包’纪念。说是吃了这东西才壮士气，得以保住江山，永志不忘。

“虽然，传至了八、九个朝代，每个皇上都把吃‘包’视为清宫唯一的席上珍品。那些卓有功勋的王公大臣，如果蒙到皇帝的赏赐吃‘包’，也引为极上的恩赐。

“坐了江山后吃的这个‘包’，就不是原来清帝入关前老百姓用菜叶子包着煮高粱米的那样简单的食物了，而是，以山珍海味为料，花样多，味道香，外形美，列为满洲饽饽，是御膳房第一等高贵食品。

“我当掌案管理膳房时，老祖宗不管什么日子，随时都传膳，进上这个‘包’。即便夏天没有大白菜，冬天没有苏子叶，御膳房随时都得准备着。专有太监培育，要是没有及时把菜、叶送上来，误了差，御膳房首领就得问罪。

“御膳房进的‘包’膳，凡是五谷类、菽类的，包括大米、小米、高粱米、老米、薏仁米、江米、黄米及大豆、小豆、豇豆、绿豆等，应有尽有。以上东西蒸熟了，混拌在一起。再把各种牲畜（牛、羊、猪肉），飞禽海味（鸡、鸭、鱼、海参、鸽子、大雁、天鹅、大虾、蟹肉、鱼唇、鱼翅等），炒好和切成的肉丁，同饭混拌在一起。外皮用生大白菜叶，鲜苏子叶共两层，敷以蒜、酱包好了。这个‘包’用两手捧着吃。这个珍馐美味，只有皇宫帝王家才能独特享受。

“就是这种至上无比的美食，往往也不能达到老祖宗的满意，摆膳的太监仍免不了挨打。不是米有硬的，就是肉丁切的大小块不一致，要不然白菜叶子太老，苏子叶小，多多少少也得挑出点毛病来。一挨打，就是几十名太监。

“更难侍候的是老祖宗吃‘包’时，太监的两只眼可要盯住了，她快要吃完了这一个，那一个随时捧上。递快了也不行，慢了也不行，捧散了也不行，捧不正也不行，凉了也不行，热了也不行。

“我给老祖宗摆了几年膳，吃‘包’的时候，只有一次没打人，那是张勋进了一次鹿脯。她吃得香了，别的东西也跟着全好了。一个人也没挨打，那真是破天荒的头一次。摆膳的人下来后全都说：‘日头从西边出来了。’

“还有一次老祖宗高兴的时候，赏一个御膳房的首领太监寇四吃‘包’。问他说：‘香吗？’寇四太监马上磕头谢恩，当然说香了。接着，老祖宗赏他一个接着一个，她抽着水烟，看着叫他吃，寇四太监不敢不吃。到后来，吃得动不了啦，过来两个人才把他扶下去。老祖宗看着一乐地说：‘真没出息！’就起驾回宫了。(www.xing528.com)

寇四老爷与姚兰荣是表兄弟，是个文丑。京戏《群英会》里，我饰周瑜，他饰蒋干。

“升了掌案的，老祖宗仍旧让我兼管南府戏班。我手下有几十个徒弟，都是亲自过目挑上来的。个个长得都很俊，也挺机灵，年岁大致在十二、三岁，专门排练京戏，按科班传戏，各功均有重金特聘外边老京戏艺人担任教师。如请来教师杨派武生杨隆寿之子杨长喜（即现时名武生杨盛春之父），对这些徒弟，下的功夫最大、最苦。每天早晚三遍功、拿大顶、踩蹻、朝天镫，拔腰、打旋子、前扑、虎跳，翻各种跟斗。一个功下来三小时，主要是练他们的幼功。

“年龄大点的，我让他们穿上厚底靴子，挂沙袋。在颐和园万寿山西坡上，从山脚下往山顶上跑，然后再从上往下翻。我也穿上厚底靴子，提着根鞭子，在后边跟着，追着跑。谁跑慢了，不卖力气，我在后面就是一鞭子，有的打得一溜滚，起来后，还得接着跑。这样，腰、腿功夫就全练出来啦！

“我出了这么大力气，没白费。徒弟们的功夫都很纯，演出时比较整齐，一招一式心里有根。登台一亮相，个个都很威风，嗓音也宽、亮，很少出差错。老祖宗看了高兴，不少的徒弟还得到赏。

“除了杨长喜教这些徒弟外，我也训练他们。每天我午睡的时候，让徒弟们练功夫，拿大顶头朝下，攀朝天镫单腿站着，绑上蹻踩着，两小时不放下来，一直等我睡醒了，才能把姿式放下来，天天如此，可以说功夫练得都很深。当时认为我叫他们练功太苦，可是练出来了，老祖宗看着好，得了赏，升了级，就全念叨我好了。

“我管徒弟最严，我有一个得意的徒弟叫张奎，也叫‘梆子奎’。擅长青衣花旦，刀马蹻工也挺好。

“有一次给老祖宗唱戏，点他唱《南天门》走雪山，我问他：‘行吗？’他满不在乎地说：‘别排过场啦！熟戏没错，台上试。’可是，这小子一出场就错了，他走花旦的路子，走开‘浪头’啦！扮演的是青衣，不应该走‘浪头’。一出场就错了。下场后，我马上传散差打他八十竹竿子，打到四十竹竿子时，站在旁边的教师王瑶卿，想替‘梆子奎’讲情。他说：‘张老爷，您饶了他这一回吧！您打我吧！’说着，就趴在‘梆子奎’身上，想耍个贱，把这个情讲下来。王瑶卿不曾想到我还让接着打。王瑶卿的屁股挨了一竹竿子，跳起来捂着屁股就溜了。我还是照旧打了‘梆子奎’八十竹竿子。以后这小子唱戏时，再也不敢含糊了。

“宫里的太监，都知道我的脾气，打人的时候，不能出来人求情，越求情越要多打。

“我当上掌案后，给老祖宗当差，当得好。有的人看见我年轻，这么快就升上来了，心里不服气。御膳房掌案是几千里挑一的差事。有的太监干了半辈子，连个首领还没混上，更是气肚子。有些人跑到老祖宗跟前，告我的状，说坏话，硬说我私自拿走膳房里多少只鸭，多少只鸡。当我给老祖宗摆膳时，她问我有没有这码事。我说：‘回禀老祖宗，没有那么回事，奴才站在这里不动劲，老祖宗可以派人到膳房里去查。’结果，老祖宗真的派人去啦！按着帐单子过数，汤锅里一只鸡、一只鸭子都没少。老祖宗就把告我状的人，重打了一顿竹竿子。

“虽然这样老祖宗对我还是不太放心，因为老总管快要告老出宫了，崔二总管身子骨也不行了，太后宫的一切事务，老祖宗打算让我来主。不过，她也不是轻易地把权放给我的。

“有一天我正在她跟前站着侍候，突然老祖宗：‘恒太，我让你说句瞎话。’当时我一楞神，马上跪在地上说：‘奴才不会说瞎话。’老祖宗发脾气了，喊：‘传散差！’对我杖刑，重重地打了我四十竹竿子。老祖宗说：‘恒太，我还是让你说句瞎话！’我咬了咬牙说：‘奴才就是不会说瞎话！’老祖宗喊了声‘接着打！’对我又打了四十竹竿子，打得我都起不来了。老祖宗还是让我说‘瞎话’，我说：‘奴才对老祖宗忠心，就是不会说瞎话。’这时，才让小太监把我搀扶下去，由太医院来人给我治伤。

“事后，我听徒弟们说：‘老祖宗找到太医，口谕他们，一定要把张掌案的杖伤治好了，治不好发了你们，治好了重赏。’几个太医精心治疗，没有多长时间就好了。

“当我的伤刚见点好，就让徒弟们搀扶着我，仍旧每天上去给老祖宗请安。

“老祖宗在小事上也特别留心我，有一次她要赏给我皮袄两件，叫我到库房里去挑。我到库房后，挑了两件小羊皮桶子。库房按例禀告了老祖宗，老祖宗问我：‘你怎么不挑狐肷的呢？’我回答说：‘奴才穿羊皮的，就是老祖宗的恩典啦！奴才磕头谢恩。’老祖宗与在场的四格格说：‘恒太这个人真机灵，叫他自己去挑好皮货，可他非挑次的。如果叫别人去挑，又有了我的话，那非挑好狐肷的不可。这样我就更赏他好的。’跟着，又赏我玄狐脊子一件，火狐脊子一件。

“以后我逐步地把太后宫的事全拿起来了，老祖宗打算升我为大总管时，他已经病倒了，这件事就先搁下了。”