广茂居酒店：200年老字号，享誉盛名！

王寿岩

清乾隆年间，天津西关有望族王氏子弟国华者，喜交游，有事业心。时外乡客某侠酿造之术求售，语国华：御河（运河）之水甘甜清冽，用之制酒可得佳酿，若经营烧锅，必获重利。国华许之，遂出资购得东关外白河（海河）滨石头门坎房十间为坊，以其地便于汲水及运输也。又雇佣工，置器具、备粮柴、定坊名曰“广茂居酒店”。

客某以里手有方，于酿造中，菌曲得体，酽酵及时，所沥之酒，量多而味醇，此既所得粟梁之酒，俗称“白干”者也。酒店开张伊始，持壶而酤者络绎于驰道，佳品召人，有口皆碑。国华亦善经营，未几，不特门市零酤，而坛篓成趸，行销于南北路矣（南路今之津浦路上诸县，北路乃廊坊以至京畿各县）。因是，数易其甑。道光初，又扩建坊屋，增雇佣工，已渐具规模矣。

国华者，乃有心人也，不惜重资购得露酒及药酒之秘方，与客某试之，果得酴酒（即重酿之酒）如所述。于是，各色露酒（玫瑰露酒、白莲露酒、佛手露酒、茵陈露酒、桂花露酒）、药酒（五加皮酒、史国公酒、状元红酒）相继上市。醴（低度甜酒）、酴之酒比诸醽醁（古代一种颜色发绿的美酒），竟成一代之名醑（美酒）。

早有客商往来闽粤诸省，常携广茂居之酒以去，继而广、潮、建三客帮（南方之商业集团）闻之，以此佳酿可贾，遂来津直接贩买，并转之海外，出口东南亚及日本诸国。由是，广茂居酒店之酒销售已成大宗，三客帮之幸也。皆以此酒为快货，争购之惟恐后之，遂时有货尚未发而价银早已汇来矣。

二代槐芳及三代恩绶，既专心致于露酒、药酒业，遂将白酒烧锅委诸子孙各房经营。于是直沽设有义丰永，西沽有义昌永，亦有与亲友合资开设者。一时直沽白酒闻名遐迩矣。此咸丰间之事也。

恩绶董事时，见民间之一种白菜可用，更益以佐料，加以发酵，制成之菜与酱菜、咸菜迥异，其味美而别具风味，以冬日制之，故称“冬菜”。冬菜分荤、素，未几，冬菜与露酒、药酒三者同畅销于出口贸易。酒店又聘人酿制黄酒，每岁必以数坛标年度签，贮于库房，积年累月，渐成佳酿，故有曰：“欲饮远年老酒，必须问津广茂居。”酒店又兼制套油（精制酱油），伏酱、腊醋以及糖色诸品，皆精心制造，绝胜酱房同行，故庖师名厨治肴，讲究调料，则非广茂居者不用。

当同、光年间，亦广茂居之鼎盛时期也，店房除门市、柜房、客房、宿舍外，露酒、药酒、套油、腊醋、伏酱、制饴（糖色）以及洗涤、包装、库房、磨房、牲口棚等，各有专所，设专人司之。店外又有栈房三处，共房60余间，占地10数亩，时职工达50余人，而药酒之药材炮制切片工、酒坛打络之竹篦工以及运输脚力，皆系临时召雇者。同治年间，家人有另开酒店曰广盛居于宫南大街，因遭回禄（火灾）而歇业，又有东广茂居两号，一在东浮桥西岸小洋货街北口，一在河东兴隆街，因经营不善，终无起色，于40年代相继停业。

民初，广茂居酒店以各色露酒参加巴拿马及巴黎国际博览会而获奖。

迨至清末民初，四代凤洲董酒店事，自恃老店有百年之基而无所恐，渐倦于躬亲经营，诸事委之他人，而又不得其力，于是弊端累出，工料不继，时误货期。所需之白酒，舍自家而他求。以老店之名义，亲友多以堂名存入款项，付息丰厚，所费不赀，尤以东伙长支无度，竭泽而鱼，资金拮据，渐成亏累。“七七”事变后，此200年之老店于此时终告倒闭。

酒店倒闭之日，闽粤诸商帮之津尚有登门求贩者，由是可知老店至此仍有交易之可做。老店清理时独以“广茂居” 三字得巨金而让之于人，可见老店著名之商誉至此不衰。老店倒闭后，部分出号同人组织开设“老广茂酒店”于水梯子大街，由是可知经营此业仍有利可图。解放前后，六代寿龄仅以义丰永烧锅之白酒及冬菜贸易出口，获利实多。迄今此种露酒、药酒及冬菜仍为我国名产畅销于国内外。

露酒　玫瑰露酒，则于夏秋之交，由专人赴北京西山园林坐庄采购玫瑰花。花洗洁后，拌以白酒封存于大瓮中备用。露制（蒸馏）时，按量取之，与白酒置于洒甑中（铜制大蒸馏器）蒸馏之，得酒在95度以上，称“玫瑰母子”。“玫瑰母子”兑以适量之冰糖水至标准酒度，即成饮用之玫瑰露酒。此酒花香天然，嗅之饮之，使人陶醉。其他佛手、白莲、茵陈、桂花露酒方法亦如之。

药酒　按史国公酒及五加皮酒之处方配制。药味细切后，以纱布包之，浸于定量白酒中，定期即成。(www.xing528.com)

冬菜　初冬之时，以青麻叶白菜去帮及心，取其中叶，晾去水分。荤冬菜，叶切小方块，拌以香料及大蒜，盛于大缸瓮中，用层纸弥封，待其发酵即成。素冬菜则叶细切如发菜，腌以香料，而大蒜不与焉。冬菜之用于配制佳肴可十数种，如炒肉、炒蛋、猪肉包、猪肉丝火烧、配冷盘、沏汤及天津馄饨等之冬菜配料，为美食家所乐用。

套油　即精制重酿之酱油也。以大豆坯沥下之酱油，再放入新豆坯内重沥之，其汁浓且香，远胜一般，用于冷热菜肴更有滋味。

腊醋　数九腊月以高粱及其壳（俗称高粱帽子）酿制而成。广茂居酒店之腊醋，味甘、香、酸，而绝胜独流醋。

糖色　以麦饴熬制，色重而不焦，摊之成片，为我国固有食品色之一种。

包装　酒之大量者用坛装，以泥做嚜头，盖以红记，品名以墨书之。为便于提携，以竹篦络于坛身。少量者，原用陶制“肚芦”（陶制，形大肚小口，至今五加皮酒仍用之，磁制），贴有木版印之门票，因年代太久，印制文字已模糊不可识认（当时以此为老字号之标榜）。后改瓶装及铅印门票，软锡盖，并贴有彩印金色钱与龙之注册商标（乾隆之意）。冬菜大量亦以坛装，然以纸刷血料封坛，零斤盛以柿形小罐，至今仍是。

天津位置畿辅，当北京之门户，自明代以来，皆设重镇于此。其地又处九河下梢，有运河流域四省，白河出大沽而入海，此水路之便也。至于陆路，则为东北出关，南下诸省之孔道。以其四通八达，数百年来，四方商贾即多云集于此，市廛之盛，早为北方之冠。此地百行辐辏，举凡如粮（斗店）、药（药栈）、杂（姜厂）、盐（盐务）、金（金店）、当（当铺）、茶（茶店）、酒（烧锅）等，无不尽有。其中最著者无过于长芦盐务，以其垄断引地食盐，一本万利。其大户富埒王侯，称“八大家”，然此“八大家” 何以其姓氏不定？盖其兴衰无常，时有更迭使然。是故百年之业，百年之家，于我津门者甚少。而广茂居酒店创自乾隆初年，历时200年，独家经营，未尝易手。或可称为当地之仅有者欤！今撰斯文，亦笔者之由衷也。

广茂居酒店300年间由王家四代五人所经营，一代王国庆（原稿中误为王国华，请更正原稿），时初具规模。后交替之际，其子槐芳尚幼，乃由其侄艺林（国善之子）代主其事，及槐芳年长，艺林退而另设东广茂居。槐芳者，乃笔者之高祖也。后为槐芳之子恩绶，又恩绶之侄凤洲经营，直至倒闭。笔者今年72岁。

过去无商业广告之说，开展业务诸端，赖以货招人，有口皆碑者也。广茂居产品远销海外，乃假粤闽诸商帮贩运出口，是故闻名于南洋、日本等地。至于门市及京、济、沪之销售，不过其十一而已。在经营管理中，质量不差，不牟厚利（所谓货真价实）。在内部管理则东伙以诚相见，兢兢业业，得以长期维持。

酒之包装一事，初以坛盛酒数十斤，以肚卢（一种陶制大肚小口之容器）装斤酒。迨入民国，始采用进口之玻璃瓶，肚卢与瓶装皆贴有仿单：“本店创设于乾隆初年，坐落于天津东关外石头门坎便是。本店精心酿制各色露酒，荤素冬菜，套油腊醋，货真价实，驰名中外。赐顾诸君，请认明广茂居字号，庶不致误。”以后又贴有五彩石印之“钱龙”图案注册商标。出口酒瓶皆用软锡封口，讲究装潢，一如洋酒。

酿制露酒，如玫瑰露酒。当时鲜花采办于京、江浙诸地。近闻兰州农业银行友人云，兰州永登县苦水乡现广植玫瑰，年产玫瑰花为全国十之有七，售价一公斤不过1元2角。经营者就地雇用人工，把鲜花揉碎，浸酒装坛，作为原料出口。

制玫瑰露酒，其法甚易，如配适量之酒浸碎花，和高粱酒，以化学房中试验用之蒸馏器蒸馏之，即可得高度之玫瑰露母酒。然后兑以白糖及冰糖水至适度，即为饮用之玫瑰酒。