天津本地产豆腐乳：许建华义兴豆腐乳在同行业中居首位

许建华

豆腐乳为豆腐的衍生物。早在2000年前，中国人已经会制作豆腐了。据文献记载，“豆腐方法”始于前汉淮安王刘安，相传刘安在炼丹时无意中发现石膏可以点豆腐，自此之后豆腐的制作方法流传于世。

豆腐乳属于豆制品，起源于1500年前的北魏末年，文献记有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍《本草纲目拾遗》中说，腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者。明代李日华《蓬瑰夜话》记有“黟县人喜于夏秋间醢腐”，醢腐，即今日之酱豆腐。王士祯《食宪鸿秘》中记腐乳生产方法：豆腐坯，用绵纸裹入收干，切方块，排列蒸笼内，每格排好装笼，装完盖上，春二三月，秋九十月，架放透风处，然后入坛，待食。清代汪日祯《湖雅》中说：腐乳是由豆腐腌霉为腐乳坯，出里镇酱肆，取坯制成腐乳。

1928年魏岩寿，祝汝佐二人对腐乳生产所用的毛霉进行研究和改进，1943年我国发酵专家方心芳教授对四川生产腐毛霉菌进行分离鉴定，从腐乳坯上分离出毛霉菌共有四种，分别是：高大毛霉，总状毛霉，黄色毛霉及新发现的五通桥毛霉。自此以后方心芳、赵德安分别对腐乳的制作方法进行研究和改进，这是继对腐乳生产和微生物的研究后，又在生产工艺方面得到进一步的发展。

全国各地腐乳生产粗略地可分为四大类型：即原始生产工艺，老法生产工艺，南腐乳生产工艺和克东腐乳生产工艺。无论采用何种工艺都是由原始工艺演变而来的，因此，还可以划分为采用毛霉的老法生产工艺，采用根霉的南腐乳生产工艺和采用克东的细菌腐乳生产工艺，这是以三个菌种划分的类型，天津地区生产腐乳是以毛霉为主。

从生产腐乳历史年限看，天津腐乳最早来源于南方。浙江的绍兴、江苏的苏州、广西的桂林，这些地方都是腐乳原始产地，如浙江省绍兴盛亨食品厂在明代嘉庆年间就生产腐乳。广西桂林腐乳厂生产的桂林三宝腐乳也有百多年的历史，北方有名的黑龙江克东腐乳厂始于1915年，天津腐乳生产历史则有百年以上。

天津腐乳自漕运以来发展很快，因为天津地处九河下梢，系属漕运必经之路，斗店粮仓屯集林立，南来北往人流较多，漕运又属于官方运输皇粮，运输河道路途较远，腐乳为发酵产品，容易保存，时间长不变质，漕运官船由南向北，携带腐乳佐餐食用比较方便。腐乳传到天津后，生产形成多派系的特点，既有作坊也有酱园，有采用南方浙江的技术，也有本地毛霉生产的方法。南方为浙江派，包括绍兴、苏州，本地派即为山东临清及河北南宫冀州派。南腐乳一般都是作坊，本地派则分布在天津酱园业，分别销售给南来北往的客商。

天津解放前，共有八家生产腐乳的厂家，其中北洋腐乳厂、义兴腐乳厂、茂生腐乳厂和晋合腐乳厂四家以生产腐乳为主，兼营酒醪；还有四个酱园，即益成永酱园、万成酱园、何记酱园和新春酱园则是兼制腐乳。

北洋腐乳厂规模较大，其次是义兴、万成、益成永，其余几家规模较小，以门市为主。生产工人多者15人到20人，少者10人左右。生产的品种，北洋腐乳厂、义兴腐乳厂比较齐全，有红方腐乳、青方腐乳、伏方腐乳、油方腐乳、黄方腐乳、太方腐乳等六七个品种，其余小户只有两三个品种，维持门市供应而已。

几个较大厂家每日生产投料500斤元豆，酱园小户每日投料（元豆）100多斤。八家每年生产总量约为4万坛，每坛120块的小坛，约合现在大坛2万多坛。(www.xing528.com)

腐乳生产受气候影响，有季节性，生产工人都是季节工，每年清明以后到中秋节前停产。在停产期间工人回家带工资，到生产季节再来厂上工。

较有名望的腐乳厂是义兴腐乳厂，创办人是回族人黑静波，开业时间为1944年，职工十多人。黑静波善于经营，他懂得要想生产兴隆，必须生产出质优味美的腐乳，因此不惜重资聘请擅长制作腐乳的技师刘伟平掌握技术，原料采用精选大豆，严格遵守操作程序，生产设备除豆浆磨外其余都是手工操作，掌握好温湿度天然发酵，后期置于大缸内继续发酵，销售前出缸装坛。义兴生产腐乳，色泽正常，味道鲜美，在同行业中居首位。尤其是它生产的青方，香气宜人，色香俱佳，深受食者欢迎。略逊于义兴的是万成酱园，亦属于本地派。创办人赵玉森系河北省南宫冀州人，腐乳生产师傅侯长光也是有头有脸的做腐乳行家，资东刘跃增，经济实力较雄厚，职工14人，主要生产太方、青方、油方，在汤料中掺用酱油，即把淋出的酱油与酒醪掺半使用，味道亦鲜美，但色泽发黑，不如义兴色鲜味美，但成本较低。

1945年8月日本投降后，天津腐乳生产曾兴旺一阵，主要是原料大豆来源恢复畅通，腐乳生产渐活跃，但好景不长，由于通货膨涨，粮价飞涨，腐乳的生产也由盛而衰。

1949年1月15日天津解放，人民欢腾，在党的保护工商业政策的号召下，各腐乳厂都恢复了生产经营，生意逐渐兴旺。

1956年私营工商业社会主义改造中八家生产腐乳的厂商，与天津市蔬菜杂货食品公司合营，同年分别合并到天津市蔬菜杂货食品公司所属调料厂和粉丝厂。原义兴腐乳厂、茂生腐乳厂、晋合腐乳厂、益成永、万成、何记酱园合并到天津市粉丝厂，单独成立腐乳车间；原北洋腐乳厂属于绍兴派，系敌伪产业，该厂资本家原是日伪官员，1945年日本投降时为找出路，开办北洋腐乳厂。该人于1949年去台湾，1950年北洋腐乳厂被财政局接收后，于1958年与蔬菜公司调料一厂合并，改为康宁路腐乳车间，后来迁到河北区七经路仍为腐乳车间。各私营企业合并到国营后，职工情绪特别高涨，都以主人翁精神努力生产。以1950年为生产基数，1960年全年生产数量比1950年增6.5倍，1970年又比1960年增加45%。

1976年7月唐山地震，波及天津，腐乳车间厂房遭受地震破坏，损失很大。1978年天津市调料公司成立以后，向天津市二商局申请修建和扩大厂房，又于1983年扩建调料一厂腐乳车间和后期发酵贮存库。天津市粉丝厂于1981年投资扩建腐乳车间，月产腐乳20万坛，1987年修建腐乳后期发酵贮存库。由于原料有保证，最高生产量，比解放初期的腐乳产量增长10倍以上，而且基本上实现机械化生产。

腐乳的品种较多，如红方、黄方、伏方、太方、青方等，天津市场销路最多仅是红方和青方。在腐乳生产过程中加红曲的豆腐乳称为红方，口感柔和，咸味适口，有鲜美的味道。腐乳在生产过程中不加酒醪的豆腐乳，成熟后具有刺激性的气味，但咸味适口，闻者稍有臭味，吃起来且香味宜口。

进入90年代为适应人们的需要，厂家生产一部分风味腐乳，所谓风味就是带有特殊味道，如辣味腐乳、麻辣味腐乳，有的为方便人们携带，改换小包装，用瓷坛包装，块形小，价钱便宜，很受人们欢迎，销售也快。