天津森记稻香村：历史与地位

胡国琇　徐新之

稻香村是南味食品店，这一行业起源于苏州，至今已有200多年的历史了。

20世纪初，随着社会的不断发展变化，天津居民中南方人渐渐多起来了，一些商人便不失时机地创办了“稻香村”食品店，把南方的土特产品运来天津，同时也制作家乡风味的食品，一直到解放。“稻香村”中较为出名的有：坐落在滨江道上的林记和森记、和平路上的福记、明记和冠生园、黄家花园有桐记和裕记、北站的钟记、南市的生春阳、北大关的紫阳观、新华路与锦州道交口处的奇香居……最初经营稻香村业务的都是南方人，分为“宁波帮”和“扬州帮”。其中“宁波帮”占主要地位。

1936年胡国琇到森记学生意，1944年徐新之到森记任经理，胡国琇任副经理。1950年初徐退出，由胡任经理。我们对以前的情况不甚了了，仅就我们所知，谈谈森记稻香村在经营上的一些特点，聊作参考。

森记稻香村创办于1919年，地点在梨栈吉星里口，这是老号，还有一处新号在现在的滨江道与辽宁路交口。“七七” 事变时，日本人封锁了锦州道，往梨栈这边来的人越来越少；1939年天津又闹大水，老号从此便萧条停业。

森记稻香村地处旧法租界，是天津市最繁华的商业中心，同时也是旧社会军阀、官僚和地痞、流氓的集中地与藏污纳垢之所在，号称“小上海”。周围有劝业场、天祥市场、泰康商场、中国大戏院、北洋大戏院（今延安影院）、明星大戏院（今和平影剧院）、新丰舞台（今滨江剧场）、国民饭店、交通饭店、宋则久的中华百货售品所、李同益的西装店，此外还有几处舞厅。同时附近的吉祥里和恒和里是南方人聚居地方，这些为“森记”提供了很大的地理优势。

当地的“地头蛇”时刻都想着这块肥肉，如有一次，旧法租界的法语翻译戴师爷请徐新之吃饭，并一个劲儿跟他套近乎，声称自己与徐的叔祖关系不一般，最后他说明要求把森记这块地盘让给“维格多利”餐厅（现在的“起士林”），只要不出天津市，随便在哪块儿门面干森记稻香村都行，此外还附加10根金条作为兑底费。被徐当面拒绝了。

森记稻香村不是一个很大的买卖，但一直干得挺红火。当然，在我们接手之前，老稻香村已打下了良好的基础；另外，柜头、作坊里的师傅多为南方人，跟南方的家乡长期有联系，再加上运输又相当方便，火车站每星期都有车皮搞零星货运，谁赶上给谁装，使森记所需南方土特产货源充足。同时在市内有专点供应原料，如长年有两个鱼店供应活鲤鱼，当然，首先是李七庄养鱼池保证了鱼店的供应。此外长春道菜市场天天晚上来人或打电话询问森记需要多少货，我们店有一个师傅每天到市场去一趟，看看有什么新鲜东西，哪个好的就买哪个，有充分的选择余地。因而森记的生意虽然比不上明记火爆，却在其他稻香村之上。然而上述不过是一些客观的有利条件，在主观上我们也下了一定的工夫，坚持“顾客至上，信誉第一”的方针，灵活经营。

商店作买卖，顾客是对象，因此必须千方百计地满足顾客的要求，这就需要抓住并迎合顾客的心理。一般说来，南方人对吃是很讲究的，多喜吃清淡、甜口食品，只要顾客需要我们就干。比如江米酒利润不大，可南方人在“立夏”这一天是一定要吃它的，我们就提前准备好。夏季里，天气炎热，就做糟肉、糟蹄，颜色浅，一看就能引起人的食欲，吃起来香而不腻。扬州人喜欢吃鹅胗肝儿，店里就不让这种食品断档。同时对顾客的个别需求，我们也竭力满足。顾客要订什么东西，售货员就敢应下来，楼上有一个管货，他负责安排生产，对订货者还送货上门。这是前店后厂带来的便利。

南方人喜欢早起去买菜，所以我们店天一亮就开门，从菜店回来的人顺便可以捎点火腿什么的。他们的早点多是稀饭，常买点儿花生米、蚕豆瓣儿，酱豆等佐餐，而这类商品委实赚不了多少钱，就是方便顾客。到了晚上，要等各大商场关门，娱乐场所散场后我们才关门。演员下场以后，常到森记买东西，有时都上门了，我们开开门照样热情接待。我们共有两班人马，到晚上还真能正经做一气买卖呢！

在送往迎来的顾客中，虽然也有北方人，但大多数是南方人，而店里的伙计原多为南方人，后来北方人增多了，不少南方顾客不会说普通话，这样买东西就有困难。为了售货方便，北方同人都努力学会了南方话。

吃的瞒不了嘴。要想招徕顾客，与同行竞争，就不能不在质量上作文章：选料精，做工细，操作专，一点通融余地也没有。管理人员要求用真材实料，老师傅也断然不肯用次料，从大处论，是不能把森记的牌子卖砸了，对不起顾客；往小处说，是怕毁了自己的名气。如做白蘸鸡和油鸡，要选上一年的雏母鸡，刚下蛋，又肥又嫩；熏鱼一般都选用活鲤鱼，最次也要用厚鱼。大多数食品店做肉制品都放一般料酒，我们店总是放绍兴酒，味道大不一样。月饼里放的桃仁，我们常常买山西的，它的口甜，而济南的皮儿厚、味涩。林记的老板娘常到我们这儿来买月饼，就是一项很好的例子。其实，她们掌柜的手艺相当好，就是原料不如我们好。

那时生产量是看市场的需要量来调节，以销定产，掌握得比较灵活。自己做糕点，每天掌握在二三十斤，当天做，当天基本售完，既保证供应又不积压。森记比较拿手的熏鱼，每天上午10点半到11点准熟，能赶上中午饭，产量也把握得恰到好处，最多卖3个多小时，保证顾客吃到鲜美的熏鱼。有些小店每天能卖上6个多小时，甚至还要放到第二天接着卖。我们始终是用优质和适量来牵住顾客的心。

大点儿的商店作坊分工都比较细，森记也不例外。做南糖的专做南糖，做油鸡的专做油鸡，因此大师傅都积累了丰富的经验。小店师傅是“一把抓”——什么都能做，哪样也不精。我们这儿的大师傅在京津一带都很有名，属一流手艺人，擅长做油鸡、烤鸭的姚仲文师傅，技术最好。“文革”前，天津糕点公司除他以外最高工资70元，而给他定的是每月78元。这位师傅认真，活儿干得也利落、漂亮。(www.xing528.com)

南方的南味店经营品种分得很细，苏州观前街以茶食为主，采芝斋以糖果为主，上海锦记“陆藁荐”以肉食为主，光天园主要经营糕饼，“稻香村”在北方落了户，就有了新的特点。具体说到天津森记稻香村，相形之下经营的品种就比较杂了，可以说是综合型的：熏腊味、叉烧肉、白蘸鸡、火腿、熏鱼、熏鸡、熏对虾、腊肉、酱牛肉、糟肉等。

应节食品年糕、粽子、月饼。

年糕是南方人在春节必备的食品，一过中秋就开始卖，到春节后方止。因此年糕是春节期间最主要的商品，它分为两种：白色的桂花年糕和粉红色的猪油年糕，有一个时期还做过松糕。

五月节粽子上市了，用竹叶包成长方形，有的里面放咸肉、火腿、鸭蛋黄、莲子、红枣、豆沙，也有的光放点儿盐，有人喜欢吃这种粽子，吃起来有股淡淡的香味。

月饼大致有三种：苏式月饼、广式月饼和改良月饼，月饼馅也相当全，如火腿、椰蓉、莲蓉、葡萄干儿、三鲜和冬瓜等。

糕点：梅花糕、油糕、绿豆糕、云片糕等。

糖果蜜饯：寸金糖、花生酥、琥珀桃仁、杏仁、甜咸口的浇盐桃仁、咸话梅、嘉应子，这些商品多是从苏州、广州和福建运来的。

洋酒罐头：这类商品不占主要地位，品种也有限，如上海“梅林”罐头厂的烧四宝、凤尾鱼、“泰康”食品公司的饼干，从美国进口的白马牌白兰地酒，“KLIM”奶粉和“WB”咖啡，英国斧头牌白兰地等。

其中熏腊味占主要地位，而其中白蘸鸡最负盛名。

除了上述几类外，还有平湖糟蛋、奶油瓜子、酱果仁、素什锦、烤夫等不一而足。

在1957年的商业网点调整中，森记稻香村和文利东号干鲜果品店合并，商店的牌子还是“森记稻香村”。直到1976年地震，方结束了“森记”57年的经营历史。

读史使人明智