维格多利餐厅糖果糕点厂经营纪实

周恩玉

提起维格多利，几乎被天津人们忘掉了近三十余年，而起士林却留传至今。殊不知他们是两家各具特色的西餐厅和西点糖果店。

起士林是以面包、西点闻名于津沽，开业较早。经理德国人起士林，民国初年迁至旧德租界中街北首路西，原光华电影院对过，在原屈公馆的旧址建起两间门面带退身，作为加工厂，有他妻弟巴德（铁匠）参加，故店名为“起士林巴德”（编者按：此说不确）。至20世纪20年代巴德回国，仍名起士林。当年与它齐名的有正昌面包房，为希腊人经营，位于法租界中街，开业比起士林稍晚，产品质量也稍逊于起士林。

1920年前小白楼克森士道（今开封道）形成初期时，建筑物、商店较少，西头坐北的埃尔金大楼已建成，该大楼西端楼下，有个吉乐福酒吧（今大新呢绒店），经理为一白俄妇女，她是平和洋行英国经理的情妇。到1925年因营业欠佳，转兑与东北奉军下野军官赵将军。1931年冬，又兑与东北哈尔滨义顺合糖果厂。

义顺合是个大型糕点果厂，闻名于全东北，哈尔滨为总店，另有长春、大连、沈阳为分店，股东经理普列西（美籍白俄犹太人）、齐竹山（山东人）、郝如九（山东人）。自“九一八” 东北成立伪满，他们认为需要向关里开展业务。正值小白楼吉乐福酒吧出兑，他们接过来改名义顺合糖果糕点店，兼营西餐。

义顺合自开业后，因与起士林只相隔一条狄更生路（今徐州道），两处产品营类相同，从而展开了营业竞争。起士林在天津早负盛名，质量之优为人所共识。义顺合产品虽不次于起士林，但它的名望却在东北。义顺合从哈尔滨聘请来名厨师桂宝芝，他以俄式大菜最为拿手。而起士林为德式西餐，品种不多。数年来两店互相竞争，产品质量各有不同程度的提高，业务也不相上下，两店呈对峙状态。

1937年“七七”事变，日本侵占天津，租界被封锁。西餐西点的主顾们，绝大多数是寓居英法租界的华洋大亨们，他们为吃一顿西餐，决不愿冒过卡口检查的风险。起士林位于特一区，适为卡口之外，以前的老顾客多改向义顺合，从而起士林业务一落千丈。义顺合生意猛增，但限于窄小的店址，虽有雄厚的资金，而陷于英雄无用武之地。几个股东经理商议，在埃尔金大楼西北部的“中和村”（即今起士林餐厅），建立大型餐厅，计划七层楼房。1938年开始动工兴建，因工程师的更换，耽误了一年，至1939年夏，地基建到一米高时天津闹大水，地基被水淹没。1940年初水退后，经建筑师鉴定，如利用原地基只能建四层楼房，经理们为了快速建起和省钱，决定改建四层。

1940年6月7日，工程全部竣工并开业，共计耗资120万元。整个建筑豪华、雄伟、壮观，巍然屹立于小白楼繁华区之西部，门前是广植花卉的埃尔金小花园，西与平安电影院隔路相望，南面隔路和先农公司的八所（八座）新式洋房相媲美，左邻即埃尔金大楼。这几所楼群给小白楼地区增添了极大的光辉。

义顺合移至新址开业后，更名“维格多利”，即胜利的意思。楼下有广阔的大厅，临街大玻璃窗、丝绒窗帘，厅内广设大理石面圆桌，皮软椅、沙发椅，东面为大酒柜，北面设烟酒、罐头、糖果、西点专柜，迎面有宽阔大楼梯，东部后门外为车间。该大厅以冷热饮为主，全日营业。楼上为环形，中间有天井可俯视楼下，四周设餐桌软椅，东面为大厨房，旁设酒柜。北部设大型雅座，内部为U字形餐桌，可容百余人。厅内全部顶灯、壁灯、大小壁镜均系由荷兰购进，每件为百元。四楼屋顶露天餐饮花园，每至夏秋季必开，广植各种花卉，设花匠专职管理，一堂藤制桌椅，顾客上下有电梯、楼梯，门在大门右侧；餐饮工具上下运输，有电梯直通楼下厨房。

三四楼为设备完善的公寓式房间“伯丁郝司”，有专人看管，但不设厨房，房客需到餐厅就餐。房客大部分为欧美人士和少数中外交际花。这时义顺合原址改为维多洋行，专售西服，亦同属维格多利。同年在法租界中街的光明大楼下（今解放北路早点部），开设了小维格多利，是两间门面退身的小型餐厅，代售西点糖果。1946年，根据业务需要，在今长春道劝业场北便门对过的中兴照相馆旁，开设了一间门面一间退身楼上下的小维格多利一处。连同以上二处，天津总共三处，东北的哈尔滨、沈阳、长春、大连仍为分号，又在北京、上海设西点、糖果批发店。

1941年太平洋战争以前，股东之一的普列西即去美国，解放后曾来中国。业务上齐竹山、郝如久主持，另有业务经理马根（犹太人）、徐艺武。徐艺武，山东人，聪明能干。服务员（当年中餐馆称跑堂的或茶房，而西餐厅称“摆”、BOY或茶房）有30余人，分1至多少号，以NO1、2号为头目人。NO1为刘朝发，通英俄语，NO2为苗玉培，通英俄语，还能打字誉写，其他人都需懂得西餐用语，这是维格多利考用职工时的必备条件。楼下楼梯旁设衣帽间，设专人看管，大门旁有拉门小青年（门童），穿专制鲜艳服装。

厨房厨师由李盛堂负责，另有名厨师桂宝芝、梁树增，来玉和等，他们都是来自哈尔滨的俄式大菜名手，在制作中也各有分工。

另有制作小吃的名师李盛荣、杨兰和、盛同发等，他们经验丰富，技艺精良。

分店小维格多利经理为徐冠三，总店有走街（形同现在跑业务）多人，有松下（日本人）、远滕（朝鲜人）、王文清、范彩章、阎桂林等。他们走街进销货，各负各的区域或路线，阎桂林就负责当时的所谓华界。他们除销货外，尚有品尝新产品的任务，如在街上遇到某餐馆有新鲜菜上市，他们可花钱进餐品尝，遇有新花样糕点、糖果可购回，一切可报销，然后加以研究仿制，以提高维格多利的产品质量。

从开业的1940年至1954年，全店从业人员最多时达300余人。当年资本家用人是非常严格的，立有店堂纪律，如有触犯，即行开除。一个服务员看两三张桌子，当顾客点菜名时不许说某菜没有，真没有时得介绍其他菜，能使顾客不但不走，还满意地吃。如果顾客坐下没吃就走，这个服务员下班后轻则受责，重则开除。但他们的工资都不多，最高的NO1，也只是每月15元，拉门的小孩每月只一二元，而他们的小费收入是高得惊人的，一般每天要收入三四元甚至10元8元不等。厨房的大、小师傅不许出厨房门，店堂中是见不着厨师的，他们的工资比较高。

在西餐品种方面，是以俄式大菜为主，另有德式、英式、法式、意式等等。名菜如烤鱼龟、铁扒杂拌、德式猪排、烤羊腿、烤猪腿、烤全乳猪。凡烤菜都要烤四五个小时。意式菜是以面食为主，如通心粉、菠菜面片，还有意式名菜“鸟根”，它是一种油炸的肉馅小饺子而为圆形。总之维格多利是从早年西餐厅的保守做法，改为多品种的开放做法。当年起士林的缺点就是保守，只限德式大菜。（正如当年中国饭庄一样，山东馆汤汤水水，四川馆以辣为主，天津馆扒肉、扒鸡等等一样。开放式也就是菜品国际化，如现今的天津狗不理包子和德国汉堡包一样。而当年的维格多利，亦行之在先了。）

在糖果方面。有名技师姜吉昌、刘廷发、张树翼等制作。糖果和西点的商标，为球狮，即一头狮子抱着地球，意思是他们的产品行销全世界。这些产品包装漂亮美观，有玻璃盒、木盒、铁盒。品种有毛八榭（俄名），硬糖有一二三四号可可，软糖有奴梭糖、三色软、巧克力酒心、洋糖等。(www.xing528.com)

经理徐艺武发明创造了真空锅熬糖，这种熬法产量高，天气热也不化。后来又研制出管道化熬糖。这些做法在当时都是独一无二的。

在西点方面有技师徐维先，品种多以奶油为主，有司来斯（水点心）、炸糕。还有一种叫“拿不了”，上边奶油下边蛋糕，软绵绵非常适口，以及马蹄酥、布丁、苏打饼干等。

1943年餐厅业务有些下降，为了开展业务，售卖成本饭票，每本10张，6元5角，每餐1张6角5分，一菜一汤，烤鱼或烤肉，汤为红菜汤，一杯咖啡或红茶，面包随便吃。当时的面包一般都是烤的片，这是为薄利多销而开展的业务。

维格多利门前的大型霓虹灯字号为“维格多利·酒吧”，像这样气派的大酒吧，在亚洲还是惟一的。

维格多利餐厅自开业以来，从没有什么顾客捣乱和骚扰，原因是：一是服务态度好；二是顾客人头整齐，自觉循规蹈矩；三是英国工部局对社会秩序管理较严；四是规模大的公共场所，店大欺客。由于以上种种原因，经营得很顺利。到1944年至1945年日本投降前，吃饭不给钱和捣乱情况时有发生，如日本翻译和日本官兵酗酒打架，砸餐具，有时打得服务员各处躲藏，因而营业逐渐下降。

1945年“八一五”日本投降，大批美军进驻天津，原三义庄的广东路美国兵营，距离小白楼很近，这里住着美国高级官员和部分士兵。这时的维格多利是他们必到的地方，美国军部为了避免士兵酗酒闹事，在维格多利餐厅门前设两个美军宪兵站岗，禁止黑人士兵入内就餐，表面上说黑人士兵性格粗暴，好打架闹事，其实就是种族歧视。

这时维格多利餐厅业务猛增，每日三餐顾客拥挤不堪，大部分是美军携带着女人就餐，尤其是楼下的冷热饮，更是人流进进出出，熙熙攘攘，终日不断。1946年的一年中楼下几乎变成自由市场，有些投机倒把的人们，从美军士兵手中换来美金以及士兵们由营盘偷出的各种物资，向倒卖人换取现金，任意挥霍。

1947年，在国民党政府统治下的天津市面上，物价飞涨，凡靠固定工资收入的人，因纸币贬值无法生活。维格多利的厨房和车间职工以及服务员（虽然有些小费收入也赶不上物价上涨）等人向股东经理提出调整工资，但资方也有他们的困难，就是商品卖出去而原料买不进来。双方在要求涨工资问题上产生争执，终于造成一度全体罢工。数日后工资稍作调整，也就不了了之。

这时维格多利的三个大股东，美籍犹太人的普列西早于1941年去美未回，齐竹山和郝如久已相继远走和死去。他俩的继承人，有齐竹山之子齐小洲，他是个留俄大学生，有个外号称“山东犹太”，他的为人就可想而知了。郝如九之女叫郝仙阁，也是个大学生，他俩也只是维持照管他们的利益，而增资扩大生产是不可能的了。

在维格多利餐厅大门内两侧，摆设着两台摇钱机，这是一种无人看管的赌博工具，也叫自投罗网。当你有此嗜好时，可以钞票向柜台换取铜钱，当然是很贵了，用铜钱填入摇钱机的扁孔内，然后用手摇动旁边的摇把，只见机内的铜钱上下活动，结果下边一个也没涌出，这就白白输了一个；有时也可能漏出三四个，这种情况很少，就算幸运涌出很多，但摇多了还是全都输光。这两个赌具每天收入不少钱，机主和餐厅平分。

国民党天津市的显要们，如杜建时、牟廷芳、林伟俦、陈长捷等都是维格多利的常客，他们来时都在楼上雅座。对过平安影业公司总经理冯紫墀和他的南开同学朋友们，差不多每天晚餐都在这儿吃。而社会上的流氓杂八地痞，这里还是少见的。

1949年天津解放初期，维格多利的少东家齐小洲，因是留俄学生，对俄国十月革命时苏联政府对资本家的政策非常了解，恐惧之心涌生。他抱定用这些水和这些泥，甚至吃光卖光的思想对待企业、对待职工，不数月即宣告停业，他也远走不见。职工们为了生活，组织职工管理委员会，前店由NO1刘朝发负责，后厂由原走街人阎桂林负责，勉强开门营业，结果还是入不敷出，终于在1949年再度停业。

1950年初，由阎桂林介绍他的原工作单位隆昌兴洋酒罐头商店（在现在小营市场旁）经理宋鸿钧接营，改名“维格多利新记”，继续经营。这时除各部开始生产外，另在一楼大厅增添跳舞会，但不设舞女伴舞，南端开辟乐池，营业稍见起色。

经过两年，到了1952年，业务仍难维待，即与起士林商议研究合并。最后终于并入起士林，统一更名起士林餐厅。两个小维格多利支店也相继停业，糖果西点部分也并入起士林，作为生产车间。自起士林接办后业务蒸蒸日上，一直到现在。

这篇史料，全部由维格多利老职工刘朝发、阎桂林、苗玉培、来玉和等同志提供，由周恩玉整理。