白记饺子馆：坚持正确民族政策，经营日益繁荣

白成桐

天津餐饮一束花，白记水饺独一家。

质优味美誉津门，百年老店人人夸。

白记饺子馆起源于清朝光绪十六年（1890），创业者白兴恒，回族。地址在天津北头，现红桥区金华园大街沟头胡同。开始只经营各种特色甜馅蒸食，如玫瑰小豆、山楂、甜咸、枣茸等馅以及虾皮韭菜粉的素水饺、素包等，取名白记蒸食铺。

1926年白兴恒次子白文华继承父业，将白记蒸食铺迁移至侯家后鸟市大街“干河”，即今红桥区锅店街北部，这时专业经营羊肉馅水饺，故名“白记饺子铺”。由于它多年来保持以优质羊肉、上等香油调馅，博得了广大消费者的赞许，故而延至建国后，可称誉满津城。

多年来在天津流传着一句谚语是：“舒服惟有倒着（躺着），好吃惟有饺子（音扎）”，顾名思义，“饺子”在家常便饭中属上品。

白成桐是白记饺记馆第三代传人，白文华之次子，他自幼好学，奈因家境所限，青年辍学，帮助父亲维持饺子馆生意。1937年“七七”事变后天津沦陷，在日本帝国主义侵略军的铁蹄下，百姓们过着亡国奴生活，饮食业的白记饺子馆，也常遭汉奸恶霸的欺凌。

侯家后是最早的繁华区，自民国后该区不靖，故而凡资金雄厚的大企业，纷纷南迁到日、法租界及南市“三不管”，以保障经商的安全。而如白记饺子、狗不理包子等资本微薄，但有声誉的小企业就不愿离开这块由祖辈经营而发迹的地方，为了做买卖维持生活，只好忍受着。

敌伪时期的侯家后，是伪军警特和地痞流氓常出没的地方，他们看戏、看电影不花钱，逛窑子（妓院）不花钱，到饭馆吃饭少付钱甚至不给钱，这是司空见惯的，只盼他们不打人就行。这里的商店经理们，都是一个信念：“赚好人钱”，从上午开门到晚上打烊，一天平安无事就是福。

白记饺子馆经理白文华，在门市上平日打发吃饭少付钱、不付钱的“歪碎”也习以为常，而初入社会的白成桐对此是愤愤不平的。一天中午无情的灾难降临到白记，有四五个身穿日本军装的河防队（专给日本军队运送军需品的汉奸队伍），来白记饺子馆喝酒，吃完站起来就走，白文华向他们索要饭钱，这群野兽般的河防队，听到要钱，马上怒气冲天地说：“怎么？大爷吃饭从来没花过钱，记上账吧！”白文华因这顿饭又是饺子又是酒，实在赔不起，哀求着希望少给点钱也行。这一来更激怒了他们，群起打砸家具，白成桐上前拦阻，也挨了一顿打，打得鼻破脸肿，鲜血直流，打完扬长而去。白文华见此情景既疼儿子，又疼家具，在那个年代又向谁去说理呢？只有忍气吞声地再经营这个小买卖。

白成桐当时受到这种无情的打击，深深铭刻在心里，日夜盼望着祖国富强，打倒日本帝国主义。1945年日本投降，盼来了国民党军接收天津，谁知他们更令老百姓大失所望，当时的军警特地痞流氓欺压百姓，比日军汉奸们有过之无不及，因而又把惟一的希望寄托在共产党八路军上，希望他们早日进城，解放天津。

1949年1月15日终于拨云见日来了共产党，苦难的岁月一去不复返了。

解放后的白成桐已是二十三四岁的青年，由于党坚持执行正确的民族政策，维护少数民族的利益，清真白记饺子馆业务蒸蒸日上。白成桐在工作之余，积极参加社会活动，如担任鸟市居委会负责调解、税务、卫生及房屋小组等十多个社会职务，每天经常工作到夜间12点钟而不觉劳累，只是一心想为人民多做点贡献。不久又光荣地加入了中国民主建国会，成为一名民主党派的成员。几年中白成桐在响应诸项政府号召中，以身作则，积极纳税，带头认购公债，捐献飞机大炮，支援抗美援朝运动，他自己认为这几年是一生中思想改造取得进步的关键。

1956年1月18日，天津市饮食业全行业公私合营，白成桐被任命为城乡饮食总店副经理，从而使他逐步学会了管理企业、搞好市场工作的方法和能力。为人民服务使他更愉快和兴奋，在几年中曾三次被选为市人民代表。一个普通的饮食业工作者，也能参与国家大事，这在过去是做梦也想不到的。

1966年的夏秋，正当人民齐心协力为社会主义经济建设积极做贡献、争取更加美好生活时，意想不到的事件发生了——“文化大革命”突然来临，一时闹得乌烟瘴气。在这场“史无前例”的运动中，白成桐也逃不开挨批挨斗，但是他始终怀着一颗对党忠诚的信心，认为这种现象是不会长久的。

在这漫长的岁月中，他吃苦受累、无声地埋头工作着，等待着拨云见日的一天。1976年“四人帮”终于被打倒，结束了10年动乱的灾难。(www.xing528.com)

1979年党中央召开了十一届三中全会，提出拨乱反正，纠正一切冤假错案，并把党的重点工作转移到社会主义四化建设上来，极大地调动了各方面的积极性，白成桐又重新被安排到企业领导岗位，任和平区饮食第二公司副经理。不久在和平区政治协商会议上，又被选为区政协副主席，当他听到选举结果时，激动得泪下。他始终认为只要是一心一意为党工作，依靠党，党是不会忘记你的。

白记饺子，这个为天津家喻户晓的风味食品，自1966年秋“文化大革命”中被认为是封资修产物而打入冷宫达15年之久。1982年7月9日，在市区有关部门的关怀支持下，由和平区饮食公司委托副经理、白记第三代传人白成桐亲自组织班子，恢复白记饺子的经营，取名白记饺子馆，店址设在天津繁华一条街的和平路54号，建筑面积达200余平方米。

开业后，白成桐以顾问的名义，到白记蹲点传授技艺，同时协助该门市部经、副理建立了一系列规章制度。在饺子馅的配料和搅拌上都要亲自过目和品尝，增添了有回族特色的冷荤与小炒。白成桐自幼爱好钻研烹饪技术，博览全国各地有关菜肴制作的书刊。在任公司副经理后，经常到本区（天津大型饭庄都在和平区）各大中小型饭店去检查管理、卫生和操作情况，同时虚心向高、特级师傅询问、学习操作技艺，偶尔也实地操作一两个菜，故而白在烹饪技术上亦有经验。

1985年1月1日又在南市食品街建立了一处白记饺子馆，白成桐也常去监督管理，他常对职工们讲，要把产品质量视为企业的生命。白记饺子在1983、1984、1985年三年连续被评为天津市优质、最佳食品称号，声誉的提高也带来了业务的兴旺，终日顾客盈门。

白记饺子馆为了使顾客增加食欲，不断在饺子馅上有所翻新，除牛、羊肉馅外，又增添了鸡茸、海鲜、虾仁、苜蓿等馅的系列水饺。90年代又试制速冻水饺成功，如今已大批生产，以满足社会需要。和平路店又增添了牛肉水饺，其味道更美。在80年代后期，把南市原马记烧麦馆也改为白记饺子馆，这样也满足了这一地区顾客。

1990年曾有这样一件事，那是一个星期日的中午，在和平路白记饺子馆楼上，有个姿容秀丽的青年女子，说着不太清楚的中国话。原来她是日本人，是慕名而来，据说找了一上午才找到白记饺子馆。她是日本千叶县人，姓川崎，来中国旅游，她祖父在40年代经商于日本租界旭街，爱吃中国饭菜，尤其是饺子，当年他常到东北角鸟市大街吃白记饺子，觉得天津的水饺惟有白记味道最好。他告诉孙女，以后有机会去中国一定要到天津东北城角鸟市大街白记饺子馆吃一顿饺子。但是今天她到鸟市找不到白记，扫兴地坐出租车回住处，而路过和平路一眼看到路西的白记饺子馆，她欢喜得急忙下车。走进白记，她吃得津津有味，连连称赞并和服务员说了来津吃白记饺子的经过，说她爷爷经常对白记饺子的称颂。这天正赶上老顾向白成桐在，川崎女士临行前与白成桐照了纪念相，白成桐叫她代向其祖父安好。

白成桐现已年近古稀，退休后与和平区饮食公司科长邢金秀（女）共同组织烹饪学习班，自任顾问和讲师，他以几十年的切身经历，给学员们讲述烹饪操作技术。几年间，他们在市内，四郊五县甚至外埠，开办了数十班次，更为天津市消防总队各支队培养军地两用人才达300余人。一次学习班两个月结业，除理论学习外，每班结业前，以天津特级厨师做示范操作，并指挥学员们做实践演习，最后经考试，按成绩定出等级，发给证书。凡持证者可到市内外甚至国外各饭馆、餐厅去工作，至今可以说桃李满天下。

如天津武清县杨村镇的三元春清真餐厅，曾是天津财贸战线学习的先进典型，和平区政协组织了一次调查采访，白成桐副主席参加了采访活动。他见到该餐厅经理刘士安工作热情有决心，服务周到，但对开饭馆缺乏经验，不熟悉饮食行业的特点，当即对刘经理给以概括的指点，虽然几句话，而使刘茅塞顿开，希望白主席能常来杨村指教。

白成桐发自内心的责任感和对同教人的热情心，使他不顾年老体弱，曾五访三元春。他利用星期日去杨村三元春餐厅进行义务咨询，并现场表演、操作各菜肴如水晶虾片、水晶菠萝、五香鱼、糖醋连菜、桂花银丝、盖兰酥、炝玉米笋等20余种冷荤菜，他针对三元春的实际经营、回民饭馆的特点及当地群众的爱好，把自己拿手技艺羊肉包毫无保留地传授给三元春，从而使三元春的经济效益大大提高，业务更加兴旺。

白成桐的伊斯兰教姓名全称是“斋凯嫩亚”。白成桐还是经济师，他在担任天津市和平区政治协商会议副主席和和平区烹饪协会顾问之余，于1993年7月5日受天津市和平区政府民族事务办公室委托，组织天津市和平区伊斯兰教协会，白成桐任首届会长，负责管理本区回族人民的一切事务。

白成桐对烹饪技术颇有研究。1988年秋，天津市工商联与蓟县工商联，邀请和平饮食公司烹饪学习班的白成桐和邢金秀（科长）以及特级厨师去蓟县开办烹饪学习班，为该县渔阳宾馆餐厅、县招待所食堂、机动车大修厂（军工厂）餐厅以及蓟县城乡各大饭店的厨师培训，以提高烹饪技艺，班址设在渔阳餐厅和大修厂餐厅。

开学日有县统战部、县政府、市、县工商联等负责人参加，学期1个月，参加学员50余人，白成桐负责理论课，特级师傅以实际操作教授学员。在结业后，白成桐表演了天津白记饺子的传统品种——素饺子，经来宾和学员们的品尝后，齐声称赞，确是味美可口，不次于优质三鲜水饺。随后又表演了以土豆制作的煎炒烹炸10多种不同味道的菜肴，大家品尝后齐声称赞，白会长的烹饪技术确有独到之处。

1994年1月1日，为了天津的改革开放，振兴经济，他发起组织了伊斯兰清真食品开发公司，教友们公推他为总经理，地址设在和平区西宁道55号清真寺院内。白成桐虽年近七旬，但精力充沛。

1991年他与高云升（营养学专家、大学教授）编辑了《新款家常菜500式》一书，计20万字，已由中国广播电视出版社出版发行。

（周恩玉整理）