登瀛楼饭店经营发展历程

周恩玉　王彦山

登瀛楼饭庄饮誉海内外，是天津餐饮业中的一棵长青树。现在，回顾一下它的发展史，从中汲取某些值得借鉴的东西，会有利于津门餐饮业的发展。

一

登瀛楼是一个经营山东风味的饭庄，创办于1913年，地点在南市建物街华楼旁，当年这一带是繁华的娱乐中心。投资人是南市名绅康振甫和一个以贩毒发家的王姓商人（绰号大刀王），由饮食业老将苏振芝经营。饭庄命名由康振甫婉请天津某名人所拟。最初想用“瀛洲春”或“瀛洲楼”，最后决定用“登瀛楼”。“瀛洲”二字取自《史记·秦始皇本纪》：“海中有三神山，名曰蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之。”诗人李白的长诗《梦游天姥吟留别》中亦有“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求”。后来以“十八学士登瀛洲”的唐朝典故为背景，取名“登瀛楼”，既含家乡地名，又富诗意。

开业后的登瀛楼，堂前抱柱悬挂木雕牌匾，上书写着“满汉全席，南北大菜，包办酒席、美味佳肴”十六个金黄大字。前5年时间内，饭庄生意还算不错，到1920年以后，资金周转困难，又兼苏振芝已年老体哀，精力不济，面对困难失去信心，业务萧条。这时股东看中本店服务员王桂，意欲以王桂取代苏振芝，在双方酝酿过程中，饭庄失火，登瀛楼焚毁大部，遂告停业。

二

王桂是山东福山县大王家村人，1890年出生，在家为长子，兄弟六人，他和二弟王梅是同母兄弟，其他四个弟弟是继母所生，家境贫苦，没上过学，父母待他也不好，自小过着半流浪的生活。15岁来天津饭馆学徒。由于他精明能干，到21岁时就拿到了服务员的最高工资“一份半”零钱，在天津的名饭庄正阳楼任“堂头”，起字“华庭”，是当时山东馆服务员“四大庭”（四个人的名字最后一个字都是“庭”）之冠。人有名了，钱也多了，生活开始放荡，喝大酒、抽大烟，被资本家解雇。回到家乡，生活无着落，跑到上海谋生，抽、喝的坏习气改了，在上海干得不错，又旧病复发，再次被解雇回家。父母见他不可救药，连同他的妻子一块赶出家门。在家乡过了一阵叫花子生活，二次流浪到天津，当时登瀛楼业务不景气，还是雇用了他，生活迫使他浪子回头。

股东看中王桂年轻力壮，机警能干，让王桂出任饭庄经营人。股东康振甫和王桂议妥，另觅地址，重建登瀛楼，在南市庆阳楼茶楼设筹备处。1924年新址在东兴大街103号竣工告成，当年夏天由王桂任领东经理，新建登瀛楼开张营业。登瀛楼新址对过是经营多年的同福楼饭庄。王桂在兴工建楼时严守秘密，没有透露是建饭庄，恐遭同福楼的反对和阻挠。楼建成后同福楼才明白，大为惊慌。当时南市饭馆同业曾编一段顺口溜：“同福楼、同福楼，对面开个登瀛楼，它兴旺，你发愁，不是酒，不是油，这口气你争不到头。”以讥笑同福楼。

登瀛楼开业的头一年（1924年）适值第二次直奉战争，吴佩孚失败倒台，奉军张作霖进关驻天津，市面上充斥大量的奉票（即东北三省流通的地方货币），多数商店拒收，有的甚至关门停业，王桂却做出决定，登瀛楼照收奉票，因此生意忙起来，顾客拥挤，让饭庄应接不暇。时局安定下来，奉票在天津照样流通，登瀛楼因此挣了一笔大钱。据知情人透露，这次奉票的盈余可达到新建址投资的25%，王桂初任经理就露了一手“出彩”的，给登瀛楼新张开业打下一个良好的基础。

1931年“九一八”事变，华北地区局势紧张，天津市面受到了影响，工业停滞，商业不景气，登瀛楼宣告临时停业。王桂打定主意向租界开发。不久登瀛楼在原法租界蓝牌电车道（滨江道）上建成开业，东兴大街的饭庄称为上号，此处的饭庄称为下号（后称为北号）。当时因为时局不稳，退隐到租界地内的逊清遗老、民国政府大员以及一些巨富豪绅，多不愿到华界游兴，从而给登瀛楼带来了良好商机。开业不到一年，便感到店堂不敷使用，每天很早就宣告座已订满，不少顾客只能望楼兴叹。登瀛楼主事人决定乘势再进，开拓营业面积。又在对面道南开设一座登瀛楼雅座店堂（亦称南号），完全招待“高级宾客”，内部装饰堂皇，设置考究。开业后十几年时间，南号雅座给登瀛楼挣得巨大利润。到1934年，王桂见登瀛楼基业已经稳固，便拨马回头，返奔南市上号重整复业。南市地情复杂，为了接待中下级餐客，增添小吃部，小吃部业务果然兴旺。这给山东饭馆经营者一个启发，纷纷仿效建立小吃部。1938年王桂因病去世，由其同母弟王梅和栾希堂（后任中西餐业同业公会主委）分任两号经理。

1939年，栾希堂、王梅认为法租界仍有经营潜力可挖，遂与王桂死后继承人（吴姓，王桂之妾）商议合资在山东路口开办悦宾楼饭庄，筹设耗资颇巨，但业务不太出色。至此登瀛楼已发展到四号店堂，可谓鼎盛时期。1913年初创登瀛楼时有职工80人，到这时已发展到400余人。1944年冬季，登瀛楼四号的营业额约占全市同类饭庄全部销额的40%（包括外台业务）。

三

登瀛楼从开业至天津解放，四任经理人选以王桂最有经营本领，可算是登瀛楼兴起的功臣。王桂办事谨慎稳重，遇事果断，又勤奋耐劳，敢于创新。旧社会餐饮业开得快，关得勤，干常的不多，王桂要使登瀛楼常兴不衰，就实行一条新路：饭庄管理要助手不要副手。新开业的登瀛楼有经理没有副经理，饭庄经营骨干所谓四梁八柱不准有股。他看出有了股份，经理干好了争权夺利，干坏了互相指责，推脱责任。还规定投资东家不得干涉企业内部事务；东家来吃饭要如数付账；介绍来的徒弟不符合条件不收，够条件收了只能干活，不参加企业管理。在利润分配上，东伙双方按东六伙四分红，在每年结算时预先提出二成公积金和一成财神股。股东开始不同意，但由于生意兴隆，连年红利丰厚，也就默认了。所有同仁不预支，不拖欠。这样保证了企业能有较多的积累和充足的备用资金。

登瀛楼经营者很重视人才，不惜重金挖掘技艺高超的人才，留住人才，即使在业务不景气时，也不放走。刚开业时堂、灶、柜、案餐馆业的“四大巨头”以及所谓的“四梁八柱”重点人员都是由经过考验、有真本领又诚实可靠的人来担任。

王梅原是北京福兴居的头灶师傅，是当时烹饪技术尖子，王桂把他找来。他在做细菜勾汁时，身旁摔家伙、大声喊他都听不见，可见其专心致志的程度。

还有担任头灶的王奇功，自幼在北京名饭店学徒，他对19世纪末满清宫廷的满汉全席和20世纪初的京都著名大菜都有丰富的实践经验，煎炒烹炸技术娴熟，是京津两地烹饪的技术权威。墩上师傅于远环开的两吃鱼，没有软、硬边，王桂的五弟王旭接近这个水平，此外没有第三个人能做到。王桂用人重才不重亲，有才能的人犯了错误，只要表示改悔，还可以继续留用。一个徒工4年三出三进登瀛楼，他的四弟技术不佳，失业后他不但不叫到登瀛楼工作，连门也不准登，王桂给他饭钱住到别处。他对每个师傅的技术都有较深了解，汤、菜端上来一尝便知是谁做的，任何菜品上的毛病瞒不过他的眼和嘴。

登瀛楼业务长盛不衰的主要原因是高质量的菜肴，客人称赞“菜做得好，味道适口，比其他饭庄都强”。这话很中肯。

登瀛楼饭庄对购进原材料这一关把得很严格，不够标准一概不要。如鲜猪肉要100斤以内的猪；鲤鱼要活的超过3斤重，如肉色发红不要；螃蟹要胜芳产的，必须个大满黄；海味自己泛，青菜要北京高档菜；细料由承制师傅亲自买。一些副料也有产地限制，炒菜用的大葱预备三种待用：山东葱、北京鸡腿葱、本地葱，按配料规定，差一点也不行。

时菜都在应季上，如鲥鱼、银鱼、比目鱼、虾、蟹、蒲菜、豌豆、冬笋、鲜核桃等料，设法从产地争先购进。又如红烧目鱼、奶油蒲菜、蟹黄双菜、鲜核桃虾仁、冬瓜雏鸡等菜品，都提早和顾客见面。

在烹调技术上，精益求精，如一个扒肘子要勾四次汁，才准许上桌面。

灶上师傅对案上配上来的刀口不对、副料不全的材料，马上退回，或重行烹炒，决不马虎。这是登瀛楼的规矩，错不得的。灶上有分工，头灶制作名菜、细菜；二灶制作炒、爆、熘菜；三灶制作各种鱼菜；四灶制作一般菜和汤等。

登瀛楼是山东风味的饭庄，始终保持着自己的特色，同时善于学习别人之长，如向天津饭馆学习扒翅子、炒虾仁、家常鲤鱼、高丽银鱼等；学习清真馆的“扒鸭子、烧蹄筋、面筋、烤、涮羊肉；学习南菜馆的南扣肉、烧鸡丁、糟熘三白；还学习了济南馆的干烧冬笋、核桃酪、扒双菜。当初派人去了几次没有学会，就用高价把济南名灶荣丁臣师傅请来，现场学习济南名菜。小户的菜也学，如天津地方小馆什锦斋的虎皮肘、海杂拌。在沦陷时期还学会了日本名餐鸡素烧，为此还添置了专用的器皿、餐具。另外征询食客意见，对菜肴进行改进和创新，也是登瀛楼一大特点。如名菜“醋椒鱼”是天津名士张志潭提出制作的；“拌庭菜”是书法家华世奎先生提出的做法；“糟蒸鸭头”是民初大总统冯国璋到登瀛楼来吃饭时要这个菜，因为没有才提出“糟蒸鸭头”的建议和做法；还有如枣红颜色，滋味醇厚的“烤鲤鱼”；金橙黄色、味美适口的“铁锅烤蛋”等，都是根据顾客的提议而制作的。当时各家饭庄的菜单都是保密的，为了提高饭庄菜品的竞争力，登瀛楼采用种种方法弄到菜单进行比较，有时还到同业饭庄去品尝名菜。有一次尝到泰华楼的“葱烧海参”，葱的颜色金黄，火候不老，但葱味很串，回来就与师傅们研究，在技术上赶上去。有时也送一份喜寿厚礼，到不太熟的朋友家去，就是为了品尝一下菜品的风味。

经过多年的钻研与提炼，在高、中、低各档中，登瀛楼都有了自己的特色名菜，受到广大客人的称赞，也受到同业的叹服。

高档名菜：清汤燕菜、山东海参、九转大肠、油爆双脆、高丽虾仁、糟熘三白、烩鸡鸭腰、清炖香菇全鸭、爆肚仁等。

中档名菜：烩乌鱼蛋、银丝烂蒜、糖醋鱼、扒虎皮肘、干烧冬笋、炸胗肝、盐爆里脊、清蒸芦鸭等。

低档菜：烩鸽雏、烧肉条、川牡丹、烧三丝、面筋、大碗炖、炒辣豆。

也有名贵大菜：一品宫燕、扒大乌参、黄焖鱼翅、扒熊掌等。

山东风味饭馆素以汤菜闻名，登瀛楼最拿手的汤菜是：“奶汤鲍鱼菜花”，味道醇厚，绝无仅有。

登瀛楼的经营者，还很注意主食的花色品种。在大饭庄业务上，主食销售额占比重不大，但在登瀛楼却成为主要经营品种之一。在主食中有米饭、花卷、银丝卷、香糟馒头、门丁、水煎包、三鲜烧麦、缸炉烧饼、高汤水饺、汤包双脆、牟平包子、叉烧包、炒伊府面，在时令季节还有园笼蒸饺、荷叶饼、芝麻烧饼等。

饭店的服各工作是很要紧的门面工作，要求工作人员必须心灵手快，嘴巧语乖，随机应变。登瀛楼柜台前的“四大金刚”：孟宪久、于光伦、王光清、栾希堂四个人，可说是四通八达、面面俱到的管理和招待能手。

登瀛楼招收徒工挑选严格，身高、外貌、语言、脑力一样不合格也不要。对工作人员要求衣帽整洁、袖口干净、勤理发、剪指甲。如果生病，尤其是咳嗽，就不让上桌。(www.xing528.com)

王桂自己也是励精图治。每天天一亮就起床，对开业前的准备工作逐项检查，一一过问，特别注意店堂卫生，要窗明几净，地面清洁，桌椅不准“穿靴”、沙发下做到无尘，所有器皿要洁净。开业时他衣帽整洁，净面整发，站在店口接待客人；待到店堂客座上满，又去厨房，察看操做质量，不准菜品稍有粗糙；然后回到大堂监督服务质量，连一条毛巾、一杯漱口水、一根牙签都注意到。客人吃完饭，走到桌前征询意见，有时亲自送到店堂门口……一年365天，天天如此，从不偷懒。

对服务人员强调称职胜任，服务员哪个人适合看散座，哪个人适合看雅座，雅座又有官、商、绅士、文墨等不同对象，王桂心中有数，都分配得很适当，可以说是知人善任。在服务中，服务员要做到“眼精手快，礼貌待客，紧慢持稳，看客上菜”。

如服务员上菜进门须手打门帘，用胳膊撩帘不行，双手把菜放到桌上，和客人说话必须站在离桌前一尺之地，不准身体紧贴桌子，撤餐具不得撒汤水。介绍菜品要迎合客人心理，如：山东客人，必须多介绍家乡菜；客人是请客摆筵，要尽量介绍名菜；如果是美食家要介绍时菜；如果是慕名而来的客人，必须问客人想吃什么菜；如果有陪客在场，必须注意女客的口味。在上菜上也有讲究，掌握速度。如解放前两位市长：肖振瀛喜欢上菜要慢，一顿饭最快也要一个半小时吃完。张自忠上菜要快，一个跟着一个地上才对心思。再有教育界的老前辈张伯苓老先生，最爱吃天津风味的菜，喜欢口重；书法家华壁臣（华世奎）老先生喜欢吃虾蟹，喜欢口轻。像这样服务工作做到客人心里，客人能不满意吗！

要让来吃饭的人都满意，如果客人没吃饭就走了，王桂马上找到服务员查问原因。不能让客人空着出门，有一次一位东北熟客想吃一碗秫米粥，服务员感到为难了，王桂知道后，叫服务员拿钱到邻店万顺成买了一碗送到客人桌前，客人深为满意。

王桂教服务员分析客人心理：吃完饭后，餐具放得很乱，多数是不满意的表示；吃完饭餐具放得很整齐是满意的表示。另外还根据桌上饭菜剩得多少来分析、判断客人心理，检查服务质量。他还不断用三天内捯细账的方法，考察服务员的记忆力和工作能力。就是顾客吃罢饭的第二天或第三天再叫服务员把某一桌或某一人吃的全部饭、菜，再报一次细账。

饭庄同业之间竞争是很厉害的，登瀛楼有自己的竞争手段。

1934年左右山东馆兴起了向客人“敬菜”的作风，这便是登瀛楼发起的。“敬菜”，就是以饭庄的名义免费赠送顾客一两个菜。这是一种招揽顾客的手段，但在一定程度上也表示了饭庄对顾客的恭维，“敬菜”初兴之时，客人频频相传，有的顾客特意来饭庄一试。敬菜实行早期，生意上得实惠不少，在一桌丰盛酒席下，区区一两碟“敬菜”，得失之间是不言而喻的。这个人情、礼貌做得划算。

在登瀛楼北号增添涮羊肉时，生意做不过旁边的鼎和居小馆，因为它经营涮羊肉有历史了，所以在这一业务上占上风。登瀛楼利用少看利润的手段争取顾客。鼎和居羊肉每碟一两五重的羊肉卖八分钱，登瀛楼每碟二两重卖七分钱，没多大时日，就把鼎和居挤垮了，收了涮羊肉的这份买卖。

与大饭庄的对垒也一样。江西督军陈光远在家里祝寿，开150桌高等筵席，由丰泽园和登瀛楼两家承包。丰泽园是个硬对手，登瀛楼为了战胜它，就在餐具上下工夫，派专人到江西景德镇去订烧餐具100套，要金黄色瓷，有“万寿无疆”字样，并烧上“大清光绪年制”的印款，冷碟改为每桌4个大盖碗。这次摆筵，登瀛楼确是胜过了丰泽园，打开了名门望族的大门，争取到了做生意的优先权。

登瀛楼很重视广告宣传的作用，除了利用报纸和电台做宣传外，还利用乞丐、人力车夫来宣传。南市有个打板唱数来宝的乞丐，登瀛楼时常给他剩的饭菜吃，他编了一段唱词：“竹板一打向前走，不觉来到登瀛楼，金字大匾张志潭，里面还有祝春年，大食堂里邱寿轩，八张桌子两人看，要上一壶陈绍酒，出品是在光绪十九年……”有时他唱完了特意给他1块银元。

还有拉客座来的人力车夫，除了领车饭钱外，还管一顿饭吃，目的是替登瀛楼多做口头宣传。

登瀛楼也很注意店堂布置。在大门、走廊有名人字画，餐厅挂着名菜、名点的宣传画。在柜台前有多坛陈年绍酒，鱼缸内养着活鲤鱼。这也是一种宣传手段。

饭馆早期有句术语：“响堂、鸣灶、哑巴墩、老虎柜。”话的意思是表示饭馆各个工作环节在工作质量上过硬的标准。这十个字登瀛楼是全做到了。老虎柜的意思是加强财物管理和手续制度。

原材料进门有专人验收，登记入账，出门的东西必须查点清楚，一但有差错，有据可查。凡外台、外送、外跨的菜品和家具、器皿，一律交待清楚，专人过目，回交时照数查收，违者受处罚。

店门口按排三四名有经验的伙计，负责接待顾客，连同照料一切。

库存的原料皆有登记，贵重物品：如燕窝、鱼翅、熊掌、干海味等高级材料，设有专柜。在管理上一切有章可循，一丝不乱。

登瀛楼的会计谭元吉能一边接电话，一边算账，掐指算账更是一绝，比算盘还快、还准。当时天津只有两个人有这种水平。在饭庄工作的职工大部分是山东同乡，每月工资最高3至5元，最低的5角钱。1930年左右，饭庄小费平分，5天分一次，王桂也一样和职工同吃，没有其他特殊之处。这种作风，王桂以后的经理王梅、栾希堂也一直坚持着，直到他们几个人去世。

四

封建时代把饭馆称为“五子行业”，即饭馆子、澡堂子、戏园子、剃头房子、窑子，是个受人欺侮的行业。饭馆虽然和绸布庄、米面庄一样拿本钱干买卖、讲本图利，但社会上的各种势力都来欺压你，这口气压得人喘不出气来，还没处讲理去。尤其是登瀛楼，店堂大、业务多，从而带来的滋扰事也多。上号地处情势复杂的南市，各种势力人物汇集，几乎每天都要遇到找麻烦的事，形形色色，大大小小有势头的人物，哪一位应酬不到，就给你点颜色看。像局长、科长、队长这般人物不用说惹不起，就是本管地派出所的一位“小跑”勤杂人员来了也得和颜悦色，迎合他的心意，给他一点便宜，否则他给你撒点苍蝇、揉点砂子，也会让你受不了。

1940年登瀛楼发生了件意外大祸。当时正是沦陷时期，伪警察局特高科长王德春派人前来订座，要几桌燕翅席加大乌参，燕翅席价格是24元钱一桌，如果加大乌参还须加钱，来人不同意加钱，所以没谈妥，来人很不高兴地走了。当天晚上王德春，还有徐树强（徐二狗子）、鲍馨远以及伪警局姓佟的秘书，来到登瀛楼上22号座吃饭，要了扒鱼翅等菜，主食是缸炉烧饼，由王钦宾负责桌上服务。菜上桌不大工夫，王德春等人就敲打桌碗，大声喊叫，王钦宾急忙走进屋内，王德春手里拿着一个螺丝钉说：你们的烧饼怎么吃出了螺丝钉来，让把经理和打烧饼的人找来。副经理刘旭久急忙走来，还没开口说话，当时就挨了王德春一顿打，并用电话叫来便衣特务，把王钦宾和打烧饼的工人乔田等二人一起捕送到伪警局关押起来，并勒令登瀛楼停业3天。

登瀛楼上上下下的人都着了慌，主事人四出寻找门路托情说事，由伪市府参事赵聘卿转托伪市长温世珍，还有伪警察分局长郑侠济。因王德春是日本特务机关的亲信，势力大，这些人出头解决，王德春拒不点头，经理栾希堂和股东康振甫，亲到伪警局给王德春赔礼道歉，而王德春还是不放过，又把栾希堂扣押，因康振甫年老放回。事已至此，只有花钱送礼这一条路。最后托到徐树强之弟（徐狗子，光裕汽车行经理）打通门路，过了20多天，才把人全部放回。工人乔田出来后就吓病了，精神迷糊，言语不清，不思饮食，发高烧，病倒一个月的时间就死了。这场大祸花了不少钱，磕了不少头，还搭上一条人命才算了结。烧饼里怎么会吃出螺丝钉，这明明是离奇的不白之冤，而这些汉奸们竟会干得出来。还有南市一个流氓头子的老婆到登瀛楼买饭，因为业务忙，客人多，她站着多等了一些时间。她认为是瞧不起她，回去向流氓告了一状，转天登瀛楼伙友外送一桌酒席，路上遇到流氓埋伏下的爪牙，说送菜人碰着了他，洒了他一身油水，顿时把一桌酒席砸烂，还打了人，又赶到大堂来闹。结果经理把这个流氓请来，由经理陪着吃了个酒足饭饱，还赔了一件棉大褂才算了事。

在平时，一些反动军警、恶棍来店吃饭，拐弯抹角找便宜，吃完饭说句：“记在我账上，下次一起算”或“回头叫人送来”，“把账单送到我家去”等一些话，这都是敲诈勒索的手段，谁敢到他家去讨账呢！那可是虎口拔牙，太岁头上动土。饭庄对这类事只能忍气吞声，每年这样的损失是无法统计的。

解放初，登瀛楼还有三号开业，由于经营不善，到1955年只有两号开业，业务亏损严重，靠卖餐具维持职工生活；下半年政府接管改为国营，把三号的师傅集中到一处。

“文化大革命”期间，登瀛楼受到冲击，改名为井冈山食堂。1976年又恢复了登瀛楼字号，逐渐恢复昔日的风味特色，国际友人纷纷慕名而来。南开大学校长杨石先曾陪同牛满江老教授来登瀛楼就餐。商震先生回国探亲到登楼吃饭后赞扬说：他吃过的大小饭馆，登瀛楼的菜最好。日本大使馆人员吃完后满意地说：“回北京要向我国领导人汇报，有机会还要来登瀛楼。”美国朋友吃过后，在留言簿上写下：“精湛的烹调，美味的佳肴，友好的服务，美中人民友好。”一年来仅外宾就接待了40个国家，3000多人次。

到1981年，饭庄有一级厨师4人，一级服务员2人，中青年师傅40人，共有职工112人。在经营的400多个菜品中，名菜40多种，名点20多种。每天和顾客见面的菜品有200种以上，拿手名菜有扒鱼翅、山东海参、醋椒鲤鱼、盐爆肚仁等。

多年来登瀛楼培养出不少烹饪技术人材。1959年厨师定级，登瀛楼培养的特级厨师就有6名，约占当时全市特级厨师的50%以上。高级服务员所占比例更大，任天津政协常委的王钦宾，便是登瀛楼的老服务员。登瀛楼的徒弟现在我国台湾工作的有吴志品、巴里根、刘玉海、胜灏海4人；在香港有的王廷宾、王学凡、吕洪信、邹利城、孙胜凯、王德奎六人；在日本大阪的有王廷春；在加拿大的有王敬宾，这些人大多数经营饭馆业务。登瀛楼的烹饪技术在国内、外做出了贡献，可谓“桃李满天下，名声传四海”。

（徐雅华整理）

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