河北鸟市-旧鸟市的繁荣餐饮业

齐向前

旧鸟市又称河北鸟市（以区别在南市三不管附近的鸟市），包括鸟市大街和与其相连接河北电影院（“文革”后改为东风影院）门前的影院街。旧鸟市原本地处南运河以北的三岔河口，是老人们遛鸟、下棋、消遣的僻静场所。南运河故道原来由金钟桥折向东南，沿小马路、单街子、老铁桥大街在狮子林桥与海河、北运河交汇，然后向东经狮子林大街转向东河沿大街，再向西经金钟路折回现金钢桥。由于河道曲折，泄水不畅，易形成涝灾，1917年造成水淹天津数月之久。1918年顺直水利委员会为提高汛期排泄洪水的能力，开始南运河裁弯取直工程，使南运河由金钟桥直接向东，与北运河直接交汇在现今的三岔河口。至1920年工程完毕，原有的河道填平为街道，这样，原本荒僻的鸟市地区，开始与天津开发最早、最繁华的商业区——侯家后地区连成一片，进入了快速发展的时期。

在鸟市地区，最早由江苏督军李纯投资开办的东兴房产公司在鸟市大街东侧修建了钧和里的住房区，这样在住房区和南运河故道的小马路之间的鸟市大街，就开始形成了以买卖鸽鸟、蟋蟀，欣赏曲艺，品尝天津和外地风味小吃的平民游乐场所。

鸟市地区饮食业的兴盛得益于它独特的地理位置：鸟市东边紧靠大胡同，这是当时最为繁华的商业一条街，南面、西南面是单街子、锅店街、估衣街，有谦祥益、瑞蚨祥等十几家绸布庄、20余家皮货商店和数十家鞋帽店、中西药店、颜料庄、眼镜行、文具行等大商号，西面侯家后地区是有十几家戏园子和茶馆以及妓院的游乐区；北面隔河相望即是20世纪华北工业的摇篮——三条石地区。这样，每天到这里游逛的人不下数万人次，为鸟市饮食业的兴旺发达提供了用武之地。

旧鸟市饮食业繁荣兴旺，店铺鳞次栉比，叫卖声此起彼伏。据不完全统计，单是有门脸有字号的饮食店铺及少数长期固定又很有特色的摊点就有50余家之多。这些饮食店铺的经营品种大致分为三大类：一是经营各种炒菜、酒饭的大小不一的饭馆。这类饭馆常将“炉火”搭在门口路旁，采取明堂亮灶，厨师们煎炒烹炸，刀勺丁当作响，热气腾腾，香味弥漫，引得围观的顾客食欲大动。二是名目繁多的津门小吃。如天津包子、锅贴、烧麦、蒸饺、羊肉馅饼及馄饨、锅巴菜、面茶、茶汤等稀食，数不胜数各种馅的蒸食、烤烙、炸糕等甜食，乃至最低档的贴饽饽熬小鱼、玉米面窝头杂面汤。其中尤以品种多、质量好的回民小吃最受群众欢迎。经营这些小吃品种的店家多以抑扬顿挫、各有特点的吆喝声招徕顾客，为热气腾腾的鸟市饮食市场增添了蓬勃生机。三是外地风味特产。如哈尔滨的炒肚、羊汤，北京的抻条大面、单根小刀面、豆汁，山东的水煎包，河北饶阳豆腐脑等，都是在优胜劣汰的激烈竞争中生存下来的各地方风味精品。据统计，鸟市大街经营品种重复不计的共有220种，可以说是天津市最早而且最有特色的风味一条街。这些店铺和他们经营的五光十色风味各异的食品，各自以其独特、优质、价廉、方便的特色，拥有自己一批回头客、熟主顾。同时也使第一次进入这条食品街的外地客人如入宝山，目不暇接，反而不知选什么吃为好，最终一样尝一点，落得大腹涨满而归。

现将鸟市大街和影院街的饮食网点情况，回忆、整理如下：

影院街北侧（从东向西）

老仁义馆　店主哈尔滨人吴殿荣，职工十余人，经营品种有炒肚、羊汤、烫面饺及酒饭、炒菜等。

元顺成馒头房　店主李耕砚，职工3人，经营品种馒头、窝头、老豆腐、杂面汤。

义盛涌　店主冯宝三，职工4人，经营品种有贴饽饽、蒸卷子、熬鱼、清卤豆腐脑。

北利成饭馆　店主北京人周富贵，职工十余人，原只经营北京豆汁，后经营炸鱼、虾等炒菜、酒饭。

祥顺居饭馆　店主阎宝珍，职工十余人，经营品种有炒菜、捞面、大饼。

德发成包子铺（绰号黑白脸包子铺）　店主刘村林、刘洪彬（少掌柜），职工15人，经营品种有各种馅的天津包子、锅贴及配套稀食。

天合抻面馆　店主北京人张廷珍，职工七八人，经营品种有各种卤的北京抻条面（又称大面）。

保发成包子馆　店主耿发云，职工七八人，经营品种有各种馅的天津包子、锅贴及配套稀食。

三合成包子铺　店主阎立成，职工二十余人，经营品种有肉馅和各种馅的天津包子和配套稀食。

影院街南侧（由东向西）

郑记（摊）　店主北京人郑二巴，经营品种有单根抻面（小刀面），有七八种卤。

更生小馆（俗称六国饭店）店主李如意，先是经营各大饭店下脚料制作的杂烩，后改为各种卤的天津捞面。

义盛园　店主冯宝三，职工十余人，经济品种有炒菜、炒面、焖饼等。

德盛祥　店主刘冠庄，职工3人，经营品种有大饼、馄饨。

德发祥　店主许文东、王辅臣、许文秀，职工四五人，先经营羊肉馅和其他馅的包子，后添置冰棍机器，天热时卖冰棍，冬天卖蒸饺、羊肠子，并按季节卖汤圆、粽子等时令食品。

姜记馄饨铺　店主姜玉来，职工三四人，经营品种有大饼、窝头、馄饨、锅巴菜。

三胜涌饭馆　店主周某开办，职工十余人，经营品种有炒菜、锅贴、焖烩饼。

阎记饭馆　店主阎立尧，职工三四人，经营品种有焖、烩饼。

鸟市大街东侧（由北向南）

华清包子铺　店主李华清，职工二三人，经营天津包子。

傅记　店主傅金升，职工5人，经营炸卷圈、炸小鱼小虾等。

天福居饭馆　店主宋玉德，职工六七人，经营芝麻烧饼、煎焖子、素帽、炒菜、烩焖饼。

魁升斋回民蒸饺馆　店主马文魁、职工十多人，经营烫面饺、羊肉饼及炒菜等。

元顺斋回民小吃店　店主马元（北京人），职工5人，经营各种黏货、年糕、切糕、盆糕、凉果、汤圆、黏坨、驴打滚、炸年糕。

恩顺斋回民小吃店　店主李学文，职工四五人，经营各种馅蒸食、炸糕、糖糕、丝糕、八宝莲子糕、各种烙货（馅烧饼）、月饼、汤圆、粽子等时令食品。

柴记茶汤（摊）　店主柴玉珂，夫妻二人，经营茶汤（即龙嘴大铜壶冲的秫米面茶汤）。(www.xing528.com)

德发顺　店主陈桂江、陈福元一家三口，经营汉民撩油饼，冬季卖汤圆、夏季自制雪花落、果子露。

杨记（摊）　店主杨玉坤，经营面茶，人称面茶杨。

恩德回民饺子馆　店主刘宝林二人，经营羊肉水饺。

郭记　店主郭金城，夫妻二人，经营撩油馅饼。

鸟市大街西侧（由北向南）

陆记炸糕店　店主陆筱波（人称陆豆子），职工4人，经营烫面炸糕。

周记　店主周福林（人称周大头），经营炸鸡蛋角。

许记　店主许文有，职工三四人，经营羊肉撩油饼、煎饺。

金升斋　店主傅连玉，职工6人，经营天津抻条面、刀削面，有卤七八种。

白记水饺铺　店主白文华，职工10人，经营羊肉水饺。

会友居　俗称纪傻子酒馆，店主纪长清，职工4人，经营品种为各种特色的小菜、酒类。

三发顺饭馆　店主曹宗海、田绍宗、张连成（代理人），职工十余人，经营炒菜、酒、水饺，营业很好。

恩祥顺酒馆　店主穆成德，人送绰号诸葛，而他自称傻子，职工四五人，穆傻子有技术、会经营，常引进创新一些品种，平日经营炒菜、桂花牛肉饼、口蘑羊肉豆腐脑。

成记　店主穆成明，人称穆磕巴，职工四五人，经营羊肉馅烧麦及配套稀食。

涌兴德　店主杨少清，家庭经营，另有职工5人，经营炒菜、米饭，菜品中尤以葱爆肉、焖羊肉、涮羊肉为佳。

魏记饭馆　店主魏常清，职工3人，经营素丸子、炸豆泡、炖牛羊肉、家常熬鱼、米饭。

恩兴德　俗称常麻子酒馆，店主穆瑞安，职工五六人，经营回民炒菜葱爆肉、砂锅炖、米饭。

万源成　店主张万源，职工三四人，经营秫米面茶汤、藕粉、油茶面、并由桂顺斋取回民各式糕点配套。

另有龙记，店主龙武，经营羊肉包。改记，店主改庆隆，经营秫米、大麦粥、硬面饽饽、各种馅烙货。庞记，店主庞某，经营炖胎羊、羊肠子，火烧。冯记，店主冯某，经营干烙（一种馅饼）。王记，店主王某，也是经营羊肠子、全羊汤、芝麻火烧。还有一些小摊贩，经营品种单一，季节性强、流动性大，故未计算在内。另有一些品种是合营后调整网点时，并入鸟市大街的，如著名的石头门坎素包，就是从娘娘宫附近的宫南大街迁来的，店主及从业人员有王彭龄、潘存桐、展化庭等。这一很有地方风味特色的品种，很快又重焕生机。

鸟市地区饮食业的激烈竞争，不仅表现在两条不足百米的大街有五十多家饭铺、酒馆、小吃店，还表现在经营品种相同的更集聚在一起“厮杀”。俗话说“不怕不识货，就怕货比货”，在这近乎残酷的竞争中，每个店、每个品种都要竭尽全力提高质量，降低成本，搞好服务来招揽顾客。如影院街西口北侧就有三合成、保发成、德发成三个包子馆比邻而居；鸟市大街东侧的元顺斋、恩顺斋门户相靠，一个经营北京的回民小吃，一个经营天津的回民风味小吃；鸟市大街西侧会友居（纪傻子酒馆）、恩祥顺（穆傻子酒馆）、三发顺回民饭馆，涌兴德回民饭馆四个以经营回民炒菜为主，品种几乎相同但又各有特色的饭铺、酒馆，中间仅隔着一个成记烧麦馆；而影院街中段北侧祥顺居和北利成饭馆一墙之隔，是鸟市饮食业中仅有的两家中型汉民炒菜饭馆。其他如影院街东口的郑记和更生小馆，一个是经营北京单根抻面，一个是天津捞面，都有七八种卤。影院街西口南侧的阎记和紧挨着的三胜涌，都以经营烩焖饼见长；而影院街中段北侧相邻的两家——元顺成、义盛涌，则是经营整个鸟市饮食业中最经济实惠的品种，一家是窝头、老豆腐、杂面汤，一家是贴饽饽、熬鱼、豆腐脑，倒也相映成趣。这些饮食业竞争的结果，受惠的是顾客。同时，正是在这种相互激烈的竞争中，鸟市饮食业也在品种质量上，经营管理上不断得到提高、发展，成为非常具有津门特色的饮食业群落，并产生了不少风味独特的品种，极大地丰富了天津的饮食市场。

鸟市饮食业中，著名的风味食品有：

天津包子　比较著名的有三家，就是前面提到的三合成、保发成和德发成包子铺。三合成饱子铺，店主为阎立成，有职工二十余人，其经营规模已超过当时的狗不理包子铺，其中有王荣钧、何继汉、张继路、许长水、王顺成等著名师傅。如何继汉被称为“全市第一肉菜”，每天数百斤馅是用刀剁出来的，不是用绞刀绞出来的，瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起搅成水馅；王顺成的大灶也是全市屈指可数的。狗不理包子铺在解放前时倒闭，合营后，当时的天津市副市长李耕涛指示市饮食公司恢复狗不理包子，结果找到第三代传人高焕章，因原狗不理包子技术人员已流失，由领导指派三合成饱子铺调去多名师傅，其中，王荣钧后来升任狗不理包子总店经理。与三合成相邻的是保发成饱子铺，有职工七八人，每天也制售天津包、锅贴等300多斤。与保发成隔街相对的是德发成包子铺，俗称黑白脸包子铺，店主刘村林、刘洪彬，从业人员15人，其中有包子匠张聚贤、李文会等，还有一个人看两盘锅贴铛的杜晓林，都是著名的师傅。三家包子铺共有包子师傅四五十人，每天制售天津包子2000余斤。在夏季习惯吃天津包子的顾客感到口热，这时，包子铺就适时地增添了锅贴业务。锅贴有两种：一种叫长形锅贴，又称老虎爪，多为猪肉西葫馅；一种叫各馅锅贴，包成水饺形，馅多为鸡蛋、虾仁和肉的三鲜馅。

白记水饺　为回民羊肉西葫或其他瓜菜（如冬、春季用白菜）馅的水饺。创业人为白文华，原在金华园大沟头（北大关桥西的南运河旁），后迁到鸟市，小有名气。合营后，撤小点改大点，白记水饺铺迁到影院街中段北侧，有职工二三十人，名声开始显赫。地震后拆迁，原地盖楼成了居民区。80年代初，白记二代传人白可宾在和平区饮食公司的支持下，在和平路南市口北边恢复了“白记水饺”的老字号。

陆记炸糕　陆记炸糕又称烫面炸糕，是用开水将白面烫熟烫黏，放凉后再加面合好作皮，包豆沙馅，用香油炸成金黄色，外酥脆、里黏软，馅甜、味香，是天津汉民小吃之一，常被一些人当成回民炸糕。创始人为陆筱波，人称陆豆子。合营后迁到鸟市大街南头、与影院街交叉的把角处，规模扩大，人员增多。地震后迁出，现在北营门西大街开店经营。1985年南市食品街开业，陆记炸糕第二代传人陆金岩，任新开业的陆记炸糕店经理。

各种回民小吃　鸟市饮食业中的回民小吃，品种丰富、风味独特，物美价廉，其中有各种黏货：年糕、切糕、盆糕、凉果、黏坨、驴打滚、炸糕、八宝莲子糕、汤元、粽子等；蒸货：糖糕、丝糕、各种馅的蒸食；烙货：各种馅的小烧饼、羊肉馅饼等；稀食：面茶、茶汤、藕粉、油茶面等。确实五光十色，令人目不暇接。

鸟市饮食业合营后的变迁

合营后，由政府组织三合成包子铺、魏记饭馆、魁升斋回民蒸饺店支援内地建设，迁往太原。

网点合并，小点并成大点。如元顺成、义盛涌、北利成、祥顺居、德发成改建成鸟市大众食堂；恩祥顺、成记、涌兴德改建成鸟市回民食堂；义盛园、德盛祥改建为白记回民饺子馆；保发成扩建成陆记炸糕铺等。有不少小网点成为单身职工宿舍。留有饮食网点十余家。

“文革”中，1969年提出“改造旧鸟市”的口号，设立专门机构，将大部分网点迁往丁字沽新村、西青道等地。原鸟市仅保留四五家网点。

1976年7月28日唐山地震波及天津，鸟市地区属危旧房屋，全部推倒建成居民楼群。所余饮食业职工全部调到新建成开业（1976年9月28日）的当时全市最大的甲级饭庄——红桥饭店。

1987年8月，由红桥区政府规划，将地震中拆建的原企业产饮食网点1400平米，返还建成的“天一坊饭庄”开业。

作者简介：作者1959—1961年任鸟市基层店书记兼经理。1973—1983年任红桥饭店书记、经理。1983—1985年任红桥区饮食公司经理。1988—1991年任天一坊饭庄书记兼经理，并任天津市菜研究培训中心常务副主任、天津市红桥区烹饪协会会长、天津市烹饪协会副秘书长等职。