天津餐饮业中的山东菜系及其发展

仇云秀

中国的饮食业有着几千年的悠久历史，远在公元前的商周时代就有这方面记载。到了公元4世纪东晋、南北朝时期，饮食业的烹饪技术有了相当的发展。到了唐宋时期，经济繁荣，文化发达，各民族、各友邦，互通有无，烹饪技术也汇集了内外之精华，又有了重大的突破。到了明清时期，中国的烹饪技术更上一层楼，特别是清宫的御膳房里，帝王、后妃不但在各地搜罗名师、名菜、名点，而且厨师为讨好帝王、后妃，又不断加以改进、提高和创新，成为我国烹饪史上的全盛时期。多少年来，无数名菜佳肴、美食名点从民间传人到宫廷，供帝王们享受，而后又有无数的名师、名菜、名点从宫廷流入到民间。正是这种上集下传，使中国的名品风味菜点香飘各地，进而形成了中国烹饪技术的特色，即选料广博，加工精细，菜系繁多，各具风格。

到了现代，中国传统名品风味的菜点不仅驰名中外，而且各个菜系相互传播，遍布各大城镇。仅天津就有山东、北京、川苏（四川与江苏结合）、淮阳、广东、福建、天津等菜系。各菜系之间又各有不同口味和独具的风格，然而山东风味的菜系在天津占有突出的地位，它素有“代表北方菜”之称，口味适合之幅度比较宽广。现就天津饮食业中山东菜系的山东帮叙述如下：

一、山东风味菜系的组成和经营人的地理范围

中国烹饪技术的全盛时期和各地菜系派别的出现，虽无确切的考证，但依据近代历史的情况，无疑它是从清王朝建立后才逐步形成的。而各地各派别的菜系则又都是先在宫廷御膳房、光禄寺或王府里，为帝王们所享受，而后又从宫廷御膳房、光禄寺或王府里流入到民间，使御膳菜肴转而为民间所食用。据考察，山东菜系的菜肴创始人是在清乾隆年间给乾隆当御厨的山东掖县人景启，他擅长制作海味菜肴，代表着山东菜系，受到乾隆的喜爱。以后他由御膳房转到北京致美楼饭庄掌灶，从而使山东菜系的菜肴开始在京师出现。

在清光绪年间，为满足王府、贵族、官僚、豪绅们需要，在北京又开设了14个堂字号的高级饭庄，以后又开设了八大居、七大楼等较高级的饭馆，后来也叫饭庄。这些饭庄多半是北京的旗人出资，而由山东人经营，从此山东风味的菜系开始盛兴起来。后来在天津、在清末民初时开设的永兴楼、同福楼、登瀛楼、全聚德等饭庄，也多半是他人出资，由山东人来经营。一部分中等饭馆，也有不少是山东人经营的。具体说来，山东菜系的菜肴在天津的风味和风格是由三个“府”的人来组成和经营的。

1.“东三府”的人（这三府只代表一个府）是以经营海味为主的山东菜系。所谓“东三府”是指胶东的“登”、“菜”、“青”这三府的人经营的饭庄。其中又以登州府福山县人为最多，素有福山帮之称（后简称福山帮），约占三府总人数的70%。

2.“济南府”人，是以经营用好汤烹制的各种菜肴为主的山东菜系。济南府菜系也称济南府帮（后简称济南帮）。

3.“东昌府”人经营的饭馆是以经营东昌府菜肴和面制品为主的山东菜系。所谓东昌府菜系是指平阴县、聊城县、东阿县、梁山县等人经营的中型饭馆。制作的菜肴，既保持原有乡土地方的风味特色，又取用天津风味菜肴的精华，是两者交融在一起的东昌府山东菜系，俗称“小山东馆”。

二、山东为什么有那么多人投身于饮食行业

1.从中国近代史上讲，清王朝利用苛捐杂税，榨取人民的血汗，雇用大批烹饪技术人员据说有三四百人之多，均系各地的名厨，设立两个最大的厨房，一是光禄寺，二是御膳房，为帝王、后妃们服务。这两大厨房在清朝初期融入南府的各种菜肴和点心，到乾隆年间，又融入清真食品，口味则偏重于北方。当时有不少山东人擅长制作北方菜肴，因而山东人在两大厨房内的厨师越来越多。到了慈禧时期，吸收各地区的民间小吃，到宣统年间又融入了福建菜和西餐菜。皇室和王公贵族们过着“朱门酒肉臭”的奢侈生活，是不得人心的，最终被历史的车轮所摧垮。从此光禄寺、御膳房也随之而消逝，由各地集中来的各菜系的厨师们也流入民间，首先流入于北京和天津。

2.从山东的地理自然条件上讲，它靠近海岸，俗有三山六水一分田之说。这说明了山多水多，适合耕种的土地少得可怜。物产是海味多、水果多、花生多。由于土地少因而外出谋生的人也多。据考察，到东北、北京和天津的人最多。而到北京谋生的山东人中有相当部分人是投身于饮食行业的，其中有些人就在光禄寺和御膳房内当厨师。当然他们中还有干米粮店的，干猪肉铺的，干馒头房的，干油行的，还有挑水的等等。人们称这些行业是“勤行”。如山东掖县人景启，就是给乾隆皇帝当御厨的，他曾随乾隆数次南巡。

3.从社会、经济、政治上讲，在旧社会没有劳动局，外出谋生靠的是亲戚、乡邻和朋友们的介绍给找工作。如亲朋乡邻等人是干饭馆的，投亲靠友的也只好投身于饮食业。在经济上，旧社会学徒在各行各业都没有工资，而且在学徒期还得家中出钱垫办穿衣等花费，同时学徒期未满如果离职，还得赔偿企业主的饭费，而干饭馆进店学徒就赚小费钱，不用家中垫办，中途离职也不赔饭费。在政治上，其他行业学徒要挑出身，选学历，择品貌等，而干饭馆则不需要那么严格。在劳务上，干饭馆比别的行业劳累辛苦，而山东人出外谋生，肯于付出辛苦和劳累。

4.从投资者和饮食菜肴的发展变化上讲，在清末民初时，北京有14个堂字号高级饭庄和八大居、七大楼等，投资者无不是旗人或绅士，而由山东人来经营。

为什么由旗人或绅士投资而由山东人来经营呢？

（1）清朝初年颁布的《大清律》中明文规定，旗人自己不能直接经商。所以旗人想经商，就得找汉人经营。又因为旗人讲吃喝，讲气派，讲体面，他们认为办喜庆筵席或请客在自己投资开设的饭庄里最为体面，所以他们便开设了不少的饭庄，目的就是显示气派、讲体面。如：北京的14个堂字号高级饭庄和八大居、七大楼等，大部分是旗人出资开设的。天津的几个大饭庄也是如此，如：登瀛楼饭庄是南市的绅士康振甫投资开设的，又如会芳楼饭庄就是旗人投资开设的。

（2）清朝初期筵席中的主要原料是：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，后来搜罗了各地名菜、名点和名厨师以后，便对原有菜肴加以改进，加入了北方口味，后来又把山东厨师们擅长制作的燕窝、鱼翅等山珍海味菜肴加入了筵席，备受称赞，因此有不少山东厨师会制作满汉全席，因而旗人或绅士们投资开设的饭庄也愿意请山东人来经营。这就为山东人外出谋生扩大了门路，同时又为山东人投身于饮食行业准备了条件。

基于上述这些情况，使山东人投身于饮食行业的人数由少到多，而且越来越多。这些主观和客观的重要条件，促使饮食行业出现了一支强大的山东帮。

三、山东菜系先在北京出现后在天津经营

根据历史规律，烹饪技术是随着社会发展的变迁而提高的。在封建社会，是先把民间的名师、名菜、名点搜罗起来，集中在宫廷，供帝王、后妃和王府所享用，后又由宫廷、王府流入到民间，这是烹饪技术不断发展提高的由来。

山东菜系在北京的出现，据研究，是从清朝初期满州食品加入南府风味的汉菜以后逐步开始的。到了乾隆年间又加入清真食品，口味则偏于北方风味。当时山东掖县人景启是乾隆皇帝的御厨，他在制作的北方风味菜肴中结合了南府风味，他制作的拿手菜，用鳝鱼、海参、鸡丁烧制而成的“鸡米锁双龙”，乾隆对这道菜感到新奇，问膳房总管此菜何名？总管回答“鸡米锁双龙”，鸡米即鸡丁，鳝鱼、海参即双龙，万岁爷乃真龙天子，年号又带隆字，故名双龙，中间用锁字是祷祝大清江山永固。乾隆听后大喜，当即赏总管三品顶戴。后来景启到北京致美楼掌灶，把致美楼由单纯的姑苏风味的菜点，一跃变为南北结合的京鲁风味的烹调之精华，成为御膳民食，从此致美楼的菜肴便成景氏的独家菜，致美楼由此名噪京师，也使山东菜在北京开始站住脚。到了光绪年间，是饮食业最盛兴的时期，为满足汉、满两族宫廷大臣等统治阶级的需要，在北京东西南北四城开设了14个堂字号高级饭庄，专为他们举办喜庆宴会或打外会所用，不作零卖业务，叫作“冷饭庄”，计：东城有聚寿堂、福寿堂、增寿堂、同兴堂；北城有惠贤堂、庆和堂、宗显堂等。后来又开设了一些高级饭馆，也叫饭庄，如：东兴楼、致美楼、致美斋、万福楼、全聚德、听丽馆、仿膳、同和居、砂锅居等，以卖散座为主，也承办小型高级筵席，服务对象主要是贵族、官僚、大商人等。上述这些饭庄多半是旗人或绅士们出资，由山东人来经营。

由于山东盛产海味，山东的厨师们又擅长制作燕窝、鱼翅等山珍海味的菜肴，而且在饭庄的经营中又善于把海味菜肴与北京当时流行的菜肴结合起来，从而扬名于世。尤其是山珍海味的菜肴，当时极为兴盛，由此便把北京原来的菜系演变为山东菜系，这就是山东菜系首先在北京出现的由来。

从历史上来说天津是地处沿海附近，是保卫北京的军事驻扎地，工商业并不发达，只是在明清时期，有了南运河码头，在码头附近的侯家后、北大关、官银号等一带开设有手工业和商业的作坊店铺，后来在东门外修建了玉皇阁，使东马路一带也繁华起来（编者按：原文如此，不确）。在清末时期，八国联军侵犯中国，在进攻北京时，也把天津作为军事驻扎地。以后又在天津老城外割分大片土地，作为八个国家的租界地，外国人在天津任意办工厂、建码头、修教堂等等，由此天津扩大了繁华区，延伸到南市和各国租界地。随着这样的社会变迁，饮食业也逐渐开始发展。原来设备简陋，经营一般鱼、肉炒菜和饺子、包子、面条等小型饭铺和饭馆，也开始扩大，并又开设了一些大型饭庄，经营一些山珍海味的高级菜肴。这时天津饮食业为顺应需要，外地的饭馆和饭庄也纷纷在天津出现，它不仅有天津风味的菜系，也有山东风味菜系和南方风味菜系，其中最多的是山东风味菜系。

为什么有那么多饭馆和饭庄经营山东风味菜系呢？它是随着清末民初的社会变迁，清王朝的光禄寺、御膳房都已消失，伴随而来的满族官僚也日益衰落，旗人那种讲吃喝、讲气派、讲体面的生活也已不复存在，北京的14个堂字号等高级饭庄也变得门前冷落鞍马稀，八大居、七大楼的业务开始萧条，整个北京城由于清王朝的垮台，变成了五方杂处，南方各个菜系的饮食业纷纷迁入北京，不少山东菜系的饭庄逐渐倒闭。山东菜系饭庄的厨师们为了谋生，纷纷向外转移，这时天津工商业已发展，有很多名厨师首先来到天津谋生。这时在天津的一些贵族、官僚、绅士们见到天津工商业开始发展，繁华区不断扩大，便愿意出资开设饭庄，而且愿由山东人经营山东风味菜系的饭庄。

由北京来的山东厨师们到天津谋生以后，便把擅长制作的燕窝、鱼翅等山珍海味菜肴做为主要经营项目，并兼做满汉全席和南北大菜。这些饭庄一经开业，生意甚为兴隆，而且经久不衰。这就是山东菜系先在北京出现，后来在天津经营和发展的由来。

四、山东菜系在经营上的特点

山东菜系的特点概括起来是：口味适合，幅度宽广。具体说：从操作方法上他们有：煎、炒、烹、炸、汆、烩、爆、扒、焖、烧、熏、卤、熘、酱、烤、炝、拌、蒸、煮、煨、拔丝等三十多个字的操作方法，而且每个字又包括若干种操作技艺，如“炒”字有煸炒、爆炒、滑炒、焦炒、软炒、干炒、清炒等等；又如“炸”字有软炸、干炸、清炸等等。总之，它的烹调技艺较为宽广，它的口味适合于各个不同地方的需要，它的色、香、味、形在国内外都享有很高的声誉。

从经营特点上，山东菜系是由三个“府”的地方的人组成经营的，每个府都各有特点，又各有不同。如：“东三府”人，也就是福山帮，是以经营海味为主的山东菜系，以烹制各种海鲜菜而驰名，擅长爆、炸、扒、熘、氽等烹调技术，口味以鲜为主，偏于清淡，油而不腻，重视保持主料的鲜美，烹制菜肴善用葱、姜、蒜。风味特色菜有：醋椒活鱼、糟熘三白、炸蛎黄、葱烧海参、油爆双脆、盐爆散蛋、扒鱼翅、烩肚丝烂蒜等等。济南府人也就是“济南帮”，是以经营用调出的好汤烹制各种菜肴为主的山东菜系。如：制作奶汤菜肴，不用牛奶，其色如奶白，味道鲜美、醇厚。他们以清、鲜、香、嫩、脆，尤以清、鲜为主，以爆、炒、烧、炸菜见长。风味特色菜有：砂锅鱼翅、九转大肠、干烧冬笋、鸡茸鱼肚、汤爆双脆、酱汁活鱼、蒸芙蓉虾仁、炒生鸡丝掐菜等，闻名于世，脍炙人口。“东昌府”人是以经营东昌府地方菜肴和面制品为主的山东菜系，经济实惠，为中下层服务，以熏、炸、熘、烩见长。风味特色菜有：火熏肠、熘小鲫鱼、麻辣野鸭、软炸里肌、全家福、烩什锦丁、熘鱼片、摊黄菜加海参等，别有风味，颇受欢迎。他们制作的人工“韭菜扁扛子面条”和“油案起酥家常饼”，风格独特，别具一格。

以上三个“府”经营的各种菜肴，在操作方法上和经营上虽有所不同，但均属于山东菜系。他们各自具有擅长的菜肴，他们的服务对象也各有不同。如：“福山帮”经营的饭庄，服务对象主要是粮行、银行、货栈、盐务、五金等人和部分官僚。而“济南帮”经营的饭庄，服务对象主要是绅士、贵族、官僚和名演员等。再有“东昌府”经营的饭馆，服务对象主要是小工商业主、产业工人和部分农民等。

五、天津饮食业兴衰史的概况

在旧社会工商业有句俗语：“同行是冤家，有你没有我。”天津的饮食行业也是如此。在清朝以前，天津的饮食业并不发达，在清朝末期，尤其是八国联军侵略中国以后，把天津大批土地瓜分给8个国家，成为外国的租界地，使外国人在天津自由的办工厂，建码头，修教堂等。以后，又随着清王朝的灭亡，国内的一些官僚、贵族等也纷纷移来天津开办工商企业或居住租界地，从此天津逐渐繁华，由原来的侯家后、官银号、东马路一带的繁华区，扩大到南市和英法租界地一带，即现在的百货大楼、劝业场等地。饮食业随着这个形势的发展而开始发达。南甜北咸、东辣西酸的各个风味菜系的饭馆或饭庄，犹如雨后春笋般纷纷在天津出现。据调查，到1924年二次直奉战争奉军进关到了天津，天津的饮食业仅大饭庄即由原来的几户发展二三十户。如经营天津风味菜系的有：聚庆成、聚合成、义和成、聚乐成、聚兴成、聚和成、聚德成、明利成等，被誉为天津的“八大成”。山东风味菜系“福山帮”开设的饭庄有：同福楼、天源楼、永兴楼、会英楼、天兴楼、松竹楼、蓬莱春、万福楼、全聚德、登瀛楼等，被誉为十大楼。“济南帮”开设的饭庄有：明湖春、忠信堂、维新园、百花村等。“东昌府”人开设的饭馆也由原来的四五户扩大到八九户，有四合楼、聚坊楼、东庆楼、东坊楼等。此外还有天津开设的回民饭庄有会芳楼、燕春楼、会宾楼、鸿宾楼等。同时还开设有天津风味的二荤铺，如什锦斋、天一坊、便宜坊、鸿聚成、燕春坊等。而且南方菜系的饭馆也开设了四五户。这时大中型饭庄和饭馆约有上百户，中小型饭馆和饭铺不计其数，这是天津饮食业第一次盛兴时期。

旧社会的饭庄和饭馆是开得快，关得勤，在盛兴时期同样有倒闭的。如在第二次直奉战争时期，由于奉军进关，他们用的是东北票，而关内怕东北票不能兑换金银，多数商店不愿意收，因此有的饭馆或饭庄，因不收东北票而业务萧条进而倒闭。但胆大的登瀛楼饭庄，正是在这个时期开业，他们大胆地收了东北票，业务极为兴隆，后来东北票在天津广为使用，由此登瀛楼赚了一笔大钱。此时又引起了一些人投资开设饭馆或饭庄。

1931年“九一八”事变，日本侵占中国的东北，使东北的一些官僚、绅士和资本家们纷纷逃至关内，又有一些人在天津经商，进一步带动了饮食业的兴旺，又有一批新的饭馆或饭庄开设，直到1937年“七七”事变，日本侵犯华北的前夕，天津的饮食业达到了鼎盛的时期。比如山东菜系的福山帮，在原有的十大楼的基础上又开设了泰丰楼、泰华楼、太白楼、忠兴楼、致美楼、东坡楼、北号登瀛楼、南号登瀛楼、同和居、天和玉等饭庄。济南帮又开设了丰泽园、鹿鸣春等饭庄。东昌府开设的饭馆也由原来的八九户扩大到11户。又如：天津的回民饭庄，由4户扩大到十余户。南方菜系的饭馆也由四五户扩大到八九户。至于回、汉民中型饭馆发展的已不计其数。总计这时的大中型饭馆和饭庄，在天津已到一百余户，小型的饭馆和饭铺，无论是回民的，还是汉民的，大街小巷到处可见，称得上是星罗棋布，应有尽有，一应俱全，这时的餐饮业成为天津市历史上最盛兴的时期。随之而来的是竞争开始出现，也是“有你没有我”表现得突出的时期。由于山东菜系饭庄的增多和南方菜系饭馆的增多，使天津菜系的“八大成”饭庄业务经营呈现萧条的状态，最终倒闭。

六、福山帮的饭庄在经营管理上的创新

山东菜系福山帮的经理们看到了饮食行业在盛兴时期出现的“同行是冤家，有你没有我”的弊端，总结了饮食行业的经验与教训，有针对性地提出了饮食行业经营管理的新路子，这就是：用人有道，管理有序，经营有方，竞争有法，学众家之长。实践的结果是，福山帮所经营的饭庄，生意兴隆，经久不衰，而其他菜系的饭庄开始出现倒闭。(www.xing528.com)

1.用人有道

旧社会的饭馆或饭庄开得快，关得勤是经常出现的。山东菜系福山帮的经理们，在总结经验教训中认为，一个企业首先要做到用人有道，抓住三点：

（1）企业实行经理负责制，一人说了算，要助手，不要副手，助手只负责搞业务，做买卖，搞不好业务，做不好买卖，经理有权辞退。不要副手，即不要副经理，防止干好了争权夺利，干不好互相推脱。并且还规定投资的股东不得干涉企业事务，只待每年经理向股东汇报，而且股东吃饭也要照章付款。

（2）人员分配做到知人善任，人尽其才。如：新来的职工，对品貌端正，有文化，既机灵又诚实的，分配担任会计或服务员。对文化较低、身材魁梧的，分配厨房任炊事人员，做到量才使用。

（3）为使企业赢得信誉，招揽顾客，不惜重金聘请技艺高超的厨师和服务人员。如：正阳楼饭庄的经理为让菜品质量赢得信誉，招徕顾客，花重金由北京东兴楼请来烹饪技艺高超的小灶厨师朱奎宾任头灶，除发给工资1份，小费1份半以外，每年还另外发给附加的钱800元，结果生意非常兴隆。

2.管理有序：

福山帮的经理们认为，一个企业的经理不仅会用人，也要善管理，他们对管理十分重视。管理是以建立堂、柜、灶、案四大巨头为支柱的管理制度，四大巨头都是经理亲自挑选的，也是经理的可靠人。对四大巨头除照发工资和1份半小费以外，还都另有加钱。建立四大巨头的起源是因为饭馆应该做到响堂、哑灶、老虎柜，它反映了一个饭庄生意兴隆炽热的气氛，又能通过它完善企业的管理制度。

（1）“堂”是指服务员的头，叫做堂头。他带领全体服务员做到主动热情、礼貌待客、看客上菜等等；还要服务员做到按规定凭菜单到柜台登账，到厨房取菜和最后的结账等工作，这三环节不能缺少一环。

（2）“灶”是指小灶上掌灶的师傅，叫做灶头。他的烹饪技术要精湛。他带领灶上师傅精烹细饪和会同墩上核算菜品的成本及售价工作，还要研制菜品的创新。如：登瀛楼饭庄的醋椒活鱼，是头灶师傅王奇功根据清朝官吏张志潭提供的原料、刀工、口味、色泽、形状等资料而创制出来的，现在这个菜已成为山东菜系传统名菜的代表菜。

（3）“案”是指头墩上的师傅，叫做案上的头。他带领墩上的师傅做好选料加工和菜品的投料、配料等工作，以及会同灶上师傅做好成本核算的计价工作，并按规定执行凭服务菜单做好给小灶的过菜工作。

（4）“柜”是指会计部门的总负责人，叫做柜头。他负责安排有业务经验的老年人和机灵的青年人，在门口负责迎接顾客和带领顾客进入餐厅坐位的工作，还负责安排企业的进、产、销、存四个环节的专人管理工作。使这个企业做到进货有验收，生产有记录，销售有凭证，存货有账卡，成为企业重要的管理部门，实际上是企业的命脉部门，也是经理的助手。

3.经营有方：

一个企业，不仅要在管理上有序，而且在经营上还要有方。

（1）他们重视请名人给写字号的牌匾和建设营业室、餐厅幽雅大方的氛围。福山帮开设的饭庄其字号的牌匾都是官僚或名写家给写的。如：登瀛楼饭庄是清朝官吏张志潭写的；天和玉饭庄是官吏冯恕写的；松竹楼饭庄是清朝翰林王垿写的；泰华楼饭庄是大官僚江朝宗和名写家华世奎两个人写了两块牌匾，分别悬挂在大门和二门之上，提高了饭庄的声望。这些饭庄的餐厅里无论是散座还是雅座，都悬挂着名人字画和摆设着硬木桌椅，以示幽雅大方。

（2）经营上广开门路，高、中、低档都有，既经营雅座，有招揽官僚和文人墨客等高档名菜，也设有散座，满足中下层客人的需要，卖随意小吃。这些饭庄门前都写着“包办酒席，南北大菜，随意小吃，一应俱全”这十六个大字。他们经营的品种，从高档的燕窝、鱼翅到低档的醋溜白菜、炒辣豆等应有尽有，并想尽一切办法，只要顾客进门就不叫顾客空着肚子出去。有时哪怕顾客只要一碗稀饭，本饭庄没有，也要叫服务员到外面给买一碗回来再卖给顾客，不仅不赚钱，而且还白送一碟咸菜，目的是让顾客感到饭庄虽大，也做小买卖，让顾客高兴而来，满意而去。

（3）时令菜肴，抢先上市。时令菜肴在饮食业中占有重要的位置，从青菜到鱼、虾、蟹都是如此。如冬季的王瓜、扁豆、银鱼、紫蟹，春季的香椿、晃虾、对虾、黄花鱼，夏季的鲥鱼、目鱼，秋季的鳜鱼、虾钳等。这些脍炙人口的时令菜肴，他们都是抢先上市与顾客见面，这不仅是为了招揽生意，也是经营之道。

（4）重视质量，保持信誉。不符合质量的菜品，不准卖给顾客，这又是一个企业的生存之道。

4.竞争有法：

竞争是经营有方的一个方面。福山帮饭庄的经理十分重视竞争。

（1）从服务上开展竞争。为做好服务，饭庄的经理每天要做六件事：第一件事，天亮起来看市场购买青菜、鱼、虾等原材料情况。第二件事，检查营业前的准备工作，从营业室的地面、桌椅等卫生到厨房的菜品、主食的准备是否符合要求。第三件事，营业开始时，经理站在门前接待顾客。第四件事，满座后到厨房把好食品质量关。第五件事，当厨房走菜高峰过后又到店堂检查服务艺术和倾听顾客反映，或征求顾客意见，以便提高服务质量。第六件事，饭口即将结束，顾客要走时，经理又站在门前送走顾客，或约定下次用饭日期。为在服务上招揽顾客，对常来用饭的顾客，还创举了免费敬赠一两个菜的办法，顾客对此格外高兴，实际是羊毛出在羊身上。

（2）从食品价格上，用薄利多销的办法开展竞争。如：福山帮的翅子席，它的价格比其他菜系饭店的价格每桌总是便宜几元或十几元，以多销取胜。又如：饭庄散座小卖餐厅的菜品，实行碟面小，起点低，价格便宜的办法，招徕了许多顾客，业务显得格外兴旺，顾客也觉得便宜。他们的这个办法挤垮了一部分中小型饭馆。

（3）在餐具上开展竞争。饭庄用的餐具都是白地红花的瓷器、筷子最好的是乌木的。登瀛楼饭庄经理王桂开创了新办法，提倡美食要用美器，在1936年他专程到江西做了100套仿古餐具，白地金黄色或朱红色的古花，印有“万寿无疆”和“大清光绪年制”的字样。筷子也用白色象牙的或乌木嵌着银头的。如当年曾任过江西督军的官僚陈光远在家要开150桌宴会，由登瀛楼和丰泽园两家承包。登瀛楼为胜过对手，餐具用的是仿古“万寿无疆”黄色瓷器和白色象牙筷子，结果这次宴会登瀛楼压倒了丰泽园，实际是福山帮压倒了济南帮。自此以后，福山帮的饭庄业务上有了较大的兴旺。

（4）从增加西餐和中西餐混吃上开展竞争。福山帮的饭庄由于餐具和设备不断完善及齐全，有些户在做好中餐业务的同时，为适应发展的需要，还增添了西餐或中西餐混吃，使菜肴的图案和吃法上都显得别具一格。这一业务的开展，有不少清朝退位的皇族，国民党政府临时总统、总长和要员，以及一些文人墨客等也都前来尝味。如：天津维格多利西餐馆就是福山帮开的。

5.学众家之长：

饮食业各菜系的大中小型饭馆，他们所经营的品种，都各有所长，福山帮饭庄的经理对各饭馆经营品种的专长十分重视，虚心学习。由于同行是冤家，而各饭馆的烹调技术又都实行封锁，为学到其他户的专长弥补自己的短处，采取四种办法：

（1）走出去。经理带着堂头、灶头以顾客身份品尝。如：品尝天津菜系八大成的扒鱼翅、酒席处的炒虾仁等，南方菜系的古老肉、川烧冬笋等。

（2）有针对性地买回来，叫堂、灶、柜、案的师傅们品尝，找到长处，以利自己改进。如：由丰泽园买回来的九转大肠、核桃酪等。由南菜饭馆买回来的宫爆鸡丁、南烧肉等。

（3）托熟顾客到其他的饭馆要菜单子，以学习他们配菜的服务技艺。同时也分析他们的菜品价格，有利于在价格上竞争。

（4）听取顾客的意见，按顾客介绍的品名、原料、操作、口味等创制新菜品。如：糟蒸鸭肝是军阀时期的总统冯国璋提出来的，蒸潘鱼是军阀张作霖的总管潘复提出来的；醋椒活鱼是清朝官僚张志潭提出来的，等等。

福山帮的经理们通过学众家之长，对本饭庄的菜肴，有的在操作上进行改进，有的进行移植，有的进行创新。如扒鱼翅，福山帮的操作是浇汁，学习天津八大成和回民饭庄的长处以后，改为勺里挂汁，做到色、香、味、形俱佳。又如制作核桃酪，学习济南帮的操作以后，由原来用团粉勾芡改为用水泡江米磨成糊勾芡，达到了质量要求。再如：学习南方菜系的长处，把古老肉、宫爆鸡丁、松鼠黄鱼等菜肴移植到福山帮的饭庄里，由原来单纯浓郁的葱蒜味，扩大到甜、咸、酸、辣味俱全，也做到了南北结合。再如在顾客提供下，创制出来的新菜品，经顾客品尝后，都深受称赞。如：潘鱼、糟蒸鸭肝和醋椒活鱼等，现在都成为名品特色菜。

在学众家之长的同时，本饭庄的师傅们也创制了部分新菜品，如烩肚丝烂蒜、山东海参、扒虎肘等等，也深受称赞，流传到目前也成为福山帮的拿手名菜了。

福山帮饭店的经理们在经营管理方面创出新路以后，饭庄的业务，始终生意兴隆，经久不衰。而其他菜系的饭庄，由于在经营上的因循守旧，管理上的制度不善，而使业务经营逐渐萧条，有的甚至倒闭。如天津菜系的八大成，到1949年解放前夕倒闭了七户，只存在聚合成一户。又如：天津菜系的回民饭庄或酒席处，以及南方菜系的南菜馆，到1949年解放前夕部分户倒闭。相反，福山帮的饭庄到1949年天津解放前夕，还都继续经营甚至有所发展，如：登瀛楼饭庄由原来的一户到1949年天津解放后发展到四户。计南市登瀛楼、南号登瀛楼、北号登瀛楼和悦宾楼。

（1984年8月）