20世纪上半叶天津餐饮业发展历程

谢鹤声

综述

我国的烹饪技术历史悠久，内容丰富，它是一门科学，又是一种艺术。这是我国劳动人民几千年来劳动的成果和智慧的结晶，是祖国珍贵文化遗产之一。中国餐饮以花样繁多、操作精湛、色香味形俱全、菜肴绚丽多彩著称，在国内外享有很高声誉。随着社会的发展，人们从开始单纯熟食，逐渐注意到改进烹调方法。早在夏、商、周时期，所用的炊具、食器形式之美和雕塑之精，都达到了一定的艺术水平，由此可见在烹调方面已有相当的发展。例如，根据季节的不同，总结出：春多馥，夏多苦，秋多辛，冬多咸的调味规律；同时对配料加工也有了研究，并开始注意饮食卫生，如“食不共器”等等，这时也出现了筵席。

唐宋时期，由于社会经济、文化的发达及与亚洲各国建立了通商往来关系，也促进烹调技术有了进一步的发展，各种食品的色、味、香、形不断提高。如咸、酸、甜、辣等调味，老、嫩、酥、脆的火候以及外表色彩日益丰富起来。

从唐朝流传下来的食谱中，我们可以看到诸如“汤浴绣丸”、“千炙满天星”、“剔缕鸡”等菜名，及“过门香”等烹调方法的记载，可见当时我国烹饪技术的发达。唐宋以后，烹调技术又不断发展。到了清朝时期，烹饪技术更为发达，所谓满汉全席就是当时的代表作，同时也有了专门研究烹饪方法的著作。如袁枚的《随园食单》，对烹饪的原料、火候等知识都记载得很详细。清朝以前是食宿不分，到了清朝由于经济发展，分工渐细，饮食业就成了独立的行业。以后筵席排场不断发展，例如清朝末年天津的喜庆筵席多用“八大碗”，名为“粗细八大碗”，圆桌面也比较流行。

天津是我国首都北京的门户，地处九河下梢，在三岔河口汇集入海，在政治、军事、经济上都占重要地位；航运船只云集，装卸货物，往来频繁，各路贸易客商麇集，成为水旱码头。尤以天津城东北，濒临南运河，后来侯家后、北门外、估衣街、锅店街、北大关、针市街、竹竿巷、宫南北一带逐渐繁华起来，各大商号林立，侯家后一带逐渐形成了歌台舞榭，寻欢作乐的五子行业（戏园子、饭馆子、窑子、澡塘子、剃头房子）俱全的地方，俨如后来的南市三不管地区。

到了辛亥革命时期，袁世凯热衷于做洪宪皇帝迷梦，时值孙中山邀袁南下，商讨由袁继任大总统事宜，袁恐有诈，对己不利，乃故意托词，蓄意制造事端，并指使天津警察厅长杨以德煽动士兵骚乱，以便借口不能与会。士兵乘机任意烧杀抢掠，酿成“壬子年正月十四抢当铺”的浩劫，因此上述侯家后、估衣街、针市街、北门外、北大关、竹竿巷等地区各大商号悉遭洗劫，成为一片瓦砾的凄惨景象。此后各大商店、饭庄、戏院、妓院等纷纷转向距离日租界附近的南市地区一带，从此南市逐渐繁华起来。1922年以后，南市地区愈加繁华，当时天津的各大饭庄、饭馆相继开业，大体上分为三种类型，即大型的饭庄、中型的饭馆和小型的饭铺。大型饭庄中可分为三个菜系，即天津菜系、山东菜系、回民菜系。

天津大饭店的派系

一、天津菜系的八大成

最为著名的天津菜系大饭庄有聚合成、聚庆成、义和成、聚和成、聚乐成、明利成、聚德成、庆乐成等八家（俗称八大成），是天津最讲究排场阔气的高级大饭庄，均设在南市一带，多是天津的富户、豪绅开办的，其中又以聚合成、聚庆成、义和成名声较大。

二、回民菜系的九大楼

会宾楼、鸿宾楼、会芳楼（老）、畅宾楼、迎宾楼、大观楼、相宾楼、富贵楼、燕春楼等，经理、厨师以回族人占多数，也有汉民顶清真的牌子经营的，其中以会宾楼、鸿宾楼、会芳楼营业最为兴旺，分布在南市、旧日、法租界一带。

三、山东菜系的十大饭庄

山东菜系的十大饭庄多是山东人经营，大部集中在南市。有登瀛楼、全聚德、蓬莱春、松竹楼、同福楼、天源楼、天兴楼、会英楼、永兴楼、万福楼等，其中以登瀛楼、全聚德、蓬莱春的历史较长，名声较大。

上述这些大型饭庄，在当时流传有八大成、九大楼、十大饭庄之称。

上述八大成、九大楼、十大饭庄菜肴的共同特点是注重质量，对原材料选料严格，要求精细、别致，时鲜强调规格，对制作也有严格的操作标准。冷菜做法有拌、炝、卤、酱、酥、卷、冻、腊、熏、白煮等许多讲究，能做到花样繁多、形态美观、口味齐全、嫩脆爽口、少汤醇厚、色彩协调、鲜艳美丽、艺术性强。热菜做法工艺考究，有炒、爆、炸、烹、熘、煎、烩、烧、塌、扒、氽、蒸、白煮、熬、煨、、涮、焖、贴、蜜、靠等，掌握火候恰到好处，色、香、味、形达到标准化。店堂大缸里养的欢活大鲤鱼、宰完的大填鸭，都可供客人随意选择，烹调制作，卫河的金眼银鱼、紫蟹，更是味美少见。那些官僚政客们为了争权夺势，或官商勾结贪污行贿，都是在这里藉吃饭为名，进行幕后交易。

三大派系的经营概况

一、组织分工

天津八大成饭庄在经营管理上，有一套严密的组织分工和科学的管理，俗称为“四梁八柱”，以使饭庄运营有条不紊。上述三大系的各著名大饭庄的组织分工大致相同，兹述如下：

1.经、副理：负责全面的掌握，下设堂、柜、灶、案，各有责任人，俗称“头”。

2.堂头：即服务员（俗称跑堂的）的头，也叫“大了”，负责迎接、招待、送客等等整套的服务程序。

3.柜头：即总会计（俗称账房先生），大都是经理的亲信，负责掌握一切进、产、销、存，计算成本、利润分配、资金运筹、内部管理等，是经理的得力助手。

4.灶头：负责厨房内全部工作，以案子上的头墩为主，一切操作以头墩说了算。待遇上是七分墩、三分灶，都是技术很高的特级厨师。

5.厨房内部共设十个工种部门，均由墩上统一管理。

（1）小灶：以头灶、二灶为主，专做山珍海味高档名菜，一些拿手好菜皆出自他手，另有六个打下手的徒工。

（2）碟子房：负责专做各种冷荤和四蜜果为主，兼给小灶切小料。

（3）墩上：

①前墩：管山珍海味配菜。

②后墩：管青菜配菜和保管，品种必须应时到节。

③帮墩：管鸡鸭鱼肉的配菜。

（4）大灶：负责蒸煮的主食和新拉的粉皮等。

（5）底锅台：负责蒸合碗和四甜碗的糖水等。

（6）饺子案：负责各种馅活、蒸贴煮烙活和酥鲫鱼。

（7）面案：负责各种面点制作。如喜寿丧事的图案面点，寿事制作的“麻姑上寿”、“老寿星”，丧事祭席摆的八仙人等操作，形态逼真，栩栩如生。

（8）肉案：负责饺子锅贴用的红白馅等。

（9）杂工：负责卫生，刷家伙，送回头菜，采购，挑净水，倒脏水，下请帖“打知字”，催请，叫条子等等。

（10）家具案：负责各种成套细瓷器皿、家具，每天过数核对，发出收回点数，谁摔了谁赔。

店堂内外设备：饭庄门前高悬名人或书法家写的大横匾，金匾黑字或黑匾金字，左右两旁陪衬着“旨酒佳肴，艺高易牙”八个大字；门前，院内，屋内摆设各种名贵花卉、硬木桌椅、名人字画，还有精细景泰蓝烟具、烟枪、烟灯、水烟袋；餐具有象牙筷、银勺、银碟、银盘、江西景德镇出品的各种薄胎细瓷，如“万寿无疆”、“童子游戏图”、“福禄寿喜”、“八仙人”等成套器皿，非常讲究。

经营：专做预订高档成桌宴席，不售零星散座。

服务对象：在旧社会时的大饭庄，俗称“侍候大宅门的”，主要对象是在朝在野的军政官僚，王公大臣，遗老遗少，文人墨客，盐、当富商豪绅，银行、钱庄经理，洋行买办等；承办各大宅门的结婚，弥月、寿日、春酒等宴会，一般劳动人民是不敢问津的。

二、服务程序

天津大饭庄，在服务上有讲究。如饭庄承包宴席，在接受顾客订座以后，首先要下客单，由饭庄将空白客单送到主人家，由主家写好客位姓名地址，由饭庄派人按照顺序逐位通知（叫“打知字”）；列居首位的，要签上“敬陪末座”表示谦虚之意，以下再按顺序签写“知”字；到期以前再逐位催请一次，以便提醒被请人不致忘记，这是饭庄的伙计的专差，固定的规矩，不另赏酒钱。

前柜有专人迎候，宾主们进门时，“堂头儿”（大了）站在门前主动上前迎接，打招呼问几位，带头引路，走向客厅，手打门帘、让座到茶台，用热水烫过毛巾、洒香水，沏茶，递水、递烟，上干鲜果；在台面上按宴席等级摆好象牙筷、银勺、叉子、酒杯，摆上四干四鲜四蜜果、四冷荤、吃碟内放纸花，喜寿宴会、弥月，均铺红台布，用餐时由服务员逐位斟酒，上热菜先上四甜碗（叫“开口甜”），吃完甜碗上茶水清口，递热毛巾，换吃碟，然后上大菜；按照一定规矩和间隔时间，顺序上炒菜，最后上饭菜，用餐完毕上小馒头供客擦嘴用，然后递漱口水，递热毛巾，转茶台落座，送茶水，上槟榔、豆蔻、牙签等；顾客如要吸鸦片烟，就请到内室，设有铺位，服务员把烟灯点着烧烟泡。走时微笑相送，所有这些就是服务上的全部程序。尤其是“八大成”，设备齐全，室内优雅，经营优良，管理细致，在当时来说，是最讲究格局排场、最高级的大饭店了。

三、厨师技术传授的特点

饭庄服务员（俗称跑堂的）都是多年勤行老手，他们熟悉各种礼节，通晓上菜规矩和一些忌讳，上菜时要听主家召唤。自第一道菜至最后一道菜，先上什么，后上什么，要按次序，既不能使顾客久候，又不能把所有菜肴全部一拥而上，要有时间距离，还要吃火候，如果乱上乱放，就大失体面，是不尊重客人的表现，引起客人不满，影响饭庄的营业。

四、按不同季节预备的拿手好菜

山珍海味鱼虾蟹禽类有：

1.清蒸鲥鱼，清香鲜美。

2.红扒黄肉翅，醇香味厚。

3.红扒大乌参，肉厚味美。

4.三岔河口的金眼银鱼炸的高丽银鱼。

5.海河的紫蟹做的酸杀紫蟹和紫蟹锅。

6.北大港的鳜鱼做的清蒸鳜鱼。

7.淡河水的青虾做的清炒虾仁。

8.用铁雀做的炸雀脯。

这些名菜都是八大成应时的拿手好菜。

五、宴会酒席的档次

大体上分为四类：

1.满汉全席：熊掌、驼峰、鸭子、鱼翅、燕窝、银耳等大菜。

2.高档重八席：鸭子、鱼翅、燕窝、银耳等成桌64件。

3.中档鸭翅六六席，共36件。

4.低档的海参干贝等便席。

重八席菜肴的设置有：

四鲜果、四蜜果、四青菜、四冷荤、四甜碗、四大菜、四道面点、四压桌菜，每个大菜还要陪着两个小菜，最后为大汤盘。如上扒鱼翅时，要陪衬着干贝、鱼肚两个小菜。主食有站米饭、花卷、银丝卷、荷叶卷、门丁、稀饭。上稀饭要带两碟北京六必居的酱小菜和红白糖，这桌重八席共计为64件。酒类都用名贵白酒或远年花雕陈绍，山东黄酒要上冰糖加青梅。

“应外台子”。即把炉灶炊具、全套家具、器皿、原材料与半成品等所有一切，用圆笼挑运到各大宅门家里去做，和在饭庄里设席用餐完全相同，一样不少。

送回头菜。无论任何档次的宴席，凡是没有吃完的残席，一样不少地全部送到主家，这是饭庄的规矩，送回后不要酒赏。

六、资金周转

天津的八大成、九大楼、十大饭庄的股东们，除一部分是天津富有家产的人家干的，如天津八大家的卞家，隆顺棉纱庄股东卞祝吾人称卞十八（行18）干的聚合成（经理薛云笙，人称薛四）外，还有一部分是山东蓬莱、黄县的人干的，需要准备大批的海味，仅泛泡海货的师傅就有五六个人，还要购置成桌成套的细瓷，添置设备，修饰门面等等，都要很多钱，但是成本并不太多，在当时一般地来说少则五六千元，最多不过1万元。其所以能够周转，主要是在于海货上有各大海味店如隆昌、源丰永、义成裕、义成德、复丰成、庆丰恒等等，用赊销办法来供应大批的高级海货，选择的都是上品，所用的油料也都是由各大油坊如源记、春德等几家供给大量的芝麻香油，调料也都是由各有名的大酱园供给，所有这些一律是到春节、端午节、中秋节三节才清账。还有的海货业为了同业的竞争，互不示弱，去拉拢饭庄，做上跨年度的买卖，争夺得十分激烈。而饭庄的销售都是现款，等于拿别人的钱经营自己的店铺。另外遇到各大宅门举办红白喜寿宴会，开一堂席就是几十桌的时候，还可以向办事的主家预支一部分资金，所以说干饭庄用不了很多的资金。

天津菜系的“八大成”饭庄

天津菜系的饭庄、饭馆很多，规模宏伟、讲究排场的大饭庄，有以下各家：

1.聚和成——南市原丹桂戏园对过，股东是天津八大家之一、大药王庙金家，经理王景山，灶上是名厨师王某（外号“王小鬼”）。

2.义和成——在南市，经理罗某，灶头魏老八和王大头，前案洪其武。

3.聚庆成——在南市黄河影院旁，股东是永发顺木号的东家訾家，经理吕老万，灶上王魁六，胡筱三。

4.庆乐成——在南市华楼旁，股东是北洋军阀时代热河督军汤玉麟，经理徐大老，兼管灶上，还有二灶高某（外号叫“高家败”）。

5.聚合成——原在南市荣业大街春华茶园以北，后来在旧法租界西，股东张某和卞柷吾（天津八大家之一），经理薛云笙、副理郝四。

6.明利成——在南市，股东有天津八大家之一益德王家，经理（忘记），灶上王傻狗和李六。

7.聚乐成——在南市，股东和经理（忘记），小灶谢老。

8.聚德成——在南市，股东和经理灶上名字记不清了。(www.xing528.com)

以上八家因为饭庄字号都是成字（俗称“八大成”），其中又以聚和成、聚庆成、义和成、聚合成名声较大。饭庄的股东中王、金、卞、訾等是天津有名的富户，大都是为了“捧人”，或为自家遇事应酬方便而干的，他们开饭庄，并不想以此发财，因此只出资不问业务。

这些饭庄的共同特点是，都有宽阔的庭院，幽静的房间，制作讲究的木制家具，店堂悬挂着名人字画，有气派，所用的碗盘勺筷等饮食用具都是按桌成套，精致贵重，非常考究。另外，还可以设戏台，为在大摆宴席时，邀请名角演唱堂会使用，它们承包的宴席，能同时开出几十桌，可见其实力。

为了接待临时顾客便酌或请客，也备有大小不同的单间雅座，可以叫条子。仓库内经常储藏着远年陈绍，除逐日选购时鲜菜蔬外，缸里还养着欢活的大鲤鱼，挂着个大膘肥重量不同的填鸭，任顾客随意挑选然后交灶上清蒸或红扒或挂烤。顾客在饭后如要吸鸦片烟的，在烟房备有讲究的烟具，由服务员（茶房）把烟灯点着烧好烟泡，一些官僚政客在酒足饭饱之后，得以尽情畅叙，许多争权夺利的勾当以及贪污行贿的事，均在此进行密谈。

如有喜寿、弥月、喜酒等宴会，在饭庄内或到顾客家里操办都行，一律都是铺红台布，摆放牙筷、银器勺、叉子、碟、盘及各种绘着如“万寿无疆”、“童子游戏图”、“福禄寿喜”、“八仙人”等江西景德镇细瓷的套餐具，显示着宴席的豪华与气派。经常到这些大饭庄办宴会的有张怀芝、王怀庆、铁良、陈光远等达官显贵。

如承办白事宴席，因为灵柩停在家里，一般就在丧家临时搭灶（叫做“应外台子”），派有专人携带所有材料及一切应用的家具器皿等，由头灶或二灶去亲自掌灶。自亡人死亡之日起到出殡止，有的三期，有的五期。在这些天里，在丧家每天摆设宴席招待前来吊唁的客人。及操办丧事的人员等，直到出殡。在伴宿日期内，招待宾客的宴席，都由饭庄承包，每一堂座可同时开出30至50桌不等，有时候还可以开出两堂座或三堂座。

各大饭庄可以按照季节的不同，预备应时到节的拿手好菜，山珍海味鱼虾蟹禽应有尽有，极其丰富。

在上述天津菜系大型饭庄之外，还有一些由天津人干的中型饭庄，它的服务对象，除去承包一部分大宅门的买卖，其主要对象是为中下层人服务的，一般地把它们叫做酒席处，是属于天津菜系的一部分，承包天津菜的“粗细八大碗”。比较有名的有福顺园（在先春园西）、鸿盛园（在西头铃铛阁街）、中立园（在东门里）、洪盛园（在西头骡市口），这些家多是民国初年成立的，历史很悠久。

经营方法是专门承包本市各大宅门的喜庆寿日酒席和丧事的祭席；有时也到外地各县应外台子，不卖散座雅座，专做天津的粗细八大碗，一应三五十桌不成问题；同时还发行礼券（俗称“上席条子”）用来馈送亲友，凭券随时照付酒席，分为4元、8元、10元、20元几种，都是质量很好的菜肴。

酒席处没有固定厨师，来了买卖时就约请行厨子（包办酒席卖手艺的厨师），所用的炊具、食具，除自备一部分外，不足之数可以靠外借或租赁（它们在同行之中都可以互相交换借用），桌椅也要靠租赁。酒席处平日不存储大批的酒席材料，在承包酒席时，可向大海味店、大油坊、大酱园赊购，到三节清账，承包的酒席由几桌到三五十桌都可以承担。

属于天津菜系的还有中型的“二荤馆”，有燕喜坊，在东北城角单街子，以三合馅锅贴、炸大肠、八大碗最出名。在南市东兴街上的天一坊和什锦斋、都一处，侯家后的慧罗春等，这些家都是纯天津菜系的二荤馆，它的特点是适合天津人的口胃，讲口味重于讲排场，主要接待顾客用餐，皆以八大碗著名，包括有元宝肉、烩三丝、面筋、海杂拌、拆烩鸡、熘鱼片、烩豆苗虾仁、鸭泥腐皮等，也可临时调换别菜，还制作各样精细的面点，这些家都很有名。

具有悠久历史的素食馆真素楼，坐落在大胡同中间坐西，是清光绪三十二年（1906）成立的老饭馆，是天津惟一的素馆，经理张雨田，由天津文人林兆翰（字墨青）提倡的。这家饭馆面积不大，门前悬有清代翰林严范孙写的大匾，屋内有著名书法家华世奎亲笔写的对联：“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”，并有邓澄波（曾任天津市教育局长）的题词：“真是六根清净，素无半点尘埃”，二联皆取真素二字之意。这家饭馆的素菜最为有名。它的特点是所有各菜均用小磨香油烹制，技艺高超，四远驰名，最为拿手的是能仿照荤菜名称做出名称相同的素菜，色、香、味、形俱佳，如名称是扒鱼翅，而实际是用粉丝，扒鸡块是用豆腐，从外表上看与荤菜完全相似，惟经品尝后才吃出素菜味道，别开生面，形美飘香，颇受各界人士欢迎，并经常承包丧事祭席，完全用荤菜的形象做出不同的素席。后来北洋政府时期国务总理靳云鹏，军阀孙传芳等下野后，在东南城角草场庵设立佛教居士林，这些人经常吃素，真素楼为了吸引他们光临，后来迁到南市。因营业逐渐萧条，到解放前停业。现在这种手艺已不多见，甚至是失传了。即使能做，恐怕成本高，售价昂，不能适应大众化的需要。

传统风味的万顺成（现名京津小吃店），历史悠久，地址原在南市，“七七”事变前在和平区劝业场后辽宁路设分店，以锅巴菜、秫米饭、八宝莲子粥最为有名，适合大众口味，因为经济、省事、迅速，很受广大群众的欢迎。在解放前，当时屋内设备比较简陋，摆着破旧的八仙桌，大板凳、小凳子自由选位入座，服务员问顾客吃什么，稍候片刻把食品都送到面前，吃完后服务员按照碗碟件数，算出价钱，都是用顺口溜的算账法一口气地算出来，非常迅速。到解放后改为售牌制度，1956年公私合营后改为国营小吃店，重加修建，装饰一新，改为大理石墙面、新式家具，彻底改变了原来的面貌。

还有狗不理包子铺、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花都是天津有名的特产，驰名全国，在报刊杂志中早有介绍，故不再赘述。

回民菜系的九大楼饭庄

天津回民菜系的大饭庄也很多，比较著名的有会宾楼，在南市华楼旁；鸿宾楼，在旧日租界旭街；会芳楼，原在南市后来迁至旧法租界（今滨江道邮政局对过）；畅宾楼、迎宾楼、大观楼、相宾楼、富贵楼、燕春楼等6家都分布在南市。它们这些家的经理、厨师、服务员也不完全都是回民，有一部分是回民，其中也有汉民，也有的是汉民干的，顶的是清真牌子。例如会芳楼经理薛云笙就是汉民，其他如厨师、服务员中回、汉民都有。在九大楼回民饭庄之中以会宾楼、鸿宾楼、会芳楼最为有名，也比较格局，屋内悬挂名人字画，陈设讲究。这些饭庄的服务对象大都是军政界上层人物、工商界著名人士。服务程序与八大成大致相同，但不设吸鸦片烟设备。

这些回民饭庄的共同特点是除做各种山珍海味名菜外，在肉类方面以牛羊肉为主，并能做出二十多种名菜，按照季节的不同，准备有拿手好菜，如清蒸鲥鱼、红扒鸭子、扒黄鱼翅。

回民饭庄中还分为京、津两地风味不同的派别，上述九大楼均属津派。属于京派的则以永元德最为有名，该号最早是从推羊肉车卖羊肉饼、羊杂碎而发迹成为负有盛名的羊肉馆，原来炉灶设在门前，后来屡次扩充修建成为新式楼房，门面一新，除爆、烤、涮羊肉最为拿手外，还有京式羊肉饼，顾客们吃起来确有北京东来顺、西来顺的味道。此外还有中型的饭馆增兴德，在南市东兴大街拐角，经理是张某（人们皆称为张八），镇反运动时被镇压，它以牛羊肉蒸饺最有名。马记馆也叫仁义馆，它是以烧麦出名，原在南市首善大街，后又在权乐戏院旁开设分号，经理是马冠三。

回民菜系的九大楼饭庄的经营管理方法等一切与八大成大致相同，不仅可以预订成桌宴席，而且设有单间、雅座，也可承包外台子。它的特点是除备有各种山珍海味鱼虾蟹类一应俱全与八大成相同外，至于肉食类均以牛羊肉为主。同一种肉类，可以做出几十种菜，所制的菜肴除山珍海味大菜以外，还有全羊、炸羊尾、脊髓脑眼、黄焖牛羊肉、红扒鸭子、鱼翅、牛尾、爆、烤、涮等。在日伪统治时期有的还准备了日本鸡素烧，原料是牛肉、鸡蛋，但为数不多。鸡素烧日名为“アキヤキ”。这些在当时是九大楼回民饭庄最拿手的名菜，色香味形与众不同，广大顾客无不赞许，尤以鸿宾楼、会芳楼、会宾楼较为出色。全羊、扒牛尾、黄焖牛羊肉、脊髓脑眼、爆、烤、涮羊肉等等，色香味形皆可与八大成媲美，颇有独到之处，很受顾客欢迎。值得一提的是，鸿宾楼为了方便从甘肃、宁夏来天津的伊斯兰教客人，还专设房间，作为回民礼拜专用，给各地来津就餐的回族客人以极大方便，这是别的回民饭庄所没有的。

山东菜系十大饭庄

山东菜系的饭庄很多，大都是山东人经营的，多数来自山东黄县、蓬莱，从掌柜的、掌灶的及至打杂的徒工，一般都是山东人。因为山东地处沿海，人多地少，生活艰苦。遇有荒年，一家兄弟数人，除留一个守家种地外，其余弟兄都投奔异乡寻找生路，因此养成吃苦耐劳、生活俭朴、善于经营的能力，他们家在外地，食宿全在店内，同乡之间能团结互助。饭庄的伙计都经过严格的训练、培养和传授，非常机警，有礼貌，能说会道，而且吃苦耐劳，精明强干，善于察颜观色，一看顾客的风度仪表、言谈举止，就知道顾客是干哪一行的。他们既熟悉各地方言、风俗习惯，也懂礼节，迎来送往非常和气，服务周到。山东黄县、蓬莱一带，有制作海味鱼虾的特殊条件，从而培养出一些有高超烹调技术的高级厨师，这些厨师都是要“在口”（即经过勤行里公认的师傅的传授，各种名菜高级厨师都耐心地传授给徒工，有的要行拜师礼认师），不仅能做各种名菜，而且还能把活鱼宰完后过油，做出菜来上到宴席桌上，鱼还在张嘴活动。

著名饭庄有登瀛楼、全聚德、蓬莱春、松竹楼、同福楼、天源楼、天兴楼、会英楼、万福楼、永兴楼等，当时有“十大饭庄”之称，其中以登瀛楼、同福楼经营历史较早，名声较大，分设在东兴大街东西两侧；其他各家分布在南市牌坊及华楼两侧一带。它们的经营管理、服务对象、服务程序、规模设备等方面与八大成大致相似，经营方法，除预订做高档成桌宴席外，还承包各大宅门举办的红白喜寿、春酒、弥月等宴会，也有宽敞的庭院可搭设戏台、演唱大戏、曲艺堂会，但很少预备鸦片烟具设备。为了方便临时聚会宴请的客人，备有1至10人以上的客位，还另设有单间雅座。

山东菜系的特点是以盘大量足，讲究口味，价格公道实惠为顾客所公认。这些饭庄的拿手好菜很多，如焖炉烤鸭，以全聚德烤鸭最为有名，保证外焦里嫩。还有红扒鱼翅、糟熘鱼片、醋椒鲤鱼、九转大肠、酱爆肉丁、红扒大乌参、炸高丽银鱼、清炒虾仁、紫蟹锅子等等。菜肴档次有高档重八席、次档六六席、低档的海参、干贝、鱼唇、鱼肚等，酒类有名贵白酒和远年花雕陈绍，山东黄酒加青梅冰糖。此外还包办外台子，发行礼券，有10元、20元或更多些的票面，多少钱的都行，售给客户，用来馈赠亲友寿礼，还可以吸收一部分流动资金。

山东菜系的这些大饭庄，在同业中竞争得十分激烈，因此在注重质量，选料严格上下工夫。对别致的时鲜，强调规格，不合格的坚决不用，以保证山东传统名菜的质量。由于它们的全体职工上下一条心，都能吃苦耐劳，生活节俭，善于经营，干得都很出色，如：登瀛楼每年结算盈余后并不全数分光，而是屡年增加厚成，用在添置家具设备，使营业积累连年递增，这是登瀛楼经营多年始终不衰的主要原因。而天津菜系的饭庄，多是当年分红，因此厚成不多，不能继续发展壮大，而且职工大部分是天津人，家住本地，生活上不如山东人勤劳俭朴，在经营上遇有波折便不能维持。

天津三大菜系的衰落与大、中型饭庄的夏兴

上述华界南市各大饭庄自民国初年至1931年“九一八”事变日本侵占东三省以前，在此阶段为鼎盛时期。在这个阶段里，由于北洋军阀连年混战，如1924年第一次直奉战争，1926年的第二次直奉战争，1931年日本在天津制造便衣队骚乱，1937年“七七”事变等，华北局势日益紧张，散兵游勇到处骚扰时有发生，地方不清，交通梗阻，贸易客商日趋停滞，加以苛捐杂税，致使工商业凋蔽，市场日益萧条不振，人心惶惶，各大饭庄常有日军、特务、警察等特殊人物吃白饭，还蛮横无理，动辄打骂，掀翻饭桌、毁坏家具，故意刁难要挟，索要钱财，每天此去彼来层出不穷，不堪其扰，各大饭庄的营业，日渐衰落，相继倒闭。仅存者为数不多，也处于苟延残喘，勉强支撑的局面而已。1937年以后商业中心向英、法租界转移，劝业场、天祥市场一带日趋繁华，一些大、中型饭馆如雨后春笋，江、淮、川、广饭馆相继出现，此期间先后开业的大型饭馆有：

1.聚合成——原在南市，后迁至陕西路，天津菜系。

2.丰泽园——在山东路，1938年底伪天津市商会会长王竹林就是在该饭庄门前被击毙的，现改为狗不理包子铺。

3.登瀛楼南北两分号——在滨江道南、北，山东菜系。

4.先得月饭庄——在今滨江道北，天津菜系。

5.悦宾楼饭庄——在山东路张学良住宅旁，山东菜系。

6.忠兴楼饭庄——在兴安路，山东菜系。

7.蓬莱春饭庄——在新华路（现和平区文化馆），山东菜系。

8.全聚德饭庄——由南市迁至辽宁路口，山东菜系。

9.会芳楼饭庄——在滨江道邮局对过，回民菜系。

10.致美楼饭庄——在新华路、锦州道附近。山东菜系。

11.东兴楼饭庄——在新华路、锦州道附近，山东菜系。这些家的共同特点大都是承包喜寿宴席，也有单间雅座。

还有应运而生比比皆是的中型饭馆，如：

1.正阳春饭馆（现辽宁路与长春道交口天津烤鸭店），始建于1936年，系山东风味，刘贵山、徐义三为经理，由天津县钱粮科张华轩出资，从北京邀请几名烤鸭厨师和天津烤鸭技师张寅龄操作，填鸭是从北京引进的鸭种，由李某在西湖圈设养鸭场，由原来的焖炉、排炉逐步改为自动电炉，并聘请山东名厨师由芝炳掌灶，堂口由徐凤竹照料。由于国民党反动派统治时期和日军占领天津后，特务和把头地痞依仗势力，吃完饭不给钱踢翻桌子的事层出不穷，以致亏累不堪，后来刘贵山、徐义三相继离去，由张加平任经理。1958年8月13日毛主席来津视察并在此就餐，餐毕与炊事人员亲切握手和慰问，签名留念。门外聚集众多群众拥挤不堪，广大群众高呼“毛主席万岁”。至1959年下半年改为高级馆，它的特点是善于烹调各种山珍海味，烤鸭等名菜最为拿手，在国内外闻名。有特级厨师张尚志，特级服务技师从培翰。每日顾客拥挤，经常招待外宾和港澳同胞，享有盛名。

2.便宜坊——二荤馆，在辽宁路与锦州道口拐角。

3.马记饺子馆——回民馆，在辽宁路长春道口。

4.西来香——山西馆，在辽宁路，以山西刀削面出名。

5.御膳园——饺子锅贴，在天祥后辽宁路（与西来香近邻）。

6.天瑞居——在天祥后泰隆路口。

7.天庆楼——在天祥后泰隆路口。

8.小食堂——在滨江道泰康商场旁。

9.村酒香——在长春道正兴德茶庄对过，备有1斤两个的大河蟹和各地的名酒，如茅台、西凤、汾酒，并备有吃蟹用的工具小木锤，每个大河蟹都用绳扎紧，保证不瘦，可谓旨酒肥蟹，美不胜收，店堂内经常拥挤不动。

10.玉正廷面馆——在长春道福寿里。

11.陆记面馆——也在长春道福寿里。

玉正廷和陆记这两家面馆都是江淮风味的饭馆，房屋面积虽小，格局不大，但烹调的各菜却四远驰名，经常拥挤不动，颇受顾客欢迎。因为这两家都是由著名厨师单干的，经济实惠，薄利销售，顾客们也多是上层人物。由于烹调技艺高超，顾客们也就不计较规模简陋了。解放后，陆记面馆迁至辽宁路，改名为江苏面馆。

另外还有都一处、天一坊、御膳园、山泉涌，回民馆的恩玉德、盛华兴、华兴楼，均处日租界。这时也出现了大众化的食堂，有冷香室、林风食堂（日租界）、美士林（日租界）等等，他们的共同特点是：趋向大众化，各以不同风味吸引广大群众，备有散座、雅座。

到40年代，还有一些川、广、苏、闽菜系的（所谓南菜馆）的饭馆陆续开设，除原有的北安利外，新开设的有：

1.美丽川菜馆——在长春道旧天祥市场便门旁。

2.宏业食堂——在劝业场华中路惠中饭店对过，广东菜系。

3.玉华台——在滨江道原春和戏院（今工人剧场旁），以汤包、香酥鸡最为有名。

4.新泰和——在滨江道北。

5.紫竹林——在滨江道南。

6.周家食堂——在柳州路口，现改为苏闽菜馆。

以上各家都设有单间雅座，所做各菜具有南方的独特风味，其特点是以辣味见长，最适合南方人的口味。自1945年日本投降后，国民党接收大员大批来津，南方人日益增多，南方著名厨师纷纷北来，南菜馆不断增加，仅南菜馆就由原来的15户增到30多户。以上几家南方饭馆的拿手好菜如炒三泥、川竹荪、干烧鲫鱼、香酥鸡、粉兜等很受顾客们的欢迎，是当时比较有名的南方菜馆。

天津的西餐业

天津的西餐馆，始于八国联军入侵，以后随着外商外侨的增多应运而生。最初有起士林与义顺合两家比较闻名，它们分别设在旧德美租界交界处（即今解放路北京电影院对过的起士林）和小白楼（义顺和），义顺和于1932年后改名维格多利。此外还有少数规模不大的西餐馆。西餐饭店在天津的历史也不短，比较著名的有：

福禄林饭店。始建于1931年，后改为永安饭店（专营西餐），不兼营旅馆业务，地址在法租界原明星电影院旁（现新华路和平影院旁），经理孙某，山东人。当时一些军政官僚、富绅巨商、各大宅门、公馆多在此举办喜寿丧事，宽阔的大厅里可以挂喜寿幛子礼品，白事可以挂挽联摆放花圈，楼下设灵台，楼上可给来宾准备各式西餐以及各种小吃、水果、白兰地酒、黄油、面包，西式大菜有炸大虾、炸鳜鱼、罐焖鸡、罐焖虾、炸猪、牛排、鸡蓉鲍鱼、奶油粟子粉、红菜汤、牛奶、咖啡等等全份西餐，包括上述所有各菜在内，定价按每人1元。不论客位多少，甚至零星的散座客位，也可随时就餐，营业始终不衰。到1944年停业后改为黄金市场。日军为了控制我国经济命脉，由日本横滨正金银行和正福公司朝鲜人谢吕西操纵黄金牌价，买卖黄金白银皆在此处成交。解放后人民政府取缔投机倒把，由人民银行收兑黄金白银。

国民饭店。建于1923年，附设旅馆业务，是成立最早的西餐饭店，店址在原法租界天增里，现赤峰道52号。在1911年前，地皮属瑞士乐利公司所有，1915年建立平安电影院，于1922年被火烧毁后，在1923年改为国民饭店，由陆安公司兴建。该饭店股东为潘子欣，至1933年由陈子兰经营，并设有旅客床位236张；同年吉鸿昌将军曾在该饭店内被国民党反动派拘捕杀害，罗章龙在此曾召开过北方铁路代表会议。该饭店至今（1985年）已有62年历史，在门前建筑物上仍留有“1923”字样，服务人员连同二部在内有职工213人。它的特点以西餐为主，设备比较讲究，附设旅馆业务，为外来旅客提供食宿方便条件，还附设舞厅、中餐部，有宽阔的餐厅，装潢富丽堂皇。解放前各军政官僚、豪绅富商，多在此举办红白喜寿宴会。不管人数多寡，甚至一两个人的零星客位，均可随时入座进餐。备有西式大菜，包括牛奶、咖啡、各样水果、果酱、各样小吃、红菜汤、炸大虾、猪排、牛排、炸桂鱼、奶油栗子粉、罐焖鸡、鸡茸鲍鱼等，一律按人数计算，每人定价七八角，后来改为每人1元。解放后，改为国营单位，专门接待本市和来津的各省市自治区机关团体召开不同类型的会议以及各地文艺团体来津演员的食宿问题。

惠中饭店。地址在劝业场华中路，1930年始建，1931年正式营业。产权属前热河督军汤玉麟所有，股东李魁元、周振东、康振甫等十几人集资经营。经理开始为王某，不久，孟少臣担任经理，后来孟成为主要股东和负责人。“九一八”事变后大批东北人逃至天津，饭店住客骤增，连楼道均住满，收入激增。在这种情况下又盖了5层楼房，营业用房125间，床位555张。它的特点是设有西餐部、中餐部、舞场、高尔夫球场、屋顶露天电影等，为全市最大餐厅，可容四百多人同时进餐。价格与国民饭店、永安饭店相同。

此外尚有大华饭店——在营口道与建设路口拐角，太平洋饭店——在日租界旭街（现和平路），安乐饭店——在意租界，熙来饭店——在日租界，华园大菜馆——在日租界，德义楼——在日租界四面钟。这些饭店面积都比永安、国民、惠中饭店小，设备也差，在解放前相继关闭了。

当时的餐饮业概貌

天津市的饭馆业公会是1932年成立的。

据1943年统计，全市大饭庄、西餐大饭店、中型饭馆、小型饭铺、馒头铺、果子铺、豆腐房等等已达2800多户，另外还有侯家后，郭庄子、谦德庄、三不管四个饭摊市场和走街巷的个体户，也有2000多户。

到1946年坐商已发展到3900多户，职工15000多人。

在1946年饭馆业的划分情况是：将饭馆业改为中西餐业，其中包括回汉民大型饭庄、西餐饭店、中型饭馆以及带有传统风味特色的小型饭馆，都加入中西餐业公会，全市的大、中型饭馆，仅在劝业场、天祥市场、泰康商场附近的就有80户，南市一带的有50多户，在官银号、侯家后、北大关一带的40多户，在河东、河西、南开等区有40多户，共有210多户。

以后分别成立了面食业公会和豆食业公会，面食业公会包括：回汉民小型饭馆，包子铺，饺子铺，锅贴铺，馄饨铺，面汤铺，烧饼、焖饼铺，大饼、馒头、切面铺，面茶、锅巴菜铺，切糕、炸糕、黏食铺，贴饽饽熬小鱼铺，炸虾米、炸蚂蚱、炸卷圈的小铺，还有小酒馆，也都加入面食业公会，全市有2900多户。由于都是小门小户，遍布大街小巷，以和平、河北、红桥、南开四个区较多，每个区近600户上下，河东区较少，河西区最少。

和平区的面积，虽比其他各区为小，但它有几处比较集中，如南市清和街与首善大街附近周围都是小型饭馆，大饼、焖饼、饺子铺，小酒馆等就有92家。

豆食业包括早点部的豆腐房和做香干的作坊及粉房，都加入豆食业公会。全市有400多户，其中豆腐房较多，占90%，和平、河北、红桥、南开区较多，河东、河西区较少。

结束语

丰富多彩的中国菜肴是伴随着我国的悠久历史与高度文化而产生的，随着华侨遍及世界各地，中国名菜也普及欧亚，这绝不是偶然的。解放以来北京、天津已成为世界各国人民瞩目的国际大都市，外国贵宾络绎来访，旅游者也日益增多，国际友人对我国的烹调技术无比爱好，来到我国必要品尝中国菜肴。因此南北厨师的需要随之增长，像那种能同时烹调出几十种可口的美味名菜，又能保证高质量的名厨，更是今后培养发展的对象。如何继承我国丰富多彩的烹调技艺，并加以研究、发展、充实、提高，使之既能满足各族人民日益增长的生活需要，又能适应日益频繁往来的国际友人的需求，这确实是一项重要的任务。

附记：

本文作者一生从事金融业，曾在天津有代表性的西街银号——洽源银号任职多年，后任谦丰银号副经理。由于业务关系，曾与各大商号、大存款户、金融界、工商业、社会知名人士经常交往联系，不断酬酢宴会，因而和各大饭庄、饭馆、饭店经理较为熟稔。如聚庆成饭庄股东訾葆谦（既是谦丰银号股东，又是永发顺木行股东），经理王景山，聚合成饭庄经理薛云笙（曾任巴黎饭店、会芳楼经理），与谦丰银号有银钱往来关系。除亲历亲见亲闻者外，为了编写这篇资料，又走访了当年聚庆成饭庄名厨师、市级劳模张子玉老师傅（现已80岁、极健康），提供了很多宝贵资料，特在此表示感谢。惟在回忆中因时期较远，不免有遗漏错误之处，希知者批评指正。

（写于1985年　徐雅华整理）