白蒲菜肴：精工细作，饮食习惯对长寿很重要

讲述人：许镜华

在白蒲，无论有钱人，还是没钱人，对于吃都比较讲究。哪怕早上吃碗面，都要加点荤油。白蒲老人们平时相当注意饮食，不胡吃海喝。饮食结构和习惯对白蒲老人长寿很重要。蟹包鱼腐属于精细的做法，蟹中取肉不容易的，鱼取出骨头还要剁成茸，还要有合理的配方，还要放猪板油，再放面粉，当时就是这么配。按现在营养学来看，就是合理搭配，动物蛋白和植物蛋白结合起来，既容易吸收，又有营养。

白蒲的菜是荤素搭配，烹饪方法相当考究，几冷几热，相当全面。比如，8个冷盘里，4个荤的，4个素的。最开始的时候是4冷、4热、4碗12个菜。现在发展下来，10个冷的，另外再加热菜、汤什么的，菜品丰富了，但荤素搭配不大合理。我编的晚餐菜谱，包括8个冷菜、12个热菜，再来几个炒菜。

扬州菜、苏州菜、上海菜都偏甜。白蒲菜放醋不酸，放糖不甜，又不太咸，口味适中，食物鲜嫩。这与长寿都是有关系的，高盐对身体有害的。煮鸡蛋是煮嫩好，还是煮老好呢？煮嫩了蛋白不是很凝固，人体容易吸收；但是有缺点，容易细菌感染。煮老了人体不容易吸收，都排掉了。一般煮鸡蛋冷水下锅，水烧开后，再焖五分钟。这样煮的鸡蛋是最好的，火候很重要。(www.xing528.com)

上灶十年的师傅同三年的师傅是不一样的。临灶一勺全凭感觉。中国菜改成机械加工，做不出那个味来。中国菜百人百味，百菜百味，就是师傅和他带的徒弟做得也不一样，哪个料先放了会儿，哪个料后放了会儿，煮出来的味就不一样。以前，调料都是厨师根据老调料自己搭配，你要什么味，我做什么味。现在追求速度，属于傻瓜调料，调味料包装好，直接上架销售。现在的厨师，鱼不会削，鸡不会杀，很正常。饮食方面，自己动手比较好。外面的食物，口感很好，主要是靠调料。传统的饮食文化讲究功夫菜，不马虎，什么都烧得恰到火候。

一年四季，白蒲人吃蔬菜都不一样。白蒲的黑塌菜^[9]、黄芽菜等，都是分季节的，白蒲人要吃时令菜。以前，没有冰箱啊，都是当天买当天吃。台风一起，上街买鳗鱼。白蒲话说，夏鲹寒鲫，夏天的鲫鱼瘦又有籽，不好吃。顺着时令吃还是比较好的。冬天要吃根茎类，比如，山芋、芋头等。春天要吃野菜，比如，香椿头^[10]。夏天要吃瓜果类。