豆腐是我们汉族人民的传统豆制品，是由汉代时期炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。豆腐诞生于安徽六安市寿县与淮南市之间的八公山上，因此寿县又被称为豆腐的故乡。豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易。豆腐柔软的特性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。所有这些，让普通的大豆得到了升华。时至今日，豆腐已有2100多年的历史，深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。发展至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点。豆腐高蛋白、低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、养性摄生、益寿延年的美食佳品。
豆腐的踪迹可谓遍及我们汉人居住的每一个角落，我县梅渚镇的手工豆腐的传统制作技艺还被纳入县第五批非物质文化遗产代表性名录，此举说明梅渚镇人民政府对非物质文化遗产保护的意识比较强。
新昌县梅渚镇是千年古镇，手工豆腐传统技艺始于宋末，在明清时已在乡间盛行，传统的手工豆腐作坊主要集中在梅渚镇梅渚村一带。梅渚古村始建于宋代，西邻澄潭江，新镜线从村前通过，是梅渚镇第一大村，旧村原貌未变，文化底蕴深厚。村内保留了宅前塘、更楼、庵堂、祠庙、民居、店铺等大量明、清、民国时期有价值的古建筑，其梁架用材硕大，楼阁轩敞，飞檐雕梁，窗格花纹，雕饰华丽，独具风格，堪称一座民间建筑雕刻艺术博物馆。目前，梅渚镇手工豆腐传统技艺老店就位于梅渚村的宅前塘更楼边，传承人在较狭小、陈旧的原古建筑中日复一日坚守着传统手工豆腐制造技艺。
梅渚镇手工制作的石膏豆腐，口感细腻、嫩滑，味道鲜美。卤水豆腐，又韧又香。豆腐技师保留了大部分以前手工传统做法，以辛勤的劳动、独特的技艺、优异的品质，赢得了良好的口碑，现在县城几大特色菜馆已经成为忠实的采购商。
梅渚豆腐能这样广受欢迎，关键取决于它选取原料的特殊、工具的特殊和工艺的特殊这三大特殊性。原料特殊分三方面，一是水的选择，俚语中有“豆腐是水做的”一说，所以，水必取优质井水或山泉水。二是豆的选择，豆则必选当地的大豆——六月白，六月白颗大饱满，豆味香浓，出浆率高。三是使用优质的盐卤为打浆剂，使豆腐更具特殊的风味。最传统的梅渚豆腐的凝固材料选择是盐卤，其主要成分是氯化钙及氯化镁，所以豆腐不但补充人体蛋白质，还是补充钙、镁的良好来源，豆腐还富含硒、维生素B1、烟酸等人体必需的元素。梅渚豆腐的制作步骤可分为选豆、浸泡、清洗、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、豆腐成型等程序。其中，点浆为关键之关键，要求制作者有丰富的经验，看雾气腾腾中豆浆在点入盐卤后豆花的变化，及时调整，或继续添加，或停止，甚而加些石膏水。而添加的计量会随豆浆的冷热变化，水分多少随时变化，没有丰富的经验，则很难做出老嫩适宜、口感嫩滑、煎煮不碎的优质豆腐。(www.xing528.com)
梅渚手工豆腐除了具有营养价值外，它的传统手工制作技艺延续了几百年，仍保留着原始的痕迹，是研究社会生产与社会生产力的活标本。梅渚手工豆腐的传统制造技艺有多个分支，主要集中在梅渚镇梅渚村。梅渚手工豆腐制造技艺主要以家庭式传授为主，到今天为止，梅渚镇梅渚村仅存一家，代表人物主要有刘长征、刘丹其两代人。
俗话说：世上三样苦——撑船、打铁、磨豆腐。如今的人们已难以想象：做个豆腐，真有那么苦？估计没有亲身体会的，肯定是没有感觉的。首先是手工豆腐制作技术难度大，例如一个小时就可以学会点豆腐，但要使豆腐老嫩适中、爽滑可口却很困难，即使是有十几年实践操作经验的老师傅，只要有一个环节疏忽就有可能做不好。其次是做豆腐特别辛劳，单是晚上做白天卖，每天只休息几个小时，就让现在的年轻人望而却步。正因为年轻人不愿学，且掌握制造工艺的师傅也都往往是已离世或年事已高，所以，该传统技艺已逐渐衰落。再加上手工豆腐所带来的经济效益远不如其他行业。因此，许多人最终放弃了这一手工传统技艺，远离并逐渐放弃了老一辈子留给我们的东西，另寻生路。早20年前，梅渚村最多时曾有十几家手工豆腐作坊，而今，则仅剩一家。手工豆腐这一原始的、传统的、宝贵的手工技艺正面临着人亡艺绝的严峻形势。梅渚手工豆腐的传承人刘丹其等人担负着将老传统坚持下去的担子，更为重要的是取其精华将其发扬推广，让更多人尝到真正原生态高营养的豆制品。
（刊登于2014年6月17日《今日新昌》）
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