台山人书院沿革及其影响广州民间美食

台山人在大马站所建书院，还在广州的饮食文化中留下一段佳话，那就是民间美食“大马站”。

“广海咸虾”（由一种水生小动物腌制成的“虾酱”，再加工则为虾膏）曾是远近知名的台山特产，虾香浓郁，营养丰富，味美可口，可单独蒸食，也可作烹饪调味品。焖猪脚则别有一番风味，闻之固香味四溢，食之尤脆口甘香。炒蕹菜时加入，也顿觉风味“宁舍（特别）不同”。是以由清末至民国的台山人，无论在地球哪个角落安身立命，都念念不忘带上广海咸虾。

话说清代有一满洲八旗武官，一日傍晚炊烟四起之时，携跟班经过大马站。这武官正饥肠辘辘，突然被附近飘来的食物香气吸引。他本是个吃货，急于知道这是什么珍饼馐佳肴，遂叫跟班前往打探。跟班寻踪而往，到了一所新宁人的书院前，见一位老伯在门前做饭，正将砂锅里做好的菜上碟。跟班一看，原来是韭菜咸虾煮豆腐，便请教菜名。不知这跟班说的是官话还是广州话，反正这位新宁阿伯刚从乡下出来为书院“看更”，跟班说的他听不懂（台山话虽一般归属于粤语，其实与广州话差异颇大，不能互通），以为对方是问地名，就回答说“大马站”（台山话这几个字的发音倒与广州话差不多）。跟班回去后如法炮制，武官大快朵颐，闻香而至者亦竞相效仿，遂成广州民间的一道“名菜”。

笔者是四邑人，幼时家境贫寒，“大马站”自然是餐桌上的“老朋友”。阔别多年，不意近时又见有美食家推介“大马站煲”。材料为布包豆腐、烧腩肉、韭菜、冬菇片、姜片、蒜蓉、虾酱、高汤、花生油、生粉。这无疑是可登大雅之堂的高级版，但笔者仍觉得当年初级版的“大马站”难以企及。往事如烟，这样的美味也就不可复制了。(www.xing528.com)

（刊于《南方都市报》2012年4月13日）

【注释】

[1]曾昭璇：《广州历史地理》，广东人民出版社1991年版，第282—283页。