中国是一个美食国度。相传中国烹饪的始祖是殷商时代的伊尹，据《史记·殷本纪》载，伊尹背负炊具，用烹饪和至味的道理说服成汤，使成汤得以治理天下，《吕氏春秋·本味篇》亦记载了这个故事，并叙述了商汤时的烹饪情况。依据考古发现，中国在夏、商、周三代，食物的品种已较为丰富，烹饪技术有了相当的发展，饮食文化已初步形成。到了汉代，饮食已发展为一个独立的行业，当时已掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法，与食品相关的酿酒、酱园、屠宰、油盐等场所也有很大的发展。张骞通西域后，引进了胡麻、西瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡蒜、胡葱等数十种菜肴品种和佐料，使得中国饮食在数量、质量、结构上都有了新的发展。
魏晋南北朝时期是一个动乱的年代，但同时也是民族大融合的时期，这就使中国的饮食及其饮食文化进入一个交流融汇的新时期。据当时的重要文献《齐民要术》记载，粮食作物有黍、豆等10余种，蔬菜有近20种，果品有枣桃等十七八种。各种调料的制作方法也是五花八门，如制作酱就有10多种方法，制作醋则多达21种方法。至于各种菜肴及其烹调方法，在该书的第七、八卷中也有详细记载。
宋代是中国饮食史上的一个昌盛时期，尤其是东京汴梁（今河南开封）的酒楼饭店、食馆摊点蜂攒蚁聚，比比皆是，用孟元老《东京梦华录·序》中的话，那是“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。南宋京城临安（今杭州），士人竞相吃喝，奢靡腐化成风，吴自牧的《梦粱录》收罗了临安各大饭庄菜单335款，又据《武林旧事》载：南宋末期，临安赫赫有名的酒楼有29家，“从食”项中即介绍了玲珑双条等41种食品，“凉水”项中即介绍了荔枝膏水等80余种，“糕”项中即介绍了重阳糕等19种。当时烹调的方法有烧、烤、煎、炸、蒸、煮、炖、浇、麻、腊等十多种，而且出现了“看盘”这一餐饮业特殊服务，只要顾客临门，便延请入座端上“看盘”，遍问点什么酒菜，而后一一唱念报与厨房。
明清时期，中国的烹饪由丰富多彩的实践上升到成熟的理论，其标志是袁枚《随园食单》的出现，该书记录了中国从14世纪到18世纪流行的326种食品，包括须知、戒、海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、杂素菜、小菜、点心、饭粥单（类）等十四部分，书中还明确提出要讲究加工、讲究配料、讲究烹调、讲究火候、讲究色香味、讲究形器、讲究上菜进食的次序等理论。
中国幅员广阔，地区间的环境、物产、资源、气候等自然条件差别很大，这是形成各地饮食品种和口味习惯的主要原因，如南方人喜食米，北方人多吃面，高寒地区人嗜咸，江浙一带嗜甜，川湘一带喜辣，山西人好醋等。同时，各大菜系的形成也与政治、经济、文化及宗教信仰等因素有关。大约从春秋战国时期开始，中国已有南北风味的大致区分，《周礼·天官·膳夫》《礼记·内则》所记载的周代“八珍”是典型的北方菜，而《楚辞·招魂》所述及的菜肴则可以认为是南方菜的代表。辽阔的幅员、不同的地理环境、漫长的历史使中国形成独具特色的六大菜系，其中的苏、粤、川、鲁为四大地方菜系。
苏菜 其发祥地是苏州和稍后的扬州和杭州。苏菜以精工细作著称，其特点是选料力求鲜活鲜嫩；刀工精细，通过排、堆、叠、围、摆、覆六种技法，制成颇具艺术特色佳肴；烹饪中注重火候，擅长炖、焖、焐、蒸、烧、炒，尤精于泥煨和叉烧；调味强调本味，注重调汤，讲究口味清鲜，咸甜得宜；色泽上讲究鲜艳悦目，浓淡相宜。蟹黄狮子头、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、鲜藕肉夹、莲子鸭羹等都是苏系名菜，此外，苏式点心和小吃亦很精美。
粤菜 是以广东风味菜肴为代表。其特点是用料广，品种多，肴奇馔异，鸟虫兽蛇皆可入馔；口味讲求清、鲜、爽、滑，清中求鲜，淡中取味，爽而不生，滑而不俗，有香松软肥浓五滋、酸甜苦辣咸鲜六味之美；配菜力求丰富，四季皆以嫩绿甘脆的蔬菜为佐料，并按时令以香花、水果入菜；烹调技法以熬、泡、焗最为见长，并以汤类、煲类、粥品和点心驰名；此外粤菜中的诸多调料也颇具独特风味，如蚝油、果汁、白卤水、沙茶酱、咖喱粉、鱼露、果皮等。
川菜 其发祥地为号称“天府之国”的四川盆地。四川盆地雾多、湿气重，因而川菜以重油重味，调味多样而著称，故有“食在中国、味在四川”之说。川菜的特点是取料广博、调味多变，如自贡的井盐、内江的白糖、德阳的酱油、保宁的醋、忠州的腐乳、郫县的豆瓣、永川的豆豉、南充的冬菜、涪陵的榨菜、叙府的芽菜、新繁的泡辣椒、金堂的海椒以及茂汶的花椒等，其味道有家常味、鱼香味、红油味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、咸甜味、糊辣味、酸辣味等等，尤以麻辣味和怪味见长；川菜菜式宽广，适用于不同档次的消费。此外四川的小吃亦丰富多样，驰名中外，如漳茶鸭子、怪味鸡、麻辣牛头肉、酱兔肉、汤圆、担担面等。
鲁菜 发端于春秋战国时期的齐国和鲁国，经历朝历代的发展完善成为北方菜的代表，也成为宫廷御馔珍馐的重要组成部分。鲁菜以丰盛高贵著称，其特点是用料讲究，善于以海参、燕窝、鲍鱼、鱼翅等高档原料做出厚味大菜；烹调技法以“爆”和“煽”更为独到，同时善于以汤调味，善于以葱调味，其中以葱爆锅、以汤溅锅成为鲁菜烹调中的独特技法。
素菜 素菜作为一个菜系，主要是受道教和佛教的影响。道教虽不戒肉食，但倡导饮食应多食鲜蔬野果和花卉；佛教则戒杀生，戒食荤，全吃素食。素菜首先在佛寺和道观中盛行，其后在民间和宫廷也都占一席之位。北魏贾思勰的《齐民要术》特辟“素食”专辑，并介绍了11种素食的做法。宋代出现专门的素食店，吴自牧在《梦粱录》中，收集临安素菜单36款，素糕点26种。素菜系主要以绿菜、果品、菇类、植物油为原料，豆制品在其中占很大的比重。
清真菜 清真菜主要是在信奉伊斯兰教的民族中流行，如回族、维吾尔族、东乡族等。伊斯兰教禁食猪、狗、马、驴、骡肉和无鳞鱼，主要以牛、羊肉菜为主，中国南方的清真食店菜目中，鸡、鸭、鹅的比重也很大。清真菜的名馔有全羊席和烤全羊，其他如涮羊肉、烤羊肉串、油爆或水爆肚仁、羊肉抓饭等都是这一菜系的美食。此外，北方的羊肉水饺、牛（羊）肉泡馍、牛（羊）肉杂碎汤、黄米豆沙软糕，南方的萨奇马、蛋糕、核桃酥等也都是清真菜系的名菜。
除上述六大菜系外，中国饮食还逐渐形成特色明显、影响较大的八大风味，即浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦八大风味，它们在烹饪原料的选择、烹调方法、口味食俗等方面都形成自己鲜明的特色。(www.xing528.com)
习俗与礼仪 追索中国古代的饮食习俗，从新石器时代起黄河流域与长江流域就大致形成两种不同的饮食习惯，黄河流域以粟为主，长江流域以稻为主。大约从春秋战国时期开始，黄河流域及以北地区逐渐以小麦取代了粟而成为主粮。就食物结构而言，古人是以黍、稷、麦、菽（豆）、稻“五谷”和熟食为主，讲究五味调和，并且是以素食为主，肉食为辅。
中国上古时期的饮食制度是采取两餐制，第一餐称饔，又叫朝食，在日出之后；第二餐称飧，又叫哺食，在中时（下午四时左右）。之后，逐渐实行早、午、晚三餐制。当然，有些地方随不同季节和生产的需要，在有的季节仍采用两餐制。此外，在漫长的岁月里，中国还形成独具特色的节日食俗，如过春节北方大多吃饺子，南方吃年糕；农历正月十五元宵节北方吃元宵，南方吃汤圆；在清明节前一天的寒食节，人们为了纪念春秋时的介子推而避忌烧火吃冷食；在农历五月初五的端午节，为悼念屈原而吃粽子；在农历七月初七的乞巧节，妇女为向织女乞巧而吃小巧玲珑的各色果品；在农历八月十五的中秋节，为祭月和团圆而吃月饼；在农历九月初九的重阳节，要登高赏菊吃重阳糕；在农历十二月初八的腊八节，受古代腊祭影响并为纪念佛祖释迦牟尼“成道”而食腊八粥等。
古代的饮食礼仪是在饮食习俗的基础上形成的，饮食活动是礼仪产生的一个重要源头，所以《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”礼源于饮食活动，又反过来约束饮食活动，兹援引《礼记·曲礼》中的一些记载以见一斑：
（布）席南乡北乡，以西方为上；东乡西乡，以南方为上。
尊客之前不叱狗，让食不唾。
侍坐于君子，若有告者曰：“少间”愿有复也，则左右屏而待。毋侧听，毋噭应，毋淫视，毋怠荒。
侍坐于长者，屦不上于堂，解屦不敢当阶，就屦，跪而举之，屏于侧。
凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐右末。
侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食。共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠。毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，乾肉不齿决。毋嘬炙。
卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮。长者赐，少者、贱者不敢辞。
长期以来，中国形成一整套饮食礼仪规矩，从饮食的地点、请柬、迎宾、座次，到入席、上菜、进食、敬酒、离席等等都有讲究，且越到后来越发展到苛细烦琐的地步，其宗旨是要维护长幼有序、上下有礼、贵贱不相逾的礼仪制度。时至如今，举行宴会或宴请他人仍然十分讲究，有一套繁琐的礼仪，而且各地还有鲜明的“地方特色”，近年来有人甚至还归纳出中国式饭局120条“潜规则”。
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