茶的发展与品级：古人经验与水质考虑

中国是茶的故乡，云贵高原是茶的原产地。庄晚芳先生在《中国茶史散论》中认为，中国人工植茶始于周初，据今已经有二千七百多年的历史。但目前茶学界公认的人工植茶时间是西汉时期，古人开始将茶作为饮料而饮用的时间也是在西汉时期。到三国两晋时，不但民间已有饮茶的习惯，宫廷也逐渐时兴，如东吴末帝孙皓即以茶待客。

茶在被人们长期饮用的过程中，重视它的精神和社会功用逐步超过重视它的物质功能，于是出现了茶文化。王玲先生在《中国茶文化》一书中将这种茶文化的萌芽时期断在两晋、南北朝之际。东晋时，吴兴太守陆纳以茶代酒招待将军谢安；桓温常以简朴示人，“每宴惟下七奠柈茶果而已”；南北朝时齐武帝临死前立下遗诏，以茶为祭品，代替三牲；魏晋前期的清谈家多为酒徒，如竹林七贤，但后期的清谈家则多以茶助兴，如王檬、刘镐、王衍等等。因此，茶学界有人认为：当此之时，饮茶已不完全是以其自然使用价值为人所用，而进入精神领域，茶的“文化功能”开始表现出来。

唐代饮茶之风由南而北，愈饮愈盛，僧人坐禅以茶醒神，文人吟诗以茶助兴，民间转相效仿，遂成风俗，影响到京师和全国各地。中唐时期，被民间称之为“茶神”“茶圣”“茶仙”的陆羽，总结古代的茶学知识，结合自己半生的饮茶实践，写出中国第一部茶学专著《茶经》。《茶经》共十章，分为上、中、下三卷，其篇目及内容为：一之源，讲述茶的产地、土壤、气候等生长环境及茶的功能；二之具，讲述制作、加工茶叶的工具；三之造，讲述茶叶的制作过程；四之器，讲煮茶、饮茶的器皿；五之煮，讲述煮茶的程序、技术；六之饮，讲述品茶的方式方法；七之事，讲述中国的饮茶史；八之出，讲述当时的产茶盛地及各地茶叶的位次高下；九之略，讲述饮茶器具何时应完备，何时该省略何种；十之图，将上述内容绘成图，张陈于座隅。《茶经》的问世，受到民间与官方的普遍重视，同时对中国古代的茶叶学乃至饮食文化产生了很大的影响。陆羽之后，有苏廪著《仙茶传》（现存第九卷《十六汤品》）、张又新著《煎茶水记》，毛文锡撰《茶谱》，宋徽宗作《大观茶论》，蔡襄作《茶录》，朱权作《茶谱》，陆树声作《茶寮记》等，另有刘贞亮总结了茶叶的“十德”，和凝专门组织了饮茶集团“汤社”，这些著述和故事既是对《茶经》以来历代茶学的总结，也反映了宋元明清茶文化的发展情形。

茶艺　在中国古代茶人看来，茶与青山秀水为伴，与云雾清风为侣，乃天地间的灵物。

第一，好茶要出自好的自然环境。如巴山蜀水之间，气候温润、环境优雅、风景秀丽，唐时蜀中贡茶即上百种，著名者如蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、香山茶、云安茶、神泉小团等；再如太湖风景区周围亦盛产名茶，负有盛名的顾渚紫笋，其产地濒临太湖，山清水秀，既得水土之精，又兼气候之宜。其他如明代人推重的武夷山罗芥茶、歙州罗松茶、钱塘龙井茶、天台山雁荡茶、苍山大盘茶、绍兴日铸茶等等，无不出自名胜山水之间。

第二，好茶要采摘得时，制作得法。宋代以后，茶人对采茶的时间要求颇严，常以廿四节气中的惊蛰为期，至清明前为止。同时要求在晴日凌露之时采摘，这样的茶不受日晒、不失水分、不损膏脂新鲜。采茶时不用手指，只用指甲，避免汗水和手温污染茶叶。此外，要以茶芽的形状与老嫩分别品级，一芽为莲蕊，二芽称旗枪，三芽称雀舌。茶在采摘之后要精心制作，如唐时的茶饼，制作中取春芽以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，中间穿孔，温火焙干收藏。宋代贡茶以龙团、凤饼最为有名，其制作过分精细，以致比珠宝还难得。

第三，好茶要好水煎泡。水的优劣对茶的色、香、味影响极大，再好的茶，不得好水难得真味。这一点古人早有经验，陆羽在《茶经》、张又新在《煎茶水记》、叶清臣在《述煮茶小品》、徐献忠在《水品》、汤蠹仙在《泉谱》中多有论述。总的来说，煎泡茶的水必须强调源清、水甘、品活、质轻。古人推重的著名泉水有镇江金山西的扬子江南冷水、江西庐山的谷帘水、云南安宁的碧玉泉、山东济南的趵突泉、峨眉山金顶下的玉液泉、北京西郊玉泉山的玉泉、江苏无锡的惠山泉水等。对难于取到名水煮泡茶的地方，古人主张因地制宜“养水”，如取清风中的细雨（不使落地），取初冬树枝上的雪，储藏深埋，以备来年煎茶。(www.xing528.com)

第四，饮茶要讲究茶具。古人云：“工欲善其事，必先利其器”，饮茶也是这样。因为在中国古代，尤其是古代的上流社会，饮茶不仅仅是一种物质活动，而且是一种精神艺术活动。因此，唐人陆羽在《茶经》中就精心设计了烹茶、品饮的二十四种器具；明代的茶具不仅造型美，花色、质地、釉彩、窑品、图案也更为讲究；清代许多茶具不仅成为十分典雅的艺术品，而且包涵着丰富的人文精神，如清代宫廷及达官贵人家中及高档茶馆流行的盖碗茶，茶盖在上寓天，茶托在下寓地，茶碗居中寓人，一副小小茶具中包含古代哲人“天盖之、地载之、人育之”的道理。茶具中最值得一提的是紫砂陶壶了。紫砂壶起源于宋代，到明代为世人所重，一把好的紫砂壶可以抵一户中产人家的家产，几乎与黄金同价。这其中的原因，一方面是由于好紫砂壶无土气，不夺香，泡茶不失厚味，甚至注茶隔夜，暑月不馊；另一方面紫砂的自然色泽加上艺术家的创造，给人以平淡、典雅、稳重、质朴、敦厚、温和等感觉，一壶在手，既爽口暖身，又怡神暖心。紫砂壶古以宜兴、潮州、阳羡等地的特种粗砂精制而成者驰名，今以许四海制作的“海春壶”“佛手壶”等享誉中外。

第五，烹制要得法。古时烹制茶水颇多讲究，唐代以前主要是用煮茶法，将研碎的茶饼直接放在釜中烹煮，烧煮中有一沸、二沸、三沸的讲究。宋元时多用点茶法，先将茶饼碾碎置于碗中，而后以微沸初漾之水冲点入碗，继以茶筅用力搅拌打击，使之水茶交融，渐起沫饽，直至沫饽洁白，堆积如雪。明清至今多用泡茶法，冲泡的方法因茶的品种不同而有异，但在公众场合，一般不用自泡自饮的小壶，而是用至少能斟五、六碗（杯）的茶壶，先在壶中冲泡，而后由壶巡注入碗（杯）。此外还有毛茶法、点花茶法等等。

第六，品饮要讲究。品茗不同于饮酒，饮酒求得是气氛热烈，品茗求得是气氛清幽，因此品茗过程中不可狂呼乱舞。古人将饮茶看作一种艺术，尤其是文人墨客品饮还十分讲究环境，如在花间月下优雅的茶肆，最好还有琴声相伴。品饮中要突出一个“品”字，细细地品，慢慢地品，不仅要品出味道来，还要品出一种精神来，进入一种境界里。

茶道　中国茶道的核心是儒家的中庸思想，追求和谐与平静。这种精神贯穿于茶具制作、茶汤烹制及品茶的全过程。比如茶具，造型不以奇特、古怪取胜，而是以典雅、平稳、和谐为原则；茶汤烹制无论是煮茶法，还是点茶法或泡茶法，都讲究“均分”，由壶注碗（杯）要巡还几轮，茶汤的浓淡要均匀，每碗（杯）茶汤的多寡要一致；品饮更讲究和谐平静的氛围，常见有酗酒打闹的，却不见品茶翻脸者，品饮中和声细雨，侃侃而谈，在细细品味茶香的过程中，达到沟通情感、增进友谊的目的。酒给人情绪带来的是激发冲动，而茶给人的却是平静清醒，这种平静与清醒的情绪极容易在品茗者之间创造一种安定和谐的气氛，这是一种友善的人文精神，也是叫中国茶道的精神内涵。

中国的茶道也融汇了佛教、儒家和道家的观念，历史上有“茶禅一味”之说，古代茶人中确有一些看破红尘、消极避世的人，因而把品茗作为消遣出世的方式之一。但就中国茶道的主流来说，其格调是清醒、达观、热情、欢快与和善。同时，古代多数茶人还把品茗视为养廉、励志、雅志的手段，刘贞亮曾总结出茶之“十德”，还明确提出“以茶可交友”“以茶可养廉”“以茶可雅志”“以茶利礼仁”的观点；陆羽在制作茶具的过程中便融入儒家思想，如他所造的茶釜，不论长宽薄厚都有讲究，所谓“方其耳以令正”“广其缘以务远”“长其脐以守中”，即寓儒家治国之理；宋人有幅《审安老人茶具图》，图中12件茶具，每件都冠以职官的名称，如烘茶焙笼称之为“韦鸿胪”、茶槌称之为“木待制”等，形象地体现了以茶明礼的观念，同时也充分反映出茶道入世的精神。

中国茶道还十分注重茶礼。大概在南北朝时茶已用于祭礼，唐代之后，朝廷皆以茶祭宗庙、荐社稷，《宋史》《辽史》的“礼志”部分，随处可见“行茶”的记载。元代德辉的《百丈清规》、明代丘溶的《家常礼节》等书中对出入茶寮的规矩及民间茶礼都有详细的记载。此外，诸如朝廷会试的茶礼、寺院的茶宴、婚嫁中的茶礼、平素居家待客的饮茶都有一套礼仪规范，有时简直到了令人不胜其烦的地步。不过就总体而言，茶礼所表现的文化内涵是秩序、和敬与友谊。这一传统一直延续至今，例如每年新春，国家及省部级等机关都要举行茶话会。