中华传统文化知识：黄酒与果酒的精品

酒的制作　中国是世界上最早酿酒的国家之一。根据考古发现，大约在五千年前的龙山文化早期，古人就开始用谷物酿酒。关于酒的始作者传说颇多，较为普遍的说法有二：一是夏禹时期的仪狄，《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味。”《说文解字》“酒”字条释文：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”谯周《古史考》：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”另一种传说更为广泛，即所谓杜康造酒说。杜康究竟是何时代的人，众说纷纭，但汉魏之后，杜康造酒说流传最广，连曹操在诗中还要吟诵“何以解忧，唯有杜康”（以人代酒）。事实上，酒不是一时一人所发明，它是古人在长期的生产、生活实践中逐步积累经验而制成的。中国古代造酒主要采取曲酒法和固态发酵法，酒的品种举不胜举，大致可分为四类：

第一，白酒类，白酒以其生产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和串香白酒；若以其原料划分，可分为粮食酒（高粱、大米、玉米等）、瓜干酒（红薯、白薯等）、代用原料酒（粉渣、糠酒等）；如果按香型分类，可分为浓香、清香、酱香、米香、兼香五种香型。中国的白酒无色透明，口味醇厚，香气馥郁，甘润清冽，回味悠久，著名的品牌有贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒、四川的泸州老窖等等。

第二，黄酒类，黄酒是中国最古老的酒种，有着四千余年的悠久历史。黄酒的品种亦很多，按照原料和酿造方法，大致可分为黍米黄酒、绍兴黄酒、红曲黄酒三类。黍米黄酒以山东即墨酒为代表，取崂山泉水酿制，酒色黑紫，浓厚醇香；绍兴黄酒久负盛名，制作程序极为严格，色泽淡黄清亮，香气浓郁，并可长期贮存，其中的加饭酒系黄酒中的上品，而陈年善酿酒则是绍兴黄酒中的绝品。此外，福建黄酒、大连黄酒、山西黄酒、兰陵黄酒、丹阳黄酒等等也都是黄酒中的精品。

第三，果酒类，果酒包括葡萄酒、白兰地酒、香槟酒、猕猴桃干酒、苹果酒、香蕉酒、桔子酒、樱桃酒等等，果香浓郁，清亮透明，醇和可口，有增进饮食、增强体质之功效。中国早年的果酒以烟台张裕葡萄酒厂的葡萄酒和黑龙江一面坡葡萄酒厂的紫梅、金梅、香梅酒最为驰名。

第四，配制酒，即用多种物质或药物与酒配制而成，其品味因配料不同而异，兼有祛病健身之功效，著名的如竹叶青酒、阿胶酒、五加皮酒、金波酒等等。

酒具　古人十分重视酒具，所谓“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”即此之谓。据考古发掘，中国大概在新石器时代即有陶制的古朴酒器。商周时期，青铜酒具极为盛行，有尊、爵、斗、豆、觚、觥、卮、卣、钟、盏、觯等。汉代之后还有玉杯、海螺杯、玻璃杯及金杯和银杯、瓷杯等等。美酒佳肴，必配美器，成为古人尤其是豪族显宦人家十分讲究之事。

酒俗　在中国古人眼里，酒是人们表达情感、增进友谊、扩大交往、调节人际关系的最佳灵物，还有的人借酒抒怀、借酒浇愁、借酒遣兴、借酒发泄，酒成为打通社会关系的特殊通行证，其精神价值远大于物质价值。“杯小乾坤大，壶中日月长”，几千年来，酒融化于中国古人生活的各个领域，人们在酒中可以各自寻求到不同的意境，也往往通过酒达到各自不同的目的，酒的功用说不完、道不尽，让人迷恋，使人沉醉，以致形成内涵丰富的“酒文化”。但是，饮酒过度、醉生梦死、把酒问天、放浪形骸的现象在历朝历代时有发生，如西周初年周公担心康叔像殷商末代君王沉湎于酒而腐化堕落，于是以《酒诰》来诰诫康叔等。几千年来，中国的饮酒形成一种特殊的文化现象，酒与礼法习俗相融，尤其是在官场和文人雅士之中，有“无酒不成礼仪”，“有礼之会，无酒不行”的现象，十三经中的《仪礼》专门有篇《乡饮酒礼》，记载了正式场合饮酒繁缛的礼俗。

就一般情况而言，古人饮酒讲究时、序、数、令。时系指饮酒的时间，如逢年过节、出师祝捷、婚丧祭祀、迎客待宾，或逢其他喜庆之事；序系指饮酒过程中要按照天、地、鬼（祖宗）、神、长、幼、尊、卑的次序来饮酒；数系指控制饮酒的数量，如西周时一般每饮不超过三爵，但后来就不同了，许多场合（尤其是同辈份的人相饮）是一醉方休；令则是指的是宴会上饮酒要服从酒官的指挥。(www.xing528.com)

酒在上古时期，主要用于敬神祭祀，因而饮酒之前，有“酹酒”的讲究，即祝祷之后手擎杯盏，将酒先分倾三点，而后洒一弧形，形成三点一长钩的“心”字，以示心献。饮酒过程中还有干杯和迟到罚酒等讲究。此外，在一些文人雅士中间，饮酒还特别讲究情趣，如饮酒的时间一般选择在踏青、花时、清秋、新月、新绿、积雪或晚凉之际，饮酒的地点一般选择在竹林、幽馆、高楼、画舫、花下、荷亭等地方，饮酒的对象讲究豪侠、知己、故交、美人或新朋等。

酒令　酒令是将文化融于酒，是典型的酒文化。最初的酒令是为了维护酒宴中的礼法，是为了限制饮酒，但到了后来酒令成为宾主尽欢、佐酒助兴的手段，甚至干脆以酒令劝酒、逼酒。中国古代的酒令有一个发展演变的过程，春秋战国时期盛行“即席作歌”和“当筵歌诗”，秦汉之际主要采用席间联句、即席唱和的方式，这些方式还不是严格意义上的酒令。到唐宋时期，尤其是明清时代，作为席间游戏的酒令得以长足发展，可谓五花八门，琳琅满目。大致说来，文人雅士多以字令和诗令为酒令，字令如“字中反义令”，要求与席的每人举出一字，此字必须是由两个反义或对义的字构成，若非反义或对义即罚酒，如“斌”字，“文”与“武”意义相对；“捉”字，“手”与“足”意义相对；等等。再如“一字藏六字令”，要求将该字拆析离合，包括本字共由六个字组成，如“章”宇，可拆析为“六、立、日、十、早、章”六字。其他如“五行偏旁成字令”，要求所举出的字能够加上“金、木、水、火、土”成为五个字，如“同”字，加上五行的五个字就成为“铜、桐、洞、炯、垌”等等。诗令如“某字头令”，要求每人所吟诗中，首句首字必须是某字，否则罚酒。再如“某字令”，要求每人吟诗一句，第一人所吟之诗某字在句首，第二人所吟之诗某字居二，第三人所吟之诗某字居三，依次类推，否则罚酒。有些诗令很难，是对赋诗者学识才气的考验，如小说《西湖佳话》载苏轼、秦观、黄庭坚、佛印和尚四人所行的酒令：以某花落地无声为起句，接一个与某花有关系的古人，再接一位同时代的古人，前古人间后古人一件事，后古人用唐诗两句相答，要求首尾相映，意象完整。再如《红楼梦》中贾宝玉、冯紫英、薛蟠等所行的女儿“悲、愁、喜、乐”四字诗令等等。

骰令是古人常用的一种酒令，也是较为古老的一种酒令。这种酒令以骰子为行令工具，因人因时而定，偶然性大，名目繁多，简单快速，颇受畅饮者喜欢，有“猜点令”“六顺令”“歌风令”“长命富贵令”“事事如意令”“连中三元令”等方法。通令也是古人常用的一种酒令，有“猜有无”“猜单双”“打通关”“传花”等名目。最为常见的酒令是拳令，拳令又有划拳、猜拳等称谓，这种酒令一般是双方一面出拳伸手指，随之口中要喊出出指的总数，喊准者由对方饮酒，但所喊的数字有特定的术语，如一叫“一条龙”（或一锭金、一夫当关），二叫“哥俩好”（或并蒂莲），三叫“三星照”（或三阳开泰），四叫“四喜财”（或四季发财），五叫“五魁首”（或五花骢），六叫“六六六”（或六六顺），七叫“七个巧”（或七仙女），八叫“八匹马”（或八大仙），九叫“九重天”（或九连环），十叫“全来到”（或满堂红）等。拳令的名目繁多，还有“通关拳”“霸王拳”“空拳”“擂台拳”“走马拳”“连环拳”“七星赶月拳”“状元游街拳”“一矢双雕拳”“喜相逢拳”等等。

关于酒在社会生活中的功用，向春阶等先生在《酒文化·序》中作了很精彩的概括：“它（酒——引者注，下同）和欢乐者结为良友，为悲伤者视为知己；它让失意者超脱，更让得意者放达；它给灰色的社会增辉，更给苦涩的人生添彩；它给寂寞者以安慰，更给孤独者以温暖；它给凡夫俗子以现实的欢愉，更给骚人墨客以惬意的诗情；它给壮士增长激情，为才子带来灵感；它既可以成为消极避世者自我保全的灵丹，也可以成为积极入世者奋发图强的妙药；它给实用主义者以物质的满足，给理想主义者以审美的温馨；它可以成为谋事求成的桥梁，也可以成为败事毁世的祸首；它既是人们涎脸的借口，也可成为坦言的粉饰；它可以使人们的理性得到回复，也可以使理性得以超越……”

翻开中华民族的历史，与酒相关的佚闻趣事、典故诗文比比皆是：殷商末代君王有沉湎于酒而失天下之传说，西周时期有周公颁布《酒诰》的记载；春秋时期楚将司马子反因酒被杀，吴王夫差醉酒释放勾践；战国时荆轲刺秦王临行借酒悲歌“风萧萧兮易水寒”；汉际高祖刘邦衣锦还乡、酣酒高歌“大风起兮云飞扬”；其他如项羽的“鸿门宴”，曹操的“煮酒论英雄”，关云长的“温酒斩华雄”，刘义隆的“以酒释仇敌”，赵匡胤的“杯酒释兵权”，阮籍的借酒避世，刘伶的裸体醉歌，石崇的杀姬劝酒，武则天的醉贬牡丹，宋江的醉题反诗，武松的景阳冈打虎等等，举不胜举。

至于文人墨客，更与酒结下不解之缘，因酒而留下诸多名篇佳作，诗文如邹阳、扬雄、曹植、王粲等人的《酒赋》，刘伶的《酒德颂》，曹操的《短歌行》，庚阐的《断酒戒》，陶渊明的《饮酒》，陈后主的《独酌谣》，王维的《送元二使安西》《少年行》，王翰的《凉州词》，王绩的《醉乡记》，李白的《把酒问月》《月下独酌》《悲歌行》《将进酒》，杜甫的《饮中八仙歌》，白居易的《与梦得沽酒闲饮且约后期》《何处难忘酒》《酒功赞》，欧阳修的《醉翁亭记》，黄庚的《醉时歌》，苏轼的《水调歌头·明月几时有》《酒子赋》，陆游的《钗头凤》《对酒》《三月十七日夜醉中作》《大醉梅花下走笔赋此》，皇甫湜的《醉赋》（并序），李清照的《醉花阴·九日》《声声慢·寻寻觅觅》，辛弃疾的《西江月·遣兴》《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之》等等。酒酣之后文人墨客还往往挥毫泼墨，如东晋王羲之酒酣挥毫而书的《兰亭集序》；草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，其遗墨《古诗四帖》笔劲墨重，极具横壮之力与豪逸之气；醉僧怀素嗜酒如命，酒酣兴发，即狂草书写，其作品“左盘右蹙如惊电，状同楚汉相攻战”；画圣吴道子“每一挥毫，必须酣饮”；而画虎名家包鼎，画龙名家陈容，更是酒不醉人笔不落；其他如范宽、郭忠恕、黄公望、钱选、吴伟、唐伯虎、郑板桥等亦均系“高阳酒徒”。