左旋葡聚糖作为纤维素燃烧的产物，被作为生物质燃烧的重要示踪物［16，17］。植物纤维素在燃烧过程中通常存在两种反应机制：一种是当加热或燃烧温度维持在300℃以下时，纤维素发生解聚、脱水、分裂以及氧化等作用，转化为含C的有机底物；另一种是当温度高于300℃时，纤维素由于转糖基作用、裂解以及不均匀反应，生成焦油酐糖和挥发性产物［16］。在第二种过程中，生成了生物质燃烧的示踪物，即左旋葡聚糖及其同系物。由于在食物烹调的时候，食物纤维素在加热等条件下同样会发生相似的化学转化，因此L.He等人在中国传统烹调源中检出了左旋葡聚糖［3］。在本研究中同样也检出了左旋葡聚糖，浓度为58.18 ng·mg-1，而在W.F.Rogge等人以及L.M.Hildemann等人的烧烤源中，对此没有报道［1，2］，这是因为尽管本实验中烧烤的原料主要是肉类，但在传统的中国烧烤过程中，要在烤肉上撒几种调料、孜然粉和辣椒粉等，这些调料的纤维素在加热条件下产生了左旋葡聚糖［18］。因此，源成分谱中的左旋葡聚糖可能主要来源于孜然粉和辣椒粉等调料的燃烧。
胆固醇属于类固醇中的一种，是高等动物通过生化过程合成的。它主要存在于动物体组织里，尤其在动物脂肪和油脂中［5，19 22］。Rogge等人［1］研究发现，在烧烤肉类排放的颗粒物中，没有检测到胆固醇的热解产物，说明胆固醇在食物烹调过程中是通过水蒸气剥离（steamstripping）或者少量挥发而进入大气中的。因此在烧烤肉类食物的过程中，胆固醇的排放成为该排放源的特殊标识物。本研究中胆固醇的排放量为103.61 ng·mg-1，如表31-1所列。(www.xing528.com)
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