【摘要】：生肉中的脂肪酸存在于甘油三酯和磷脂中。在烹调过程中，脂肪酸通过生物酶或者水解和热解被释放出来［8-10］，不饱和脂肪酸不断增加，尤其是亚油酸［11］。本研究中C18∶2／C18∶0的比值＜1，接近羊肉中脂肪的C18∶2／C18∶0比值，这说明，木炭烧烤排放的脂肪酸与脂肪的脂肪酸的组成一致。然而，煎肉时排放的脂肪酸中，C18∶2／C18∶0的比值远远高于脂肪中，说明不饱和脂肪酸浓度在烹调过程中增加，尤其是亚油酸［15］。
在中国式烹调过程中排放的有机气溶胶里，脂肪酸是含量最高的一类有机物。生肉中的脂肪酸存在于甘油三酯和磷脂中。在烹调过程中，脂肪酸通过生物酶或者水解和热解被释放出来［8-10］，不饱和脂肪酸不断增加，尤其是亚油酸［11］。本研究中，木炭烧烤排放的脂肪酸浓度列在表31-1中。7种脂肪酸的总浓度为87 377.4 ng·mg-1。油酸是含量最高的一种脂肪酸，为22 843.5 ng·mg-1。这一结果同先前报道烧烤汉堡包的源谱组成相一致［1］。在烹调过程中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的浓度变化较大。我们将其他烧烤实验中源谱和肉油脂的脂肪酸组成，与本研究建立的成分谱的硬脂酸（octadecanoic acid）及其同系物亚油酸（9，12-octadecadienoic acid）的分布进行了比较，C18∶2／C18∶0[3]的比值如表31-4所列。本研究中C18∶2／C18∶0的比值＜1，接近羊肉中脂肪的C18∶2／C18∶0比值，这说明，木炭烧烤排放的脂肪酸与脂肪的脂肪酸的组成一致。其原因可能是脂肪由于加热而融解成油滴，当油滴滴落在燃烧的木炭上后挥发［1，12-14］。然而，煎肉时排放的脂肪酸中，C18∶2／C18∶0的比值远远高于脂肪中，说明不饱和脂肪酸浓度在烹调过程中增加，尤其是亚油酸［15］。
表31-1 烧烤源细颗粒物成分谱（ng·mg-1）(www.xing528.com)
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