大气颗粒物排放清单的数据表明，来自烧烤和煎肉排放的细颗粒物对城市大气中的有机气溶胶有重要贡献。据统计，1982年洛杉矶地区来自烧烤源排放的气溶胶中有机碳（OC）的排放速率为4 400～4 900 kg·d-1，来自煎肉排放的速率为1 400 kg·d-1。烧烤和煎肉排放源对该地区有机气溶胶的贡献量约为21%［1］。来自烧烤和煎肉源的排放，取决于食物的烹调方式、肉类的脂肪含量等。L.M.Hildemann等人以及W.F.Rogge等人［1，2］研究了日常生活中普通烧烤以及煎肉等不同烹调方式所排放的有机物之组成及排放速率等。在中国，餐饮业非常繁荣，烹调方式较为复杂，然而对于城市中烹调源对大气污染影响的研究很少。L.He等人［3］报道了北京市餐馆排放烹调烟尘的研究成果，建立了2种传统烹调方式的源成分谱，并对比美国的烹调源成分谱，阐述了中国式烹调源排放的有机气溶胶特点。在中国，烧烤源也是一类跟烹调源一样重要的城市大气污染源。在餐馆以及街边常见的烧烤，主要是以木炭作为燃料。虽然大部分烧烤餐馆安装了不同形式的排风设施，但烧烤对餐馆内空气质量均有严重影响，CO、颗粒物浓度明显上升。烧烤时木炭的不完全燃烧，造成CO污染严重，同时木炭燃烧产生烟尘，烧烤肉类食品和食用油在高温条件下产生大量热氧化分解产物，以烟雾形式散发到空气中，造成烧烤时严重的颗粒物污染。这些由油烟产生大量的热氧化产物，其中含有大量多环芳烃类化合物，能诱导机体产生氧自由基，影响机体抗氧化和过氧化过程的平衡，有氧化损伤DNA的潜在可能。肉类烧烤的油烟中含杂环胺类物质，其遗传毒性作用高于苯并芘。因而，烧烤所造成的环境空气污染及其致癌性和致突变性，越来越引起人们的普遍关注［4］。开展此项研究，最重要的就是建立烧烤排放源的有机物组成，以及找到其重要的标识物和特征。本章调查和分析了生活中常见的烧烤方式，在实验室里模拟了烧烤实验，采集了烧烤源排放的细颗粒物样品，用GC／MS[1]进行了有机物的定性和定量分析，为获得烧烤源信息提供了重要资料。(www.xing528.com)
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