俗语说：一方水土养一方人。独特的地理环境与文化，造就了独特的四川饮食文化，即“川菜”。
四川盆地沃野千里，物华天宝，拥有着得天独厚的食材资源。川菜真正构成自己的体系，成为中国四大菜系之一，应始于明末清初。辣椒在明代传入中国，川菜开始用辣椒调味并创造性地加入花椒的“麻”，由“尚滋味”开始向“好辛香”发展。清初大规模的“湖广填四川”，使川菜与其他菜系产生了融合并最终形成了自己的特色——一菜一格，百菜百味。
川菜可上溯至先秦时代。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼、盐、茶、蜜；蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴蜀的调味品，已经有了卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。从出土的战国时期文物——各种青铜器和陶器食具中，川菜的萌芽可见一斑。川菜的雏形，大致出现于秦始皇统一中国到三国鼎立这一时间段。
自秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，巴蜀经济得到迅猛发展，这自然带来了菜品的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”以及拥有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神“五味调和”已经成为四川上层人士饮食的基调；至于“江东鲐鲍，陇西牛羊”云云，是说了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。
《史记》《汉书》均记载“文君当垆，相如涤器”，说明其时蜀地已经存在餐饮业。东汉以后，巴蜀地区的烹饪技艺开始表现出自己的特色。西晋文学家左思在《蜀都赋》里，盛赞蜀中物产丰富：“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”而“金罍中坐，肴核四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”之句，乃从一个侧面描述当时成都的菜肴及其制作技艺。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗谈蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进，百和妙且殊。”魏晋时的《魏武四时食制》一书谈到巴蜀的烹饪时，说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。由此可见，在东汉末年至三国时期，巴蜀地区的烹饪技术已经相当成熟。
巴蜀地区经济的繁荣，给了烹饪技艺和饮食文化的充分支持，唐代张籍《成都曲》中“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”的叙写，雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述，都盛赞了当时成都饮食的丰盛。杜甫对蜀中的鲜笋、鱼羹、嘉州鱼、郫筒酒亦大加赞扬，“青青竹笋迎船生，日日江鱼入馔来”，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”。杜甫对四川绵州（治今绵阳东）的烹鱼技术非常欣赏，说“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”。南宋陆游曾长期在四川为官，对川菜兴味尤浓。新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，给他留下难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘，经常回忆“玉食峨眉荪，金齑丙穴鱼”的川菜佳肴。他的《剑南诗稿》，涉及川菜的诗就有50多首。据说，苏轼还能亲自下厨，做得一手好菜。《东坡志林》载：“予在东坡，常亲执枪鱼羹以待客，客未尝不称善。”
两宋时期，四川继续保持经济文化的繁荣。而两宋时期川菜的巨大成就，就在于其烹饪技术开始传播至四川地区以外。有“红杏尚书”之誉的宋祁曾在成都做官。他著《益部方物略记》，成为第一个向四川以外的地区介绍四川土特产和部分烹饪技巧的人。以后，四处为官与贬谪的苏轼则把川菜烹饪技艺发扬光大到中原、江南和岭南地区。这是川菜成为一个独立的烹调体系的开始。
到了清末，徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》记载说：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这是说，川菜已在全国饮食界确立了自己的地位。清宣统元年（1909年）刊印的由傅崇矩编著的《成都通览》，便记录成都各类菜肴达1300余种之多。
川菜来自于民间，诸多的川菜，是巴蜀地区民众在长期的生产劳动和生活实践中逐渐形成的，例如“水煮牛肉”。相传在北宋庆历、皇祐年间（1041—1054年），四川富顺、荣县一带的井盐生产出现了技术性突破——实行以牛牵引盐车，而作为动力的牛则时有被淘汰者。于是，盐工们就常用盐水、辣椒、花椒等为佐料煮食牛肉，最后形成地方风味浓厚的“水煮牛肉”。著名川菜“麻婆豆腐”据说也出自宋代。当时成都北门“万福桥”附近的一家豆腐店，常选用挑油力夫自备的菜油，用一种名叫“焯”方法加工豆腐，日久便形成以豆腐为主料，辅以牛肉末、辣椒、花椒、蒜苗等的“麻婆豆腐”。对这道菜，人们称赞道：“麻婆豆腐，麻辣红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香，酒饭佐餐，又鲜又烫。”还有大家熟知的川菜名肴“宫保鸡丁”，就是由清光绪时的四川总督丁宝桢在总结民间烹调技术基础上创作的。至今为人们所喜爱的“东坡肘子”，传为苏轼所创造。(www.xing528.com)
因为川菜来自于民间，所以它的文化特点也呈现出民间性与大众化。
川菜的包容性强，有亲和力。在川菜里边，可以看到淮扬菜的影子、粤菜的影子、鲁菜的影子。四川是一个移民大省，历史上几次大的移民潮，把各地的美食文化汇聚一堂予以融会贯通。这样的包容性自然确定了它广泛的适应性——大家都能在川菜里找到自己喜欢的味道。川菜并不只是麻辣味，还有鱼香、怪味、陈皮、糖醋、蒜泥、干烧、姜汁、荔枝等复合味型，口味多样，并未执于一端。川菜一方面味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。这两方面互相矛盾的因素汇于一统，南北与东西不同地域的风味相交融，使川菜能为天南地北的大众欣然接受。
成都“麻婆豆腐”
川菜最突出的特点是平民性。在川菜中，有三样东西特别有名，一是苍蝇馆子，一是小吃，一是泡菜；而这三样东西，体现的正是川菜的平民性。回锅肉、东坡肘子、宫保鸡丁、麻婆豆腐这些名菜也是平民菜。《诗经·小雅·天保》有吟：“神之吊矣，贻尔多福；民之质矣，日用饮食；祥黎百姓，遍为尔德。”这是说上天保护我们，神明庇佑我们，让我们过着好日子。老百姓没有什么别的想法，只希望能好好吃饭、喝喝酒。这样平常的愿望能得到满足就算老天爷的恩德了。川菜满足的就是普通老百姓正常的口腹之欲。它以其别具匠心的精致与平民化风味，突显出历经移民大潮洗礼的巴蜀文化依然强大的人文情怀与锐意进取的时代精神。与此相应，它也为巴蜀社会延续数千年不移的怡然自得、知足常乐的生活长卷添上馨香诱人的一笔。
[1]参见李明斌：《四川彭县商周时期遗址与三星堆遗址关系初探》，载《史前研究》（年刊）2006年刊。
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