地域衍生的八大菜系-高职高专大学生传统文化素养

中国地大物博，菜系因地理、气候、习俗、经济、交通等诸多条件，形成不同的地方风味。区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。气候的冷热干湿、民族文化和宗教信仰也影响了人们的饮食习惯。一个菜系可以从相应区域的农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫廷菜等私家菜经过提炼，或直接引用发展为反映该地饮食文化习惯和风味的菜谱。

人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。越是历史的早期和文化封闭程度高的地区就越是如此。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛，而西北地区与海无缘，当地居民传统上基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开牛羊肉和奶制品，而长江中下游地区的传统则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果。

一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。当然这要以自然地理不出现巨大反差以致造成物候差异过大为限。例如，青藏高原毗连四川盆地，但地理物候的不同是十分明显的，以致饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区鱼盐便利，河道转运物资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业不尽相同，因而在历史上形成了原料制法、口味及品目等总体风格上的诸多不同：下游地区菜中多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。当然，饮食的这种地域差异不仅局限于各饮食文化大区之间，即便在文化区内部也会有程度不同的体现。如长江下游地区的江南、江北也有食习上的许多不同，江北至徐州一带的苏北风格近鲁，与苏州等地传统的典型江南风格存在着不小的差异。

中国地域广袤，人口众多，不同的地理环境形成了不同的饮食习惯，中国饮食的魅力也便在于此。粗略划分，南甜北咸，东辣西酸，再进一步，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜八大菜系争奇斗艳。接下来，让我们一起来体验八大菜系的各自风味和饮食讲究。

1.鲁菜

鲁菜，其发源地为山东省淄博市，发源于春秋战国时期的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代后成为“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味。鲁菜是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜中孔府菜这一分支流派融汇百家之长，规格较高，菜品奢华，古时“孔府宴”有“燕菜全席”“鱼翅四大件”和“海参三大件”等不同级别的宴席。

鲁菜作为调味菜，味浓而咸鲜较明显，具有鲜、嫩、香、脆的特色。喜用酱、葱、蒜调料，浓调主要表现于配料汤上，主料只是外层入味，内层仍保留原味。鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料，名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤，其汤清而味浓，极为鲜美，吊出的汤好，烹出的菜便更鲜美。经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、九转大肠等。此外，鲁菜烹制海鲜有独到之处，能运用多种刀工和不同技法，将一种海味烹制成数十道美味佳肴。以小海鲜烹制的红烧海螺、炸蛎黄等，都是独具特色的海鲜珍品。

葱烧海参

九转大肠

2.川菜

川菜即四川风味菜，中国八大菜系之一、中华料理集大成者，在中国饮食文化中占有重要地位。川菜发源于古代的巴国和蜀国，即现在四川一带，形成于秦到三国年间。川菜取材广泛，菜式多变，口味醇厚，擅用麻辣，不仅为四川人所喜爱，还深受全国各地民众青睐。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“美食之都”的荣誉称号。近现代川菜兴起于清代和民国，并在新中国成立后得到创新发展。川菜有蓉派、渝派、盐帮菜等几个风味流派。蓉派以成都和乐山菜为主，小吃多，传统菜品也较多。渝派以重庆和达州菜为主，麻辣味重，用料大胆、不拘泥于材料，俗称“江湖菜”。盐帮菜以自贡和内江菜为主，其特点是大气、怪异，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为主。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于：红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

四川火锅

水煮鱼

3.粤菜

粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）组成，此外还有海南地区风味。主要特点：在烹调上以炒、烩、煎烤著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。在世界各地，粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中餐馆多数是以粤菜为主。

广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。潮州菜发源于广东潮汕地区，为粤菜主干，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”，潮州菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。2010年潮州菜代表粤菜参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会，均得到了与会国内外嘉宾的高度赞誉。潮州市2014年更是入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。东江菜是客家菜中的一派，起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

著名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、菠萝咕噜肉、干炒牛河、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、碗仔翅、猪脚姜、糯米鸡等。

白切鸡

吃早茶也是广东一大特色，可以从早上一直吃到吃中餐，广式小吃也极为丰盛，有虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、流沙包、钵仔糕等。

4.苏菜

江苏菜，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。苏菜由南京菜（旧称金陵菜）、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于2000多年前，其中南京菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。1000多年前，鸭已为南京美食。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。其菜品细致精美，格调高雅。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有水晶肴蹄、蟹粉狮子头、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、松鼠鳜鱼、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头等。

淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其以“和、精、清、新”的独特理念著称。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺，制作精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和。

相传我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。徐州属古扬州所辖，因而扬州被认为是最早的厨师诞生地。扬州自隋唐起就已经济繁荣，文化发达，到明清时期更成为中国南北、中外文化交流的枢纽。因此，扬州厨膳迎合四方口味，扬州菜成为一个集地方菜、官府菜和宫廷菜的相对开放的菜系。淮扬菜技术上擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

蟹粉狮子头(www.xing528.com)

松鼠鳜鱼

5.浙菜

浙江菜，简称浙菜。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙菜与苏菜相似，故经常合称为“江浙菜”。浙菜名菜有：东坡肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味，注重煨、焖、烩、炖等。杭州代表菜有东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁，温州代表菜为三丝敲鱼。西湖醋鱼源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事，又名“叔嫂传珍”，是杭州历久不衰的传统名菜。

东坡肉

龙井虾仁

6.徽菜

徽菜即徽州菜。它的形成与徽商密不可分。徽菜也在徽商的推动下传播和发展，不仅被带到全国各地，也吸收了各地烹饪之长，形成了雅俗共赏、南北皆宜、自成一体的徽菜风格。徽菜有皖南、沿江、沿淮三种风味流派，以皖南风味为主要代表。皖南风味以徽州菜为代表，主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部，其特色为擅长烧、炖，讲究火功，并常以火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味。沿江风味以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，常用糖调味。沿淮风味，以蚌埠、宿县、卓阳等地为代表，流行于安徽中北部，善于烧、炸、馏等技法，善用香菜、辣椒配色佐味，口味咸中带辣。

徽菜选料精良，有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。重油是由于当地人常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，且当地盛产茶叶，人们常年饮茶，因此需要多吃油脂以滋润肠胃。重酱色，体现在调味品的运用上。徽菜多红烧菜，红烧的“红”便是擅用酱油和糖调成红润浓郁的酱色，使菜肴色泽诱人，口感浓郁。重火工，是说徽菜善用火候，火功独到，根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。经常使用木炭小炉，小火单炖单烤，以保持食物的原汁原味。此外，徽菜在口味上，还经常使用火腿调味，制作火腿，在徽州是普及型的家庭技术，徽州火腿的味道也极得美食家赞赏。徽菜中还有不少利用食物自然霉变后的特殊味道来调味烹制菜肴，如著名的臭鳜鱼、臭豆干等，奇香无比，成为徽菜一大特色。

问政山笋

7.湘菜

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、衡阳鱼粉、栖凤渡鱼粉、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

臭鳜鱼

剁椒鱼头

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

8.闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州闽县，因此狭义闽菜仅指福州菜。后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，合为广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上，于是其饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独据一席。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实、矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛行于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区（长汀、宁化一带），其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品等，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

佛跳墙

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有鸡汤氽海蚌、福州鱼丸、淡糟香螺片、南煎肝、鼎边糊、荔枝肉、海蛎煎、扁食、乌柳居（五柳居）、白雪鸡、闽生果、醉排骨、红糟鱼排等，著名的福建小吃有漳州卤面、莆田卤面、沙县拌面、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、长汀豆腐干等，均别有风味。

小故事大道理

火锅的由来与种类

火锅，因食物投入沸水时发出 “咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久，老少皆宜。周代的鼎器应是火锅最早的雏形。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅。到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或者由于锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

世界各地均有类似的料理，但火锅在东亚地区特别盛行。火锅现吃现烫，酸辣咸鲜，油而不腻，食之暴汗淋漓，酣畅之极，能解郁除湿，适于山川之气候。今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，食客各取所需，根据个人喜好加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合“大团圆”这一中国传统文化。在北方，老北京羊肉铜锅涮肉风味别致，吊人胃口；川渝地区的火锅以麻辣著称，让人酣畅淋漓；南部沿海地区，以海鲜火锅见长，比如著名的打边炉。