美食家创作的代表菜系：共筑高职高专学生传统文化素养

作为世界文明古国，中国的饮食历史几乎与中国的文明史一样长。中国人会吃，也讲究吃。很早我们就有“礼乐文化始于食”“民以食为天”的观念，进而衍生了礼仪、技艺、营养等多方面文化，仅仅在菜肴上便形成了“观色、品香、尝味、赏形”的艺术，可谓博大精深。

吃，是人生一大乐事，也为人类的生活所必需。食物是过往岁月的一把钥匙，有了它们，我们就和那些名家大师之间搭上了“桥”。下面我们将从中国美食家的视角介绍一下由他们的饮食喜好及习惯而衍生出的一些颇负盛名的代表菜系。

1.孔府菜——最具文化底蕴的官府菜

孔府菜即山东曲阜孔子后裔生活的府第孔府的菜肴，起源于宋仁宗宝元年间（1038—1040）。孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。同时它属我国官府菜之最，自成一套完善的饮食格局，是我国延续时间最长的典型官府菜，隶属鲁菜中的一个流派，为国家级非物质文化遗产。

在聊孔府菜前，我们先来说一说什么是官府菜。官府菜又称官僚士大夫菜，同时也包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。官府菜，是一个菜系，以清淡、精致、用料讲究闻名。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。官府菜形成的另一个重要条件是名厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。

孔府是我国历史悠久的贵族世家，宴席名目繁多。孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精、烩不厌细的遗训，加之孔子嫡孙有世袭的爵位和丰厚的收入，各种迎来送往、喜庆、祭典等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。

代表菜品：一品豆腐。用新鲜的豆腐制成，此菜因白细鲜嫩、营养丰富而为人所喜食，是一道孔府经典菜肴。相传汉朝刘邦之孙刘安，袭父爵被封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后世人们尊奉刘安为“豆腐神”。

2.谭家菜——民国食神谭延闿

谭延闿，湖南茶陵人，字组庵，是20世纪早期中国政坛一位集士子、官僚、政客、书家于一身的风云人物。谭延闿好吃，而且以雅食为乐。他有自订的食谱，他对饮馔之学有着深厚的造诣，他调制和品尝的菜后来在民间广为流传，人们称这些菜为“谭家菜”。其实在谭延闿之前，湘菜还根本上不得台面，更算不上一大菜系。正是老谭的好吃，才使湘菜脱胎换骨，在中国饮食文化中占了一席之地。所以谭延闿也是公认的“湘菜鼻祖”。谭延闿是个不折不扣的吃货，也是个会吃又懂吃的美食家，“组庵湘菜”就是他与其家厨创立的，并成了湘菜的重要菜系之一。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”。现在，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

在晚清民国的官府菜中，确以南北两大“谭家菜”为翘楚。“北谭”指谭宗浚家的私家菜，“南谭”就是谭延闿的私家菜，跟今天流行的湘菜不可同日而语。谭家菜里头，又以组庵鱼翅、组庵豆腐等最负盛名。

组庵鱼翅是将红汤煨鱼翅的方法改为鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味。

组庵鱼翅(www.xing528.com)

3.梅家菜——梅兰芳的独家美食

据说梅兰芳先生吃饭有三个准则：一是所用食材不能导致身体发胖；二是吃的东西要对嗓子有好处，只能护嗓子而不能毁嗓子；三是还得养颜。所以他的家常菜结合了南派淮扬菜和北派谭家菜的主要手法，独创了一些菜式，成了“梅家菜”。

比如一道鸡粥，梅氏做法是这样的：要选精细的糯米作为粥的原料，鸡肉则用上好的鸡脯肉，用来煲粥的水则是用砂锅煨出来的老鸡汤，粥煮好了还要用蔬菜汁勾一道芡。于是乎，这煲粥便散发着浓郁的鸡汤香和清雅的蔬菜香，以国色天香般的翠绿色彩粉墨登场，化“梅氏鸡粥”。

说到粥这种吃食，那历史渊源可够久远，据说还是出自黄帝之手，他老人家一边“蒸谷为饭”，一边“烹谷为粥”，让大家的餐桌上有干有稀，干稀结合，互为补充。袁枚也曾经在《随园食单》里面专门写到过熬粥的诀窍：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”所谓粥亦有道，梅家菜的鸡粥也诠释了一把。

由于“梅家菜”相当于是借南北之所长而成，再加上梅先生对饮食的要求颇高，所以“梅家菜”便在这样的土壤上生发出来。“梅家菜”每道菜的分量都不大，并且据说按一年四季不同时令节气而创制的菜肴做法，加起来约有600道。

梅式鸡粥

“梅家菜”的口味比较清淡，多数有点甜味，这显然有淮扬菜的影子在其中。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，这个菜系曾经与川菜、鲁菜、粤菜合称“中国四大菜系”。当然，关于中国菜系的划分说法繁多，且先不去管它，说回淮扬菜，它最大的一个特点恐怕是“因时而异”的准则，也就是“不时不食”。同时，淮扬菜讲究精工细作，选料上首先保证严谨，制作方法上也诸般要求，刀功、火功等丝毫不含糊。最著名的淮扬菜代表菜品有蟹粉狮子头、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等，不胜枚举。梅兰芳非常欣赏淮扬菜，认为淮扬菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的营养，食之不厌。所以“梅家菜”中带有很明显的淮扬菜的影子也就符合逻辑了。

比如“梅家菜”的当家菜“七彩鱼丝”，那又是一绝。关键在做法上，那简直是不厌其烦，精益求精，一般人家可禁不起这么折腾。梅家做鱼，先把鱼骨头剔掉，鱼肉起片不算，要由片再改而为条，加佐料挂浆，为了保证其鲜香嫩滑，进热油锅里一滚即出。到最后，别说鱼刺了，基本上不告诉你你都不知道这是鱼，完全没了鱼的形态。这还没完，还要配上色彩亮丽的各种丝，如青椒丝、豆腐丝等。

梅兰芳非常敬业，很讲究平时一日三餐与京剧表演艺术的关系。他对戏剧界的饮食名言“饱吹饿唱”体会尤深，他说，演员在演出之前，绝不能饱食，否则的话，唱起来中气不足，动作乏力，严重的还会引发胃炎。所以，梅兰芳每逢晚上有戏，晚饭都吃得很简单，一定要等唱完了戏，休息一会，才敞开胃口来吃。

梅兰芳喜欢清淡饮食，与他的京剧人生不无关系。他十分重视保护自己的明眸皓齿、嗓子和身段，在饮食上讲究健康、养颜、精音、止胖。因为喜欢清淡，梅兰芳养成了“三不三怕”饮食习惯：一是坚决不喝酒，怕呛坏嗓子；二是尽量少吃动物内脏和红烧肉之类太油腻的食物，怕生痰；三是演出前后不吃冷饮，特别是刚唱完戏不吃冷饮，怕声带经过激烈震荡的“热嗓子”变成“哑嗓子”。为了保护嗓子，增加营养，梅兰芳主张多食鲜奶、鸡蛋、蔬菜和水果。