谈饮食，是一件美妙且烦琐的事情。对一个农人来说，它就是面朝黄土背朝天，以及一分耕耘一分收获的幸福与安然；对一介游子来说，远在异国他乡求学、拼搏，不经意间闻见家乡的味道，那是销魂蚀骨的思乡之情；对一个美食家来说，举箸之间便知厨师手艺如何，属于何种流派，那是业精于专的骄傲与自信。总之，每一个人对饮食都有属于自己的观点，每一个家的味道组成了中国的味道、中华民族的味道。正如《舌尖上的中国》的编导在寄语中说：“一部纪录片，真正感受到了中国，有人看到了乡愁，有人看到了传承，有人看到了国魂，每个人的舌尖上的故乡构成了整个中国。”
美食家和吃货乍一听似乎区别不大，都是对美食有着浓郁兴趣的人。但如果深究的话，其实他们之间还有着大大的不同。美食家的重点往往不是吃食，而是品味。他们喜欢对食物进行艺术品般的鉴赏，鉴别其食材，品评其技法，细咂其色香味，甚至还要讲讲它背后的一段历史典故，将其升华到文化高度和精神境界，还能用诗一般的语言描绘出来，分享在航空杂志和时尚专栏里。
当今，社会上对美食家概念的界定不太清晰，存在许多误区和误导，需要我们从理论上予以确认。任何审美都有创造和鉴赏两个过程，饮食审美也不例外。因此，美食家是指精通美食制作和美食鉴赏的人，包括美食创造和美食鉴赏两个方面。美食家可概括为四种类型，即烹饪艺术家、传统美食家、现代美食家、美食大家。不过，如画家、雕塑家、音乐家、歌唱家等，多是指创造领域的专家，但传统的饮食审美似乎更加强调鉴赏过程，美食家多指美食鉴赏领域的专家。
（1）烹饪艺术家。烹饪艺术家是指精通美食制作的人，或者说是精通烹饪且形成独特风格的人。烹饪艺术家是美食创造过程中的专家。传统观念中，美食家的称号只属于美食鉴赏过程中的专家，制作美食的厨师以及其他美食创造者是没有资格得到这一荣誉称号的。
遍观与审美相关的各个艺术门类，虽然不乏鉴赏家，但其中的专家大多是从事艺术创作的。例如画家是画画的，歌唱家是唱歌的，钢琴家是弹钢琴的……那么，从事美食创作的厨师和其他美食创造者，为什么不能称为美食家呢？
任何艺术都具备三个突出的特点：一是手工的，二是个性的，三是依靠人的感官鉴赏的。烹饪艺术完全具备这三个属性。音乐家用宫、商、角、徵、羽创作出优美旋律，画家用赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫创作出美丽图画，烹饪艺术家用甜、酸、苦、辣、咸创作出美馔佳肴。在美的创造方面，厨师不输于任何一种艺术门类的艺术家。
美食鉴赏与其他艺术鉴赏的一个本质区别在于它的即逝性。你在品鉴一件美食作品的同时，它已经不复存在了，这和一幅画、一首曲子可以反复欣赏、多人欣赏完全不一样，这正是烹饪艺术家的作品难于传世的原因所在。烹饪艺术的魅力在于把美留在每一个食者的口中，余味无穷，把美留在每一个食者的心中，让他终身难忘。
在色彩、音符都被数字化的今天，绘画和音乐作品都可以大批量地复制，甚至可以以假乱真。由于饮食审美的即逝性，它至今还不能够被数字化，所以美食创造的艺术性得到了很好的保护与传承，这是一种没有被网络冲击的体验艺术，这是人类的一份宝贵遗产，它不是靠作品传承，它是靠技术传承，它是靠人传承，它是靠烹饪艺术家传承。
烹饪艺术家产生于厨师和烹饪爱好者群体，但不是每个厨师和烹饪爱好者都能成为烹饪艺术家。烹饪艺术家与普通厨师的区别，不在于工龄的长短、经验的积累等，而更多在于对美食的深入领悟和品尝感受美食的能力，包括品尝能力和创造能力。我们称赞一个烹饪艺术家高明，不只在于他掌握了多少绝技，更在于他遵循“适客”原则的即兴创作能力，他是按照食者需求的规律而不是拘泥于程式来进行烹饪的。一些从事其他美食创造的专家，例如酿酒专家、制茶专家等，也应该属于美食家，都可以列入美食家的范畴。
（2）传统美食家。传统美食家是指精通美食五觉鉴赏的人，五觉即视觉、味觉、触觉、嗅觉和听觉。这个概念范畴的美食家，是最早出现的美食家。它一般被理解为品尝和懂得美味食物的人。有人认为这个概括不全面，又加上了两点补充：能够对这些食物进行点评、提供改进意见，并向食客们做出推荐。用现代的眼光审视这个古老的定义，它过于片面，不能准确反映饮食审美的全部领域，并且还会对民众有不良的误导。
传统美食家强调感官享受，是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉去鉴赏美食并上升为精神层面享受的人。传统美食家是食客的导师，通过他的选择和推荐影响食客，引导他们的饮食行为和饮食爱好。传统美食家也是美食生产制作者的良师益友，甚至是对立面，他们通过自己的品评，督促后者去提高美食鉴赏水平，提高烹饪技术水平。
传统美食家，是指美食的鉴赏家。从泛黄的古籍中到当今的荧屏上，都可以见到他们的身影。苏东坡曾总结出烹调猪肉的方法，制成流传至今的“东坡肉”；元代大画家倪云林，写出了《云林堂饮食制度》，并以独特的烹饪方法制作出“云林鹅”；《红楼梦》作者曹雪芹，在作品中描写了大量详细的饮宴场面和美食制作方法，显示了深厚的美食家功底；袁枚的《随园食单》，更被烹饪界誉为“厨师的圣经”。传至当代，写出《雅舍谈吃》的梁实秋，吃出大学问的张大千，都是这类鉴赏型美食家的代表。
传统美食家是“饥食时代”的产物。在那样的时代里，人们选择食物的范围很小，所以异常羨慕、崇拜那些能够品尝到更多美味并能够讲出许多美食知识的人。传统美食家以“广吃博闻”为突出特征。做这种美食家的前提是吃过的食物种类超过周边的人。也就是说，别人吃过的他吃过，别人没吃过的，他也吃过。与此同时，他还要具备大量的美食知识和美食体验心得，否则，就缺乏权威性和号召力。
传统美食家的鉴赏标准，大多建立在“色、香、味、形”的评价基础上，有的还会加上“器（盛器）、意（意境）、名（菜名）”等评价标准。无论是四字标准，还是七字标准，都主张“味”是评价的核心。鉴赏美食的终极目标是感官享受。也就是说，五觉的享受性是他们鉴赏美食的唯一目的。
美食享受，给人类带来了极大的愉悦和满足，这不容置疑。但传统美食家却把这种享受作为品尝美食的唯一目的，忽视了品尝美食的更重要的一大目标——为了人类身体健康。
（3）现代美食家。现代美食家是指重视鉴赏又重视践行的美食家，通俗地讲，是既会吃又能吃出健康来的美食家。伴随着科技发展、社会进步，当今许多人群已经告别了饥馑，步入了丰食时代。生活在这一时代的人们，首先关心的已不再是吃得饱不饱，而是吃得好不好；已不再是吃得够不够，而是吃得是不是超了标。许多人群面对的问题是如何能吃出健康来，吃出长寿来。传统美食家及其美食观念显然已经落伍。在这样的情况下，美食家需要承担新的使命，树立新的“大众美食导师”形象，因此，既重视美味又重视健康的现代美食家呼之欲出。
现代美食家必然有着比传统美食家更全面、更科学的观念与标准。比较起追求感官享受、忽视机体健康的传统的美食家，现代美食家拥有健康的肤色、健美的体型、超平常人的寿命。以上种种不同只是现象和观念，传统美食家和新时代美食家的最大区别在于二者的最终目的不同。传统美食家的最终目的是感官享受，现代美食家的最终追求是吃出健康来，吃出长寿来。
（4）美食大家。美食大家，是指既精通美食制作，又精通美食鉴赏的人。从类型上划分，美食家可分为两种，即创造型美食家（烹饪艺术家）和鉴赏型美食家（品尝家）。品尝家又可以分为传统美食家、现代美食家。那些能够跨界美食创造和鉴赏两个领域的专家，就是万众瞩目的美食大家。目前，由于行业、知识、观念、能力和历史环境的局限性，决定了这种跨界的美食大家少之又少。具体来说，要成为美食大家，一般需要具备以下三方面的能力。
首先，要具备高超的知味能力。美食是需要“五觉”去感知的，正如人人都长着腿，但要把百米跑步成绩提高到10秒之内，绝非人人都能做到。美食大家对美食的感觉和理解能力，应该是超群的。
其次，要具备很强的创造能力和动手能力，具有娴熟的烹饪技能。美食制作是一项实践性很强的活动，需要广泛地接触，大量地比对。一个合格的美食大家，对餐饮原料、调料、刀工、调味、火候等烹调知识、烹调技巧都要了如指掌。
再次，需要广博的见识。行万里路，吃千家肴，对各地的美食、原料、制法、吃法进行充分的了解和总结，都是成为一名美食大家的重要条件。还要有广博的书本知识，不仅要知其然，还要知其所以然。菜品的色泽、造型、盘饰、器皿和美术相关；菜品的“鼎中之变”关联到物理、化学；菜品名称和典故牵扯到地理、历史和文学。其他一些学科，像环保、医疗、土壤、水质、种植、养殖、民俗、民族、语言都属于一个合格的美食大家的知识范畴。(www.xing528.com)
2.如何才能成为美食家？
要成为美食家，首先，需要具备一定的经济能力。这并不是说要成为美食家一定要家财万贯，其实，清贫也无法阻碍你成为一个美食家，前提是深谙饮食文化之道，甚至能从普通的食物中鉴赏出其原有的独特滋味。
其次，必须在食客中具有相当的知名度，可以通过自己的选择和推荐影响食客。除了要懂得吃，还应该懂得美食如何烹调才能符合人们的口味，如何制作调味料和酱汁才能满足人们的味觉享受。
再次，知识面广也是一个真正的美食家必须具备的素质。美食家应该具有较丰富的饮食方面的专业知识和基础，对饮食文化和烹调手法都有深刻了解。所以最好是厨师出身，因为他除了“知其然”，还需要“知其所以然”，讲出个为什么来。
最后，因为美食具有综合性，各个地方的原材料及其制作出来菜肴的风味都不同，所以美食家需要对不同地方的吃法、烹调技巧甚至酱汁制作等细节都有较深的研究。除此以外，美食家通常很注重美食带给人的整体观感和效果，所以在摆设、器皿上都会花上不少心思。
3.如何鉴赏美食？
美食是一种特殊的艺术品，品味和欣赏美食除了能给人味觉上的满足以外，还能从视觉、嗅觉、情境等多方面给人带来美的享受。中国美食历来注重“味外之美”。面对美食，人们除了品尝，还会观赏、想象、谈论，甚至吟诗作对、把酒当歌，沉浸在色、香、味、形、美名、美器、美境等诸多因素所塑造的艺术氛围之中。如果说味是饮食的内在美，色、香、形则是饮食的外在美。鲜艳明亮的色彩，浓郁扑鼻的香气，美观雅致的外形，都能激发人的食欲，令人身心愉悦。美食家分创造型美食家（烹饪艺术家）和鉴赏型美食家（品尝家）两种，相应地，他们在鉴赏美食上的侧重点也不尽相同，前者重在烹饪技艺，后者着重在美食情景上。下面从鉴赏型美食家的角度，分别从名、意、色、香、形、味六个维度来谈谈如何鉴赏美食。
（1）名。中国人的餐桌上没有无名的菜肴。一个美妙的名字，既是对菜品生动的描述，也是菜肴自身的一个有机组成部分，常常能起到点睛的作用。中国菜肴的命名方式有很多种，既有依据原料和烹调方法的写实性命名，如糖醋排骨、京酱肉丝、爆炒腰花、水煮牛肉等；也有富于联想和文字美感的写意式命名，如出水芙蓉、金鱼闹莲、锦江春色、推纱望月等，强调一种雅致的艺术感；还有为表达人们的良好祝愿而赋予的名称，如全家福、龙凤呈祥、四海升平、寿比南山、三阳开泰等，包含祝福的寓意，给人一种对美食的期待。
出水芙蓉
全家欢
（2）意。菜肴还没上桌，摄食还没开始，但是，提供的摄食的环境气氛已经呈现。这时候人们是利用视觉来审美的（如果有背景音乐的话还可通过听觉欣赏音乐），建筑、环境、装饰、布置包括餐桌上的摆设等，都能影响人的心情。
进餐环境的好坏，直接作用于人的情绪，也就间接作用于人对菜肴的品味效果。如果在一个拥挤不堪、人声嘈杂的简陋环境里就餐，人们自然很难获得品味的愉悦。相反，高雅宜人的环境可以改善人的心境，美化气氛，激发和提高人对美的感受能力。这一点，在西餐中表现得尤为突出。
与中餐厅相比，西餐厅在总体环境设计上，更讲究唯美、浪漫、典雅。如：法国的西餐厅，内部装饰以浪漫为主要风格，适合情侣约会；印度西餐厅，色彩艳丽或金碧辉煌，有佛教文化的韵味；美国的西餐厅，以开放为特点，爵士音乐、性感歌手营造气氛；英国的西餐厅，有西部牛仔的古典和清新；等等。这些都是中国人所谓“秀色可餐”的体现，在食前阶段更发挥了饮食审美的铺垫作用。
（3）色。食物色彩上的美化，首先在于原料的配色，须深浅相称，色泽美观。比如鸡蛋搭配西红柿，红黄亮眼；山药搭配木耳，黑白相间。其次是在食物制作时进行“上色”，通过勾芡、挂浆、打卤、油淋、浇汁等方法，使食物色泽宜人。比如红烧肉，在炒肉之前先“炒糖色”才能使菜肴呈现出红润晶莹、油亮剔透的感观效果。一般偏暖的色调，如红色、黄色、橙色等，能明显地增进食欲，提高味觉的兴奋度和感受力；而偏冷的色调会降低人的食欲，如绿色会引起酸的感觉，黑色会引起苦的感觉，白色会引起清淡的感觉。
红烧肉
（4）香。食物的喷香气味可以激发食欲。给食物增香的方法主要是加入适当的香料，如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等。例如北方部分地区煮面条，会在烧开水下面条之前先“炝锅”。所谓“炝锅”，就是用葱、姜、花椒、辣椒末或其他带有香辛味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味。炝锅完成后再加水煮沸，然后下入面条，煮熟出锅时再倒少许香油，这样煮出来的面条就会散发着浓郁的香气。
（5）形。中国菜肴讲究造型，外观的美感体现在刀工的整齐、造型的美观上。其实不仅要具有外观上的美感，还要创造一种意境，给人以美好的联想。比如满汉全席中有一道名菜“松鹤延年”，即将食物原料雕刻、拼摆成仙鹤、古松、假山、草地的形状，整体造型飘逸自然，颇似人们喜闻乐见的吉祥图案之一“松鹤长春图”，很容易让人联想起松鹤延年、健康长寿的美好寓意，因此这道菜也成为寿宴上经常出现的菜式。
（6）味。中国烹饪把味分为两大类：本味和复合味。
本味即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等基本味。本味菜，顾名思义即保持食材本来味道的菜肴。原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且本身就是美味的重要来源，因此在选料上应尽量选择当地、当季、鲜活、品质优良的原料。著名的淮扬菜系就是以本味本色为上乘，选料严谨、因材施艺，制作精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和。
复合味，也就是调和味、混合味，常由两种或两种以上的本味组合而成。中国菜肴的味道绝大多数以复合味形式出现，以辣味为例，通过对辣椒的不同用法，以及与其他调料的合理搭配，就可以调出干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等十余种不同的辣味，制作成不同风味的辣味菜肴。
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