不同酵母发酵葡萄酒的GC-MS分析结果

3 种不同酵母发酵宁夏赤霞珠干红葡萄酒的挥发性成分总离子流色谱图如图2 所示。结合气相色谱保留指数和有关文献［1，14-20］从中鉴定出挥发性化合物的具体名称、保留时间及匹配度等分析结果见表2。

图2　不同酵母发酵赤霞珠葡萄酒香气成分GC-MS 总离子流色谱图

表2　赤霞珠葡萄酒中挥发性成分的GC-MS 分析结果

续表

注：“—”表示未检出。

由表2 可知，从3 种不同酵母发酵的宁夏赤霞珠干红葡萄酒中共鉴定出52种化合物，主要包括醇类化合物11 种、酯类化合物28 种、酮和醛类化合物4 种、酸类化合物5 种、其他化合物4 种。

从安琪酵母酿造的宁夏赤霞珠干红葡萄酒中鉴定出52 种化合物，占总挥发性成分的93.28%；其中，酯类和醇类化合物分别占61.37%和19.62%，是主要的挥发性成分。(www.xing528.com)

从诺盟酵母酿造的宁夏赤霞珠干红葡萄酒中鉴定出48 种化合物，占总挥发性成分的93.33%；其中，酯类和醇类化合物分别占61.72%和19.94%，是主要的挥发性成分。

从杰兔酵母酿造的宁夏赤霞珠干红葡萄酒中鉴定出49 种化合物，占总挥发性成分的92.98%；其中，酯类和醇类化合物分别占62.63%和18.11%，是主要的挥发性成分。

其中环己烷、己酸乙酯、庚酸乙酯、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇4 种化合物并非3 种葡萄酒样品所共有，可能是对不同酵母发酵葡萄酒香气特征产生影响的重要化合物。