宁夏赤霞珠葡萄酒风味分析结果

马海燕 曹雪丹

摘要：本试验以宁夏产赤霞珠酿酒葡萄为原料，采用α-AstreeⅡ型电子舌和气相色谱一质谱联用（GC-MS）技术对3种不同酵母酿造的干红葡萄酒的口感及挥发性成分进行测定，并运用主成分分析法进行辨别。结果表明，3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒pH 值、可滴定酸含量等理化指标存在显著差异，且3 种葡萄酒样品可以被电子舌很好地区分，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为97.92%和1.25%，总贡献率为99.17%。同时，从这3 种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒中共鉴定出52 种化合物，主要包括醇类化合物11 种、酯类化合物28 种、酮和醛类化合物4 种、酸类化合物5 种、其他化合物4 种；虽然主要香气的组成基本相似，但不同香气物质的种类和含量均存在差异。

关键词：酵母；赤霞珠；葡萄酒；电子舌；气质联用

作者简介：马海燕（1982—），女，回族，助教，硕士，研究方向为葡萄与葡萄酒。

*本文为宁夏职业技术学院科研发展基金资助项目“宁夏本土酿酒酵母发酵葡萄酒的品质分析”（Ⅺ201501）研究成果，发表于《食品研究与开发》2017 年第3 期。(www.xing528.com)

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）又名解百纳，是优良的干红葡萄酒酿造品种，原产自法国波尔多（Bordeaux）地区，因能够适应多种不同气候，现已在世界各地普遍种植。我国最早于1892 年引入山东烟台后，又在20 世纪90 年代大量引进，目前在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、四川等十几个省区均有种植。宁夏回族自治区位于中国西部，全区葡萄基地面积已达61 万亩，其中酿酒葡萄53 万亩，是我国最大的集中连片产区，2015 年葡萄酒产量9.5 万t，实现产值166 亿元。这些葡萄酒主要来自我国九大优质葡萄产区之一的贺兰山东麓，该产区位于北纬37°43′～39°23′，日照充足，雨量适中，所产葡萄品质优良，自2003 年4月国家质量监督检验检疫总局通过了对“贺兰山东麓葡萄酒”原产地域产品保护申请以来，现已逐渐成为世界知名的葡萄酒产区。其中赤霞珠占该产区葡萄总种植面积的70%左右，因此赤霞珠干红葡萄酒风味、质量的提高对宁夏葡萄酒产业及原产地域保护均具重要意义。

酵母是葡萄酒酿造的主要微生物，主导酒精发酵，不仅对葡萄酒的口感、香气、质量有很大影响，对葡萄酒特色和风味的形成也至关重要。即便是同一品种，不同酵母酿造出的葡萄酒，其酒质和风味也大不相同，存在显著差异［1］。目前葡萄酒中已被检出香气物质的挥发性化合物有1000 多种，其中400 多种是在酵母的发酵过程中产生的，主要包括高级醇、酯、芳香酮、萜烯类、脂肪酸和挥发性酚类等［2-4］。如果用本土酵母发酵，还可生产出具有地区特色的葡萄酒。所谓本土酵母，是指从葡萄园、葡萄果实、自然发酵汁中分离筛选出的具有地域性特征的野生酵母菌株。一个地区的酵母种群，在每年的生长繁殖中，逐渐适应了该地区的特殊自然条件，并与当地的葡萄品种形成了良好的共生关系，易于在葡萄酒发酵中起到主导作用［5］，赋予葡萄酒特有的风味，酿造出独具风格和特色的地域性酒种［6-7］。但是，目前宁夏赤霞珠干红葡萄酒的酿造多选用普通的商品酵母，这在一定程度上造成葡萄酒香气等特征不突出、风格不明显、质量同质化加剧等不足，长期依赖进口商品酵母甚至会影响本土资源的丰富性和多样性，限制天然酵母选育的有效性。近年来，世界知名葡萄酒产地的本土酵母菌群已被广泛关注，我国主要葡萄酒产区酵母种群的研究也越来越多。如姜凯凯等［8］、李双石等［9］对中国葡萄酒产区本土酵母种群的多样性进行了概括研究，刘爱国［10］从宁夏贺兰山东麓葡萄自然发酵汁中分离得到葡萄酒相关酵母8 个属10 个种等。而本土酵母在宁夏赤霞珠干红葡萄酒中的应用及风味研究鲜见报道。这项研究在一定程度上可为我国原产地域葡萄酒的分类、鉴别提供科学参考，并对我国地域特色葡萄酒品牌的建立以及葡萄酒产业的可持续发展具有重要意义。

为了研究本土酵母对宁夏赤霞珠干红葡萄酒风味的影响，本试验采用电子舌和GC-MS 分析技术对分别采用宁夏本土筛选的酿酒酵母和常用的进口商品酵母酿造的3 种赤霞珠干红葡萄酒样品进行风味及香味成分的鉴定，以期为宁夏赤霞珠干红葡萄酒的优化、鉴别和保护提供科学参考。