秦汉时的饮食结构变化及丰富程度

中华民族的祖先以五谷为主，辅之以蔬菜、鱼、肉的饮食习惯由来已久，随着秦汉物质生产水平的迅速提高，人们的食物结构也发生一些变化。

饮食习惯和食物结构　秦汉时代一般平民饮食极为简单，多数人一日二餐，从《睡虎地秦墓竹简·仓律》所规定秦代罪徒早、晚各一餐，可知二餐约为当时习惯。汉代的绝大多数平民仍是一日二餐，《汉书·食货志》记载晁错说“人情，一日不再食则饥”可证。地主、富商及贵族皇帝则多为一日三餐或四餐，《论语》“食不时不食”汉郑玄注云：“一日之中三时食”这里指的显然是统治阶级而言，广大劳动人民有需要（肚子饿）和可能（有粮）就要进食，绝不会因“不时”而拒绝吃饭的。皇帝多为一日四餐，《白虎通》：“平旦，食少阳之始也，昼，食太阳之始也，哺，食少阴之始也，莫，食太阴之始也。”这里，把天子的四餐抹上一层神秘的色彩，似乎具有多么重大的意义，其实，不过是比一般人早（平旦）、晚（莫）各多吃一餐，以满足其口腹之欲而已。当然，统治阶级的饕餮之欲不仅表现在每日进食次数上，更主要的还在于饮食的结构上。以上所说饮食习惯，仅系一般情况而言，至于食不果腹，“民无盖臧”（《汉书·食货志》）的贫民及宴饮无度的地主贵族当不在此例。

秦汉时，人们的食物种类已大为丰富。五谷杂粮常见的有黍、稷、稻、粱、大豆、小豆、麦、麻、瓜等。其中黍粘的叫黍，不粘的叫稷，稻粘的叫糯，不粘的叫籼和粳（见程瑶田《通艺录·九谷考》）。常人以羹饭为主，《汉书·翟方进传》记汝南童谣，“饭我豆食羹芋魁”。即以豆类和稻谷制成的饭为主食，在粮食品种方面除传统的黍、稷等米类外，黄河流域从西汉开始也以麦食为主要食物。从《博物志》载“啖麦令人多力”可以看出人们对麦的认识。人们不仅吃脱皮的谷粒，并且掌握了把谷物磨成粉末的技术，马王堆汉墓遣策和长沙砂子塘汉墓附葬品中所列的“黄粱”“白粱”，有人推测，可能是粘白黍和黄粱磨制成粉后制成的饼类食物，洛阳金谷园汉墓出土的汉陶仓上有“大麦屑”的题字，说明麦麸已从麦粉中分析出来，移作他用。但当时人们尚未掌握发酵技术，尚不会做馒头之类的食物，所以麦也用来做成饭吃，面食尚不普遍。

主食以外的食物，在秦汉时也大为增加，蔬菜中除传统的葱、韭菜和白菜外，又从东南亚传来了大蒜。此外，张骞通西域后又把西方的胡萝卜、石榴、苜蓿、葡萄等带到汉朝。从而丰富了汉人的饮食品种。秦汉时，人们食肉、饮酒也较前为普遍。《盐铁论·散不足篇》云：“古者庶人粝食藜藿”，“燔黍食稗，而烨豚以相飨。其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。其及后，宾昏相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉”，“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案”，“今闾巷县伯，阡陌屠沽，无故烹杀，相聚野外。负粟而往，挈肉而归”，“今熟食遍列”。这里说的平日饮酒、吃肉者当然只是地主和富人，如淮南厉王被废后，朝廷给其家“肉日五斤酒二斗”（《汉书·淮南衡山济北王传》）。一般百姓还是很少有酒肉的，“一豕之肉，得中年之收”（《盐铁论·散不足篇》），所以，平时一般百姓只是食豆饭而已。就是一些清廉的官吏也多有“蔬食”者，即仅以素菜佐饭，如王吉、杨震子孙皆布衣蔬食。《史记·陈丞相世家》载“平为宰分肉甚均”，证明，不在祭祀之日，人们很少吃肉。不过秦汉时饮酒、食肉的人毕竟比先秦时逐渐增多，人们的食物结构普遍发生变化应是无可怀疑的。

主食的一般做法　我国古代悠久的文明，其重要表现之一，就是对食物的烹制方法相当丰富。秦汉时代就已达到很高水平。主食加工的方法，即以黄河流域人们普遍食用的麦为例，普通的就有饼、饭、粥三种熟食方法。

饼，最早是从外地传来的食品样式，炮制方法经过祖国人民改进而发展起来。到秦汉时代，饼的种类已相当多。一般多将麦磨成面后，去掉麦皮，然后掺水，捏成饼状，放入釜甑蒸熟而成。《急就篇》颜注曰：“溲面而蒸熟之，则为饼”即此。因当时尚不知面的发酵方法，故所蒸之饼乃为死面饼。还可将捏成之麦饼用火烤熟，这种烤熟的饼称为“胡饼”。《释名》曰：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著其上也”。所谓“大漫冱”是指汤水很多，疑为煮饼，但又言“以胡麻著其上”，唐代白居易有诗曰“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”（《寄胡饼与杨万州》），可推测汉代胡饼也有以炉烙制而成的，它的出现应不晚于东汉。《太平御览》卷860引《续汉书》曰：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”其状约与今日烧饼相似。此外，还有“汤饼”又称“煮饼”，其作法是将和好的面揪成片，用沸水煮熟，类似今日之面片，但可能较今之面片为厚。[327]《释名》中提到的麦饼，还有“蝎饼”“金饼”“髓饼”“索饼”诸名称。估计“蝎”“索”言饼之形状，“索饼”就是把饼切成细条，类似现在的切面，“金”乃饼之颜色，“髓”则在饼中掺有兽骨骨髓之油脂，也可能就是馅饼。晋代文学家束晳曾作过《饼赋》说：“弱如春绵，白如秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆嚼而斜眄”，形容了饼的色、香、味令人馋涎欲滴。

饭，是用麦（主要是大麦）做成的干饭，亦称为“糒”或“糗”。《说文》“陈楚间相谒食麦饭”。可见，麦饭是秦汉时关东地区较为普遍的食品。麦饭的制法较饼为简单，不需磨制，只要将麦去秕，蒸或煮熟即可。做熟后的麦饭还可暴干，以备长期保存。故《说文》释为“干食”。又称“食餱”，见《释名》“餱，候也，候人饥者以食之”。麦饭多为平民主食，因其制作粗糙，富人食麦饭者则被视为寒俭。《后汉书·逸民列传》“就故为（丹）设麦饭葱叶之食，丹推去之，曰：‘以君侯能供甘旨，故来相过，何其薄乎？’更置盛馔，乃食”。所以有不少官僚地主因食麦饭而被誉为“清廉”的。如《太平御览》卷229引《孟宗列传》曰：“吐麦饭，察者以闻，上乃叹息曰：‘至德清纯如此。’”

粥，以麦煮成的稀饭。《释名》曰：“煮麦曰”，《说文》：麦甘粥也”。这是北方人，尤其是老年和妇孺的常食。《七略》曰：“宣帝诏征被公，见诵《楚辞》。被公年衰母老，每一诵辄与粥。”此外，还有水引馎饨，可能是类似拨鱼或馄饨之类。还有近于现在炸麻花或炸油圈之类的膏环，用“稻米屑或面粉搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮（煎）之”（《齐民要术》）。

至于粟、黍、稻的食法，秦汉时代仍同以前一样，以作干饭为主，如《汉书·公孙弘卜式儿宽传》记：“公孙弘为丞相，食脱粟之饭。”《太平御览》卷50引《三秦记》曰：“河西有沙角山，其砂粒粗，有如干。”这种黄色的干饭，当为粟饭暴干而成。又如《汉书·王莽传》：“莽闻城中饥馑，以问业。业曰：‘皆流民也。’乃市所卖粱饭肉羹，持入视莽。”这里所说的“粱饭”即以黍制成的干饭。又《急就篇》云：“馓之言散也，熬稻米饭，使发散也。”这里仅举出“稻”制的饭。黍、稻、粟当然也可以煮粥。

在制作干时，往往也添加一些干果、蜜汁以调味[328]，食用干饭时往往加水，谓之“飧”[329]但也常有边食干饭边饮水者，有条件的则饮温汤。[330]较讲究的则“以羹浇饭”谓之“赞”（《说文》）。豆类也可做饭，但完全以豆为主食，则被视为贫困生活。《东观汉记》：闵仲叔，太原人，与周党相友，党每过仲叔，共含菽饮水，无菜茹。因此，豆主要用来做粥。汉代最流行的豆粥为“甘豆羹”，是以米同小豆煮熬而成，以其味甘纯故有是称（见《急就篇》颜注），当然也有加醋、盐等调料者。通称为“羹”，亦可视为副食。“羹饭”为秦汉人常食。

副食及其他食品　秦汉人一般副食约有三类，豆类品，蔬菜及肉类。

豆制品，除豆羹既可为主食又可视为副食外。重要的有豉。春秋时不见有，以豆制成类似于酱的豉，因此，豉应出现于秦汉时代。[331]《史记·货殖列传》“糵麹盐豉千苔”可比“千乘之家”。《汉书·货殖传》有“豉樊少翁，王孙大卿，为天下高訾”，颜师古注云：“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾”，由卖豉而发财。可见，当时社会食豉之普遍，有资料证明秦汉时已会作豆芽。得到全世界人民赞誉的豆腐可能就是在秦汉时代发明的，据杨衒之《洛阳伽蓝记》载：西汉淮南王刘安和他的幕僚“腐豆为乳脂，名曰豆腐”。直到今天豆腐仍是我国和全世界各国爱吃的营养丰富的食品。

至于蔬菜，主要有葵、芹菜、芋、韭、葱、䪥、芜菁、瓠、芥、笋、萝卜、葫芦、黄瓜、藕、蒜、蘘荷、菠菜、菱芡、薏茨等。其中黄瓜又称胡瓜，为张骞通西域后由西方传入的，菠菜、葱、蒜等也是在秦汉时由国外传来的。因此，秦汉时的蔬菜品种较以前增加许多。从而丰富了人们的副食内容。

在上述蔬菜中，最主要的是葵，即冬葵。早在《诗经·豳风》中就提到过这种蔬菜“七月享葵及菽”。《史记·循吏列传》说到鲁相公仪休“食茹而美，拔其园葵而弃之”不愿与民争利。可见，至汉代仍为常食之蔬菜。芹菜大约最早产于南方，《吕氏春秋·事味》“菜之美者，云梦之芹”。到秦汉时芹菜大约从云梦传至北方。芋，即芋头，秦时称为蹲鸱，《史记·货殖列传》云：“汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”《正义》注曰：“蹲鸱，芋也。”汉时汝南民谣有“饭我豆食羹芋魁”（《汉书·翟方进传》），可见，芋为当时主要蔬菜。葱、韭和䪥也很普遍。汉龚遂为渤海太守时“令口种一树榆，百本䪥，五十本葱，一畦韭”，“秋冬课收敛，益蓄果实菱芡”（《汉书·循吏传》）。文中提到的䪥，一名鸿荟，俗称蕌头。人食其鳞茎，并可加工制成酱菜。菱芡又称“鸡头米”（《方言》）其“叶似荷，实有芒刺，其里如珠，可以疗饥止渴”（《古今注》）。值得注意的是：秦汉时的常见蔬菜中，调味者占很大比重，如姜、葱、蒜、蘘荷、蓼、苏等。[332]其原因约为当时“羹”“豉”等重要食品皆需适当调味方可进食的缘故吧。

肉食类的品种繁多，六畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡，均可食用。只因马较贵重，不轻易食用。牛为耕田主要畜力，有时也为官府禁止宰杀。常被食用的主要是猪和狗。地主贵族食猪、狗肉十分讲究，所食之猪、犬以幼、壮者为佳。从马王堆汉墓出土的肉食标本分析：小狗以豢养一年以内为佳，幼猪以二月至半年者为好。鸡为最普遍的食用家禽，在马王堆一号汉墓和江陵凤凰山一六七号汉墓曾出土大批鸡蛋，在多数汉墓中皆可找到鸡骨。一般平民也有以鸡肉待客或供奉长辈食用的（见谢承《后汉书》），鸭和鹅也可供食用。此外，从考古和文献资料中可知：秦汉人所食之肉的品种尚有：鹿、獐、兔、狼、鼠、雉、雁、鹄、鹤、天鹅、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪、凫，以及鱼、蛙、蟹、螺、蚌、贝蛤等等。至于牛、羊、猪等的内脏及蹄等亦知食用。居延汉简中曾有一简云：“（猪）头六十，肝五十，肺六十，乳二十，蹄二十，舌二十，胃一百，一百，臗三十，心三十，肠四十，牛脍一只六十。”（转引自劳干《汉简中的河西经济生活》，载《劳干学术论文集甲编》）可见肉食类之丰富。

饮料及其他杂食品　秦汉时代的饮料，主要有酒、浆和茶。

秦汉时人有饮酒的风气，自皇帝至贫民只要有条件者，皆喜饮酒。《睡虎地秦墓竹简》中有这样的律令：

百姓居田舍者毋敢盬（沽）西（酒），田啬夫、部佐谨禁御之，有不从令者有罪。（《田律》）

可见，饮酒必定相当普遍，否则不会在《田律》中做这样规定。秦始皇常在宫中“置酒”与群臣宴饮（《史记·秦始皇本纪》）。汉代皇帝也常“设宴饮之会”“引满举白”（《汉书·叙传》），将相百官也常饮酒，尤其是西汉初年，曹参等人“日夜饮醇酒”（《史记·曹相国世家》），武者饮酒屡见于史籍，如《汉书·季布栾布田叔传》“有言其勇，使酒难进”《后汉书·朱景王杜马刘傅坚马列传》，“（马）武为人嗜酒”。文人儒者也颇不去嗜者，如王式征为博士“止舍中，会诸大夫博士，共持酒肉劳式”（《汉书·儒林传》），东汉末经学大师郑玄能“饮酒一斛”（《后汉书·张曹郑玄列传》）。不仅男子饮酒，女人亦有嗜酒者，《后汉书·刘玄刘盆子列传》：“韩夫人尤嗜酒，每侍饮，见常侍奏事，辄怒曰……”民间喜丧事，婚姻嫁娶，以及祭祀等，无不以饮酒为快。在汉代民间买卖物品、田地及借贷订立契约时，也要沽酒二斗。如《居延汉简》中有：

神爵二年（前60年）十月二十六日，广汉县二十郑里男子节宽惠布袍衣，陵胡长张仲孙用贾钱千三百，不在正月□□至□□□□□□正月书符用钱十，时在旁侯史张了卿，戍卒杜忠知卷，约沽旁二斗。又直长乐里受奴田州五亩，贾钱九百。钱毕已。丈田即不足，计亩还钱。商人淳于次，孺见郑少卿沽酒商二斗，皆饮之。（见《居延汉简考释》卷2）

从以上资料可以看出饮酒的风气是比较普遍的。如前所述：浆为秦汉时更为普及的饮料，一般用米粉或面粉调水而成“米汁相捣也，亲水调面粉，俗亦称浆”（《字汇》）。但也有以白水为浆的。[333]

东汉时，我国已流行饮茶。王褒的《僮约》中有“武阳买茶”之句，是茶作饮料的最早文字记载。饮茶见于正史，最早的典籍虽在《三国志》[334]，但《汉书·地理志》长沙国下有“茶陵”。可以推断西汉时期茶在南方个别地区已成为人们的饮料。至东汉时，饮茶当较普遍。人们对饮茶的益处已有了解。三国时代的名医华佗说：“苦茶久食益意思。”可见当时对茶的作用已有较多的认识。(www.xing528.com)

点心也有许多种花样，现可考者即有粔籹、、稻密糒、稻頪、枣頪、白頪、糖扶于頪、孝、卵等名目。据《齐民要术》可知，粔籹是用蜜和糯米粉制成的环形点心。枣頪，糖扶于頪则是分别加有大枣和荸荠的糯米点心。孝则是用米汁熬成的胶牙糖，卵可能是加入鸡蛋的米饼。

秦汉时代供食用的瓜果也很多，水果则有西瓜、荔枝、杨梅、橘子、香橙、杏、李、桃、柚、柿；干果则有枣、栗、菱角、橄榄、木瓜等等。马王堆一号汉墓中还保留下一百三十余粒甜瓜子。可见甜瓜乃是人们喜爱的水果。瓜果还是贫苦农民度饥荒时的主要食物，以瓜、菜、桑椹等为食的记载，不绝于秦汉史书。

炊具及餐具　秦汉时期的主要炊具是灶、釜、甑。烹调蒸煮的器具，有鬲和献。做菜煮肉的称鼎和敦、彝。

灶的形状与今日农村所用之烧柴灶大致相同，一般为立体长方形，前有灶门，后有烟囱，灶面有大灶眼一个，另有小灶眼一二个。（见《洛阳烧沟汉墓》科学出版社1959年出版）孔上置釜甑。有的在火门上还有并列的竖条孔火眼。

釜一般用夹砂陶制成，黑红色，扁圆腹，圜底，可套在火眼上，为煮食物之器。甑亦多陶制，敞口，外折平上沿。是蒸食物之器。小釜与大釜形式相仿。也有作罐形，应是温水器。釜、甑也有以铜或铁制的。在南方汉墓中还发现有一种三足铁架，架上置铁釜，用以烧煮食物，具有灶的作用。

民间蒸饭一般用柴草，畜牧发达地区或用牛粪，所谓“灶下炊牛矢，甑中庄豆饭”（《太平御览》卷850引应璩新诗）。秦汉时代已有煤出现，并用于冶炼。但是否用于做饭，尚难确定。

盛食物之器皿民间一般已有陶质的碗、盘、耳杯等。富家贵族则多用漆器，碗、盘与今日之形式相近，耳杯多为椭圆形，两侧有把手，形似耳，故名。用以盛酒或羹。此外，常用食具还有尊、簋、爵、勺等以及厨房中放置食物的“庋”（见《后汉纪》卷23胡三省注）。盛食品的有高座的小盘子，叫做豆和登，大盘子叫做俎，后来又演变为切茶切肉的砧类用具。进食时则用筯箸，即筷子，也有匙，或称匕。居延金关出土有大小各一，由木、竹制成，并施以漆。盛食物的竹器，圆的叫箪，方的叫笥，可以盛各种食品。秦尚“六”故统治阶级一般食品及用具以六种或六样为主，即俗话说的“六六顺”。到了汉代，又由六而变为五。所谓“丈夫生不五鼎食，死则五鼎亨耳。”（《汉书·严朱吾丘主父陆严终王贾传》）官愈大所用食品种类愈多，后竟成为制度，如上公食四十品，侯伯三十二品，子男二十四品，士用八品等等。

桌椅在秦汉时尚未普遍应用。放置碗、盘的是案，案有木案、石案之分，以木案为多。多为方形、长方形，也有极少数圆形，质轻，有隔水边沿，一般民间使用的小案长约一米，宽约半米，可以用手举起。富家贵族所用大案则可长达二米，宽一米，漆饰特别精致。北京大葆台汉墓中出土一件鎏金漆器案，面绘卧鹿草叶纹，下有四铜马腿，即可作为代表。（见《大葆台西汉木椁墓发掘简报》，《文物》1965年第12期）

菜肴的烹调方法　秦汉时我国已出现较为复杂的烹调技术和方法。从历史文献和近年来不断出土的秦汉文物中可知。当时的烹调方法至少有羹、炙、炮、熬、蒸、濯、胫、脯、腊、醢、、菹等十余种。

羹，即是肉汤，这是一种古老的烹调方法，至秦汉时又有进一步发展。因用料不同而有不同名称，如只放肉不加调料的纯肉汤，称为大羹（羹），具体又分牛首、羊、鹿、豕、豚、狗、凫、雉、鸡等羹。加米屑的肉汤称白羹，加葵菜之肉汤称巾羹。此外，还有根据加入的成分不同而有不同名称的羹。

炙，为一种烤制食品的方法。多用于烤食肉类。甘肃嘉峪关壁画中有以小三股叉烤炙肉块的画像。《东观记》有邓和曾进光武帝“鱼炙”的记载。猪、羊、牛、犬、鱼、貊等皆可炙而食之。

炮，即将带有皮毛的兽肉裹上泥土烧烤，洛阳汉墓中陶壶题字有“炮豚”。蒸、煎、熬作法与今略同。

濯，俗称汆或炸。即将食物放入沸水（或油）中煮（或炸）熟。

脍，即切生肉而食，《说文》：“脍，细切肉也。”汉墓遣策中常发现有牛脍、鹿脍、鱼脍等。

脯，即用盐渍过而晒干的咸肉，汉墓遣策中有牛、牛胃、鹿脯，洛阳汉墓曾见鸡脯。

腊，将兽肉去毛，经火烤后晒干。遣策中见到的有腊羊、腊兔等。

醢，就是肉酱。

，即鱼酱。

鲍，腌臭鱼，《释名》：“鲍鱼，鲍，腐也，埋藏奄使腐臭也。”

菹，即腌制的酱菜，又分菜菹及瓜菹二种。以上烹制方法均需使用一定的调味品，常见的调味品有盐、酱、醯（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒、茱萸等。