宋 洪迈
糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓“胹鳖（据《容斋随笔》增）炰羔有蔗浆”是也[2]。其后有蔗饧[3]，孙克使黄门就中藏吏，取交州所献甘蔗饧是也[4]。后又为石蜜。《南中八郡志》云：“榨甘蔗汁，曝成饮，谓之石蜜。”《本草》亦云：“糖霜和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒。唐赤土国用甘蔗作酒[5]，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国[6]，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗[7]，榨沈如其剂[8]，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之。惟东坡公（原作“云”，据《容斋随笔》改）过金山寺，作诗送遂宁僧圆宝云：“涪江与中冷（Iíng），共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄鲁直在戎州，作《颂答梓州雍熙长老寄糖霜》云：“远寄糖霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字者，实始二公。
甘蔗，所在皆植，独福唐、四明、番禹、广汉、遂宁有糖霜，而遂宁为冠。四郡甚微，而颗碎、色浅、味薄，比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大历（766-780）中，有邹和尚者[9]，始来小溪之伞山[10]，教民黄氏以造霜之法。伞山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芳蔗，《本草》所谓“荻蔗”也；曰红蔗，《本草》所谓“昆仑蔗”也。红蔗止堪生噉，芳蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色浅，土人（据《容斋随笔》增）不甚贵，杜蔗绿嫩，味极厚，专用作霜。凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。霜户器用，曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，大（《蜀中广记》作小）颗块次之，沙脚为下；紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。宣和初，王黼创应奉司遂宁常贡外[11]，岁别进数千（原作“十”，据《容斋随笔》改）斤。是时，所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰，败本业者居半，久而未复。遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，具载其说，予采取之，以广见闻。芳音勒
[1]糖霜，即今之冰糖。
[2]宋玉，战国时楚人，善为楚辞，《招魂》即其所作。胹（ér），煮。炰（páo），烹煮。
[3]饧（táng），古“糖”字。
[4]交州，古地名。综汉时期，交州包括今越南北部和中部、中国广西和广综。
[5]赤土国，古南海国名，扶南之别种，所部土地多赤，因以为国名。(www.xing528.com)
[6]摩揭陀国，古印度国名，其地在今印度比哈尔邦南部。
[7]诏，告，多用于上对下。
[8]沈，同“沉”。
[9]邹和尚，生卒不详。唐大历中来遂之伞山。山前后多蔗田。邹因教乡民黄氏造糖为霜。遂之糖霜冠远近，实至邹始。
[10]伞山，即伞子山。
[11]创，开始。
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